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【毛利菜】栗子烧羊眼

2018-10-26 15:08:00来源:

制作:郑州虢国羊汤馆创始人王硕

批量预制:

1、羊眼洗净,无需挑破眼珠,入沸水汆至七成熟,捞出沥干待用。

2、酱汤烧开,放入羊眼20斤,关火焖制15分钟,捞出备用。

走菜流程:

1、取焖熟的羊眼400克切成两半,入三成热油滑透,捞出沥油;罐头板栗200克入沸水中煮3分钟后捞出;青、红辣椒各20克切成菱形片待用。

2、锅入底油烧至五成热,下金蒜(蒜子入五成热油炸至表面金黄)10克、干红辣椒(提前用温水浸泡10秒)8克、马耳朵葱、姜片各5克大火爆香,添郫县豆瓣酱15克炒香,倒入提前制熟的羊眼和板栗,保持小火翻炒约1分钟,调入红油8克、蚝油、味精、鸡粉各5克、白糖4克、盐3克,下青、红辣椒片,淋水淀粉10克勾芡,翻匀即可出锅。

技术关键:

1、卤熟的羊眼在炒制之前需入锅滑油,这样成菜的卖相更亮,口感也更加油润。

2、蒜子炸成金色后香味更浓,能有效遮盖羊眼的腥膻味。

3、干红辣椒段入锅前需在温水中浸泡片刻,既能防止其炒糊,又可以保持红亮的色泽。

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