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火锅店坚持“铁人三项”原则,不赚都难

2018-11-08 14:12:00来源:

企业的竞争就是人才的竞争。

我们做了一个简单的问卷调查,其中一个问题是:

您在开店过程中有什么痛点和困惑?

我们对调查问卷进行分析发现,参与本次调查的近100名火锅店老板中,有近一半的人回答:人才储备和人才培养。

今天,餐见君就和大家分享一下,如何在火锅店管理中处理好对人的管理。

老板、店长、厨师长三者的关系01 老板:火锅店的投资人

老板作为火锅店的投资人,虽说把握着一个店的整体定位和钱脉,但并不代表这个火锅店就可以成为老板的一言堂。因为作为投资人的老板,不可能所有事都亲力亲为。

所以,火锅店老板最基本的工作是培养下属。

很多老板不愿将一些事交给下面的人去做,理由也很充分。交给下属做,要跟他讲,讲的时候还不一定明白,需要重复,然后还要复核,与其如此,还不如自己做来得快。

但关键的问题是,如此发展下去,你将有永远有忙不完的事,下属永远做那些你认为可以做好的事。

让下属会做事,能做事,教会下属做事,是老板的重要职责,也是个人能力的体现。

绵羊可以领导一群狮子轻易地去打败狮子领导的一群绵羊,作为老板,重要职责就是要将下属训练成狮子,而不需要将自己变成狮子。

02 店长:火锅店的运营人

要知道,老板投资火锅店,最终会把店交给店长来打理。所以,一个火锅店后来发展如何,很大程度上是由店长来决定的。

换言之,店长是一家火锅店的直接运营人,是店面的代表人,代表了店面的整体形象。

毫不夸张的说,营业额目标的实现,50%是依赖店长个人的优异表现。

店长是店面的指挥者,他的职责是带领一个团队来运营一个店面。大到店面的整体推广营销,小到一个打扫卫生的服务员,都属于店长的工作范畴。

在平时的工作中,店长要发挥自己的才能,负责带领指挥自己的员工;同时还必须让每一个员工都能发挥所长,必须用正面的态度和行动、思想来引领自己的员工达成任务,而不是让员工影响你的决策和思维。

老顾客是火锅店经营上最有价值的财神爷,而店长很大程度上决定着这部分人的进店忠诚度。

03 厨师长:火锅店产品保证人

有这样一句话:厨师是一家餐厅的灵魂。

道理很简单,顾客到餐厅就是为“吃”,所以即使餐厅有好的选址、好的装潢、好的管理、好的服务,但如果没有好厨师烹饪出顾客喜欢的菜肴,那么也难以让顾客喜欢上你的餐厅。

看看下面的数据,我们也许会理解厨师长对一个店的影响。

高达97.2%的人,会特别留意菜单上大厨推荐的菜肴;

74.5%的人,认为餐厅在宣传时,突出厨师的个人形象可以增加菜肴的专业感;

93.4%的人觉得看见厨师的烹饪过程可以为菜肴加分;

有50%以上的消费者,都希望自己在用餐时可以亲眼看到厨师的烹饪过程;

82.8%的人表示在餐厅就餐时,希望能与厨师现场沟通(菜肴口感、菜肴做法、菜肴搭配、食材选择、菜肴故事)。

火锅店经营的好坏,很大程度上跟火锅的味道有关系,而厨师长就是火锅味道的把控人,是产品的保证人。

保持“铁三角”关系不变

店长和厨师长是一个火锅店老板的左膀和右臂,缺了谁都不行。

在餐饮界有一个很奇怪的现象:这个店明明不大、位置也不算好,但是却可以开数十年,或者上百年。

为什么?

还是原来的老板,还是熟悉的味道。

餐见君调查了一个加盟连锁的火锅店,发现一个很有意思的事:营业额高的店,并不全是那些店面大、位置好的店面,而是店长和厨师长从开业至今一直没有更换过的店面。

老板、店长、厨师长,三者关系的稳定性对火锅店运营的影响不言而喻。

而如何处理好三者的关系,就是老板个人能力的考量,那些因工作中出现矛盾而分道扬镳的例子不胜枚举。

其实,店长和厨师长的身份如同“大小王”,当老板多次为“小王”——厨师长鸣不平之后,“大王”——店长的命令自然就难以落实,一旦“小王”盖过“大王”,就可能出现以上问题。

要避免这种问题,餐饮老板就需要“用人不疑”,把门店人事财务大权都交给店长,确立店长的“大王”地位,“小王”自然就得服从。

明确组织架构的“顶层设置”——店长一定是在厨师长之上,明确各自的管理职责,公私分明是老板的必修课。

人才管理是企业的头等大事

对于火锅店来说,人才真的很重要。当然,这里的人才不单指优秀的店长、功力深厚的厨师,而是指各个岗位上,责任和能力都很强的人。

比如,好的服务员外向热情,八面玲珑,谦谦有礼,能让顾客感到十分舒适,也就无形提升了餐饮店的形象和口碑。

再比如,就算某道菜品已经高度标准化了,但是持有不同态度的人,做出来的菜品也会存在品质上的优劣。

可是,人才并非是想得到就能得到,人才本来就少,更没有理由会去你那里。在无法得到人才的情况下,管理的重要性就越发明显了。

通过更好的管理方式,来让员工往人才的方向发展。

拿前一阵刚上市的海底捞来举例,在业内人士眼中,它的成功主要归功于创始人张勇的管理方式,以及完善的管理体系。

海底捞非常注重人才的挖掘和培养,他们有着完善的管理制度,无论是规章制度,还是晋升体系,都堪称行业最佳。

连创始人张勇也说,海底捞的核心竞争力从来不是服务,而是能够激发员工热情的管理体系。

对于火锅店而言,好的管理方式,拥有以下3点作用:

01 提升员工的工作热情

这一点对于服务行业来说十分重要,员工更有积极性,服务才会更热情,才会让顾客感觉到餐饮店的朝气,才会创造出更愉悦的氛围。

02 更好地发挥员工职能

通过一些管理方式,能让员工最大程度发挥自己的职能,这不仅能提升餐饮店的菜品和环境,更是能提升人工成本利润率及出餐效率,让餐饮店更多盈利。

03 提升餐饮店的稳定性

好的管理方式,能更好的控制员工的行为,进而提升产品和服务的整体稳定性,这对于维护老顾客来说十分重要。

一个火锅店能否持久并盈利,就要看你是否能坚持老板、店长、厨师长的“铁三角”关系。

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