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【热卖菜】鱼头泡饭

2018-10-25 11:03:00来源:

做法:

1、锅内放入料油约200克,烧至六成热时,放入葱段、姜片、蒜子各50克,八角5颗,干辣椒节10克,中火煸炒至香味非常浓郁时,放入处理好的鱼头(每个鱼头的重量不能低于1250克,对剖后洗净)1个,小火两面煎至色泽金黄,烹入花雕酒150克和米醋225克,再放入专用酱料1份。

2、炒出香味后倒入汤料1500克,大火烧开,放入微辣的青尖椒1个(青尖椒可以增加菜肴的香味),改中小火烧约25分钟。

3、此时鱼头已经成熟,且汤汁已经比较浓稠,离火装入容器内,搭配米饭上桌即可。

料油:

这款料油是在鱼头泡饼使用的三合油的基础上演变而来的。油使用的是熟猪油、炼香的鸡油和大豆油,熟猪油可以增加鱼头的肥美度,鸡油和大豆油主要使做好的鱼头颜色更加金黄。

具体做法:

锅内放入混合油(熟猪油、熟鸡油、大豆油按照1:1:1的比例混合)5千克,下入蔬菜料(京葱段1.5千克,干葱头1千克,蒜子、香芹各500克,拍松的姜块400克)和香料(八角、山柰、肉豆蔻、白豆蔻、草果、肉桂各20克),小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤料渣即可。

鱼头泡饭专用酱料:

锅内放入料油500克,烧至五成热时,放入黄豆酱、郫县豆瓣酱各200克,煸炒出香味后,再放入鸡粉、生抽各500克,白糖300克,白胡椒粉50克,老抽250克,小火熬至酱料浓稠即可(此为10份量)。

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