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马云让餐饮人没有活路?其实,更恐怖的还在后面

2018-10-27 14:39:00来源:

马云的奶茶店造成了一定的恐慌。

但真正让餐饮人害怕的,并不是马云,也不是马云的奶茶店。

早前,红餐(ID:hongcan18)介绍了马云开的一家智慧奶茶店(点此阅读),文章发出后,后台收到了上百条读者的留言。

小编细细琢磨留言发现,对马云的智慧奶茶店,更多餐饮人表现出来的态度是恐慌和担忧,“更多的人无路可走了”、“还让不让我们活了”、“餐饮人可要顶住啊”类似的声音占了绝大部分。

餐饮人在恐慌什么?马云的奶茶店?马云?都不是,是来势汹汹的新零售浪潮。

恐慌来源于不了解。关于餐饮新零售,我们谈得很多,了解得很少。今天,红餐(ID:hongcan18)将为广大餐饮人剖析餐饮新零售,让大家看清,新零售并不可怕,只要愿意改变,每个人都可以成为新零售的参与者。

1餐饮新零售究竟是什么?

谈论餐饮新零售之前,先温习一下新零售的概念。

“新零售”这一专有名词,是马云2016年在云栖大会上率先提出的。随后,阿里研究院给出了具体的定义:“新零售是以消费者体验为中心的数据驱动的泛零售形态。”

这个概念提出后,瞬间席卷各行各业。来到餐饮业,便带来了餐饮新零售。

2016年,盒马鲜生开创的“零售+餐饮”模式,拉开了餐饮新零售的序幕。

接下来的两年时间,互联网外卖餐饮、便利店餐饮、电商餐饮、无人智能餐饮等众多具有新零售特质的餐饮模式开始抢占市场,与传统餐饮分庭抗礼。

餐饮新零售与传统餐饮有什么区别?

专业人士分析认为,相较于传统餐饮,餐饮新零售以新技术运用为基础,围绕消费者体验重构了商业逻辑,突破了线上线下的界限,在效率、成本等方面得到了显著优化。

以马云的奶茶店“未来的茶”为例。

“未来的茶”是马云新零售理念在茶饮方面的首次落地,实质是基于大数据之上的智能化茶饮服务。

全店最大的特点是全程无店员,完全依靠机器人智能化作业,从点餐、付款到出餐,全程花费不到2分钟。

马云利用庞大的数据库和大数据分析技术,更清晰、精准地进行消费者画像,重构了消费流程和体验,简化了消费者的购买流程,缩短了购买时间。

此外,数字化基础上的百万家餐厅,也促成了供应链的标准化和规模化,大大降低了成本、提升了效率。

总的来看,对比传统餐饮,餐饮新零售最突出的核心有三个,依靠新技术推动、注重大数据分析、以消费者体验为中心。这三个核心旨在重构现有的传统餐饮商业逻辑,餐饮的本质并没有发生变化。

因此,无论是新品牌、老品牌,还是小品牌、大品牌,都可以通过改变自己的商业逻辑来成为餐饮新零售的参与者,分得新零售浪潮带来的红利。

2 餐饮新零售有哪些典型模式?

单说餐饮新零售的概念难免过于抽象,一些实际发生的案例或许能让大家有更清晰的感知。

过去一年里,无论是初出茅庐的餐饮新手,还是深耕行业多年的老玩家,都在积极探索餐饮新零售的最佳模型。

在此,红餐(ID:hongcan18)总结了三种最常见的餐饮新零售模式,结合具体案例分析,希望能帮助大家更好地认识餐饮新零售。

“餐饮+便利店”

代表:筷马热食

在奶茶店之前,马云还开了一家名为“筷马热食”的快餐店,只有100平方米,主打“堂食+便利店”,为办公白领提供性价比较高的早餐、中餐、晚餐以及下午茶等服务。

筷马热食强调“快”和“热”,门店总共分为5个区域,分别是堂食用餐区、饮品鲜食区、零食零售区、热食即取区和热食操作区。

其中,饮品鲜食区和零食点心零售区售卖的都是主流的零食和饮品,和普通的便利店相似。

在热食即取区的热柜里,摆放着已加热好的便当、饺子、粥等食物,均为饿了么平台上品牌外卖的爆款单品,价格在20元到30元不等,方便在用餐高峰期不愿意排队的消费者即拿即走。

