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【江湖菜】泡椒虾扯旦

2018-11-19 21:03:00来源:

制作:重庆虾扯旦餐厅老板彭儒

重庆南岸区回龙湾路有一家名叫“虾扯旦”的餐厅,将基围虾与鹌鹑蛋结合,利用重庆江湖菜的手法做出五款招牌“虾扯旦”产品,其中一道是芥末味型的凉菜,热菜则有四款,分别是香辣、鲜椒、泡椒、葱香味型,前三种炒制方法基本相同,只是所用辣椒不同。这五款“虾扯旦”各有各的滋味,搭配一些简单的江湖菜,“虾扯旦”这个品牌在重庆做得风生水起,一开业便吸引了许多前来尝鲜的食客。

虾仁初加工:

1、基围虾去壳去沙线,摘掉虾头只留虾尾,冲洗干净待用。

2、将虾尾冷水下锅。

3、待其颜色变得粉红,捞出沥净水分即可(虾仁焯水时需注意:待虾仁颜色稍微变红即可捞出,否则肉质变老)

制作流程:

锅入菜籽油、色拉油各250克烧至四成热,下泡青椒600克小火翻炒出香味,倒入虾仁150克翻炒几下,撒红灯笼泡椒30克、小葱节10克,调入盐3克、味精、鸡精各2克、胡椒粉少许,翻匀即可出锅,撒少许白芝麻点缀。

技术关键:

1、炒泡椒时一定要用小火,若是火候太大,泡椒容易炒过头,颜色发白、味道发苦。

2、泡椒有咸味,海鲜有鲜味,因此盐、味精、鸡精等只需放少许即可。

3、泡椒的优劣直接决定了此菜的好坏,选择泡椒时应注意以下两点:第一,要选发酵的泡椒而非腌泡的,一般来说,用坛子发酵的泡椒加入了大量的蒜粒、老姜、鲜花椒等,揭开坛盖的一瞬间,立马蹿出一股香气,而腌制的泡椒为了快速便捷,多是直接加盐腌制两三天即能使用,酸香不足,基本没有发酵的香味;第二,坛子泡椒椒体较硬,颜色比较鲜艳,而盐泡泡椒含有许多水分,用手一捏直接软掉,口感很差。

香辣虾扯旦

鲜椒虾扯旦

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