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【热卖菜】黔式羊排

2018-11-27 14:28:00来源:

“黔菜”中最知名的当属酸汤鱼,其蘸料是将腐乳、辣椒面、黄豆粉、干果碎拌匀,再浇入烧沸的汤汁制成。如今将这款蘸水料一分为二,豆腐乳卤羊排,再将辣椒、黄豆粉、干果碎制成的香酥料撒在羊排上,将黔式蘸水的味道体现得淋漓尽致。

批量预制:

1、汆水:羊排5000克去掉筋膜、泡尽血水,改刀成8厘米长的段,放入盆中,加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时,取出入沸水焯透(水中加白酒去腥),冲去浮沫备用。

2、高压:锅入菜籽油300克烧至四成热,下入葱段、姜片各80克,香菜、芹菜、洋葱各200克及香料(八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克)炒香,倒入高汤8000克,调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶(打碎)、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀(最好选用当年产的绿茶,未经炒制,去膻效果极好),倒入高压锅,下入羊排,上汽后压9分钟,将羊排取出沥干水分待用。

走菜流程:

1、油炸:取羊排500克,下入八成热油小火炸至表皮酥香,捞出沥油。

2、干炒:锅留底油烧至六成热,下入香酥料60克炒出香味,倒入羊排翻匀,起锅装盘,再撒入香酥料50克即可上桌。

香酥料:

1、水豆豉300克下入七成热油小火煸至干香;袋装酥辣椒500克入200℃烤箱中烤10分钟回复酥脆。

2、将水豆豉、酥辣椒与油炸花生米250克、熟白芝麻50克一同打碎,加黄咖喱粉60克、黄豆粉500克、盐20克、鸡粉15克拌匀即可。

技术关键:

最好选择30—40斤左右的大羊身上的羊排,乳羊肉质太嫩,压制时骨肉易脱离。

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