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如何玩转餐饮新零售?

2018-11-01 14:56:00来源:

餐饮业正在经历又一次冲击。增长速度的放缓,科技的迅速演进,既有“三高一低”的沉疴痼疾,又遇社保入税的新压力。与此同时,跨界者和破局者频频出现,互联网巨头纷纷入局。

这种深刻而迅速的变化将使一半的餐饮企业无法生存。不破不立,一批餐饮先头兵主动出击,探索新餐饮+新零售。

2017年被称为新零售元年。 一年过去,新餐饮零售的风吹得更劲。那些主动出击者,通常也是餐饮业的领头羊,发展得如何?听听八位餐饮大咖怎么说?

三年后餐厅所有的生意都可以到网上售卖

——范驰 口碑CEO

接下来餐饮行业有两大趋势,第一是服务的数字化,第二餐饮零售化。 新餐饮、新服务的核心数字化来自人、货、场的数字化。

人的数字化可帮助实现基于人的营销,分层营销和关联推荐。 货的数字化包括菜品SKU化,如果结合人的营销,给消费者推荐适合的套餐,就会提升效率。场的数字化是把餐厅一天的时间划成高峰、次高峰、次次高峰,把它放到网上售卖,营销时段数字化以后,想象空间无限。

餐饮行业是一个本地特色非常明显的行业,这既是好处也是劣势。 如果餐饮行业不走零售化这条线,它的生意规模一定有限,这是为什么现在餐饮行业成本高的原因。

新餐饮的关键能力是产品标准化, 大的餐饮公司应该承担起这样的角色,标准化后再谈工业化所谓的设计和生产分离,才谈到零售化生产和零售的分离,还要有多渠道售卖的平台和能力,包括店+仓、外卖、零售等。

新餐饮最后的目标应该是新服务+新零售。

餐饮企业走入新零售领域的优势在于对味型的研发

——黄耕 黄记煌董事长

餐饮是味道之源,不管哪种销售类型,都是在继承传统的基础上多样化。餐饮加新零售是通过餐饮门店拓展线下渠道,增加线上流量。

在餐饮经营方面,人工、资金、营销费用各方面都在不断提高,如果餐饮行业想有更多的利润增长,只有减员增效。

餐饮业一定是借助现在各种渠道,互联网飞速发展带来的便捷,再有就是工业生产的变化,通过商超、社区、线上平台进行终端销售。

传统意义上讲,黄记煌不能说是一家餐饮公司,应该是一家供应公司或平台公司。

黄记煌未来企业经营核心是真正的结合餐饮新零售风潮,把原来不具备零售属性的产品零售化。

通过我们不断升级的加工设备和加工手段,把原来特别复杂的调味过程变得简单,这才是一个专业的厨子应该干的事。

餐饮业品牌创新存在很大的广阔机遇

——王小龙 弘毅投资董事总经理

大趋势是消费升级驱动行业品牌化、连锁化。 街边店在很快消失,这是品牌企业的机会;且通过运营管理实现连锁化也是趋势。

移动互联网的渗透打通线上线下,即使正餐也开始做外卖。餐饮和零售在快速融合,线下除了经营卖商品以外,流量的价值被很多互联网企业看好。

腾讯的2B战略核心就是零售和餐饮,餐饮品牌只能拥抱它,否则很快就会被这个时代所淘汰。

餐饮和零售的融合,给餐饮行业很多启发。 零售的SKU相对更多,毛利更低,管控更加精细,如果餐饮业能够在做门店生意的同时,把产品零售化,把线上线下打通,这是一个企业应对成本、费用各种竞争压力很好的方法。

品牌是从优秀产品向生活方式进化

——彭心 奈雪的茶创始人

对于休闲餐饮品牌非常重要的是在打造强产品后,让你的品牌成为一类人群的生活方式,这样品牌才有了灵魂。

客户体验始终是第一位的,围绕客户体验有以下几个重点:

一是有高品质的产品。

二是品牌的随时在线化。 线上线下融合,不在于更多的获客而是更好为客群提供在线服务。当顾客需要时,你的产品能马上出现;他希望体验线下,能把门店放在他面前,这样也可以随时了解他的需求。

三是线下空间极致体验。 线上提供快速的产品服务,而线下提供真实的品牌体验,不断强化品牌在顾客心中的认知,去建立更好的信任感。

中国咖啡新零售的3种应用场景

——尹峰 咖啡之翼创始人

新零售+咖啡会出现什么样的概念?

第一,咖啡馆本身就是一个零售场景。 咖啡馆除了卖几杯咖啡和果饮之外,可以衍生非常多的产品,因为用户在咖啡馆停留的时间太长了,我们要好好利用每一个停留的时间。

咖啡新零售还有一种叫外卖咖啡。 人工智能的机械手臂植入到小咖啡馆里,可以更大程度的降低开店成本,以及提升产品的效率甚至是保证产品的品质。

新零售的第三个概念就是智能咖啡机, 价格区间10至15元之间,这有非常大的市场空间,正好满足了生理需求和情感需求等消费升级方面的需求。智能咖啡机还有一个更大的功能就是用户流量入口。

新零售=流量*客单价*转化率*复购率。

餐饮店要想尽办法突破门店的时间和空间限制

——张早 新希望六和食品事业群总裁

新餐饮第一个关键词是在线化或互联网化。 是否全面的拥抱了互联网,做到前台、中台和后台完全的数字化或在线化。

第二个关键词是分级化。 中国几百万家餐饮门店产生分级,有一类餐饮将会向匠心派转移,主要是大多以名厨为主要IP的餐厅;另外一派是连锁餐饮店,包括快餐、休闲、正餐会走向标准化。

餐饮的本质是特色化,零售的本质是标准化,今天两者重合的部分越来越大,餐饮店要想尽办法突破门店的时间和空间限制。

餐饮新零售盲目进入没任何好处

——邢力 将太无二创始人

海底捞、眉州东坡做餐饮新零售,因为有品牌效应、供应链能力,且零售渠道完善,其他餐饮企业做新零售,研发团队、生产工厂怎样支撑都需要去思考。

将太无二做了10年,创办新品牌也是为了新零售做准备,选择鳗鱼饭是因为它可以进商场零售,且是全品类中销售较好的产品。

想做好餐饮新零售,要知道渠道到底是线上,还是购物中心?打算花多少钱铺市场?未来,餐饮品牌要学会和各行各业合作,还要具有互联网思维。

未来的餐饮分外卖类和售卖体验感类

—孟洪波 江边城外联合创始人

未来的餐饮分外卖类和售卖体验感类。 要么是提供线下聚会、热闹场景的餐厅,这类传统餐饮更擅长;把人变懒的商业模式一定能快速发展,外卖就是,也能让消费者更容易、更直接接受自己的产品。

江边城外大部分是堂食,很快会再创一个外卖+小吃品牌,从体验式堂食变化成体验外卖人群需要的消费场景是什么,这需要换位思考。

传统餐饮业要无限扩大可影响的范围,可经营的面积。

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