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【毛利菜】辣子羊肺

2018-10-26 15:07:00来源:

制作:郑州虢国羊汤馆创始人王硕

批量预制:

1、新鲜羊肺洗净,将水管插入肺管,放水冲至原料鼓胀,拔出水管,将羊肺倒置,控干内部血水,之后重复插管、冲水、拔管、倒置、控水的步骤,如此反复五次,待羊肺泛白时即可。

2、将洗净的羊肺切成两半,汆水去腥,捞出洗掉表面浮沫,再次放入清水锅中,水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包,小火煮30分钟,捞出沥干备用。

走菜流程:

1、羊肺改刀成片,汆水沥干,入五成热油中浸炸15秒,捞出控油。

2、锅留底油,下郫县豆瓣酱、马耳朵葱、姜片、蒜片大火爆香,倒入干红辣椒段(提前用温水浸泡10秒)、干红花椒、鲜青花椒炒香。

3、倒入过油的羊肺片大火炒干水汽,调入辣鲜露、白糖、鸡粉、味精、盐,翻匀后起锅装盘,撒葱花、熟白芝麻粒即成。

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