选择堂食的消费者,可以在热食操作区点餐并在堂食用餐区就餐。除此之外,筷马热食还提供外卖服务,由蜂鸟配送30分钟送达,满足周边白领的热食需求。

据了解,第一家筷马热食试水不到半年,月营收已超过50万元,坪效为周边餐饮商户的数倍。

点评:与传统餐厅相比,筷马热食利用将堂食+便利店+外卖,将消费者的多样选择逐一场景化,满足了大部分需求。

100平方米的空间下,涵盖了主食、甜品、休闲食品、快消品等品类,可堂食可外送,为消费者提供了丰富的选择,大大缩短消费者的时间成本,打造了良好的用餐体验。

“互联网引流+外卖”

代表:瑞幸咖啡

10亿元重金出场,4个月销售了500万杯,6个月内开设了600多家分店,估值10亿美元。

2017年才成立的瑞幸咖啡利运用新零售思维,获得了令整个商业世界震惊的爆发式发展。

瑞幸咖啡创始人钱治亚表示,瑞幸咖啡的新零售模式是“自提+外卖”、“线上+线下”的最佳融合,从而达到产品、价格便利的最优均衡。

与传统咖啡店不同,瑞幸咖啡非常注重引导消费者在App上完成订单,在App上自行选择自己需要的咖啡品种、尺寸、温度和糖分等等,线上下单后选择门店自提或30分钟配送上门。

为了推动线上线下融合,瑞幸咖啡特别推出了四种店型,不同店型满足不同的需求,为不同的消费群体提供了更好的咖啡选择,让消费者的咖啡消费摆脱了场景限制。

四种店型功能分别如下:

旗舰店:S类店,丰富场景+堂食+外送;

悠享店:A类店,丰富场景+堂食+外送;

快取店:B类店,简配场景+自提+外送;

外卖厨房店:C类店,只做外送,不支持自提。

除了线上线下融合的业务外,瑞幸咖啡区别于传统咖啡巨头的还有其成熟的社交裂变营销打法。

创立之初,瑞幸咖啡通过微信LBS 广告,迅速告知周边人群,获取了大量初期用户。

随后,重金加码社交营销,以首单免费获取第一批下载用户,用强力的裂变拉新(拉一赠一)吸引存量找增量,再次拓展了大量用户,呈病毒式高速增长 。

点评:通过对场景流量和线下空间流量的深度挖掘,瑞幸咖啡快速建立起自己的优势。

其利用线下活动将用户引流到线上App下单,最终完成线下成交的商业模式,堪称餐饮新零售样本。

“自助智能服务+24小时营业”

代表:五芳斋智慧餐厅

年初,中华老字号五芳斋推出了首家无人智慧餐厅,没有服务员、没有菜单、没有送餐,开业一个月,营业额增长40%,人效翻了3倍。

五芳斋无人智慧餐厅主打自助体验,用餐过程中的点餐、取餐、结账等核心环节,全部由消费者用支付宝或者口碑自助完成。

以点餐为例,五芳斋无人智慧餐厅的点餐方式有三种,消费者可以通过口碑App点餐、到店扫码点餐,也可以利用门店自助点餐机点餐。

点餐时,商家后台会基于数据算法的智慧餐饮系统,自动识别消费者的口味喜好、客单价等用户画像,形成“千人千面”的菜品推荐,供消费者参考。此外,还会根据消费者以往的消费历史记录,配置随机的的用餐满减券、满返券等。

除了餐厅智能化外,五芳斋无人智慧餐厅还扩容了销售场景,增设了24小时营业的无人货柜,将原本早上10点半至晚上22点的营业时间,延长为24小时全时段经营,实现营业时间全覆盖。

点评:正如五芳斋总经理吴大星所言,无人智慧餐厅核心是围绕用户建模,而不是围绕产品。

传统餐厅以产品为中心,以选址、菜品吸引消费者,五芳斋无人智慧餐厅则把消费、菜品、消费场景拆分成三个相互联系,却又保持独立的个体,通过全链路数据化提升了餐饮各环节的效率。

除了上述三种常见业态外,近两年兴起的餐饮新零售模式还有很多,比如“餐饮+超市”、“餐饮+电商”等。读到这里,有人肯定要问红餐(ID:hongcan18),未来什么样的模式最吃香?

10月30日,于广州东方宾馆隆重召开的“第四届中国餐饮业商业模式高峰论坛”将告诉你答案!

届时,我们将邀请数十位知名餐饮品牌创始人、新餐饮领军者、行业专家与现场500多位餐饮精英们齐聚一堂,一起读懂新餐饮、新零售、新连锁、新外卖,探索全新餐饮商业模式!

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适逢改革开放40周年,除了精彩的嘉宾主题演讲和论坛活动外,“改革开放四十年广东餐饮行业纪念大会”、“粤港澳大湾区餐饮食品产业联盟成立大会”、“广东省餐饮服务行业协会十周年庆典暨2018广东盛宴”等系列活动也将隆重举行,敬请期待。

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