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【传统鲁菜】荷叶米粉肘子

2018-10-20 15:13:00来源:

这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。

既是行件菜,又是伴手礼

所谓行件,是与大件相对应的。在过去的宴席上,主菜称之为大件,跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件,行件上完后是甜菜、饭菜。

例如在孔府宴中,有“燕窝三大件”的高规格宴席,第一道大件为燕窝,之后上一道行件(通常为炸菜)、一道汤;第二道大件同样为选料高档的菜品,例如“带子上朝”,跟两道行炒;第三道大件通常为高档鱼肴,跟随两道行件。

这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件,而且在大件“缺席”时,还可以作为“替补大件”上桌,在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。

制作流程:

1、将猪肘煮熟后上色,放入宽油中炸至金红色,去骨后切成厚片。

2、粗米下锅,翻炒至七成熟,待其变色后盛出。

3、蒸碗内铺一张干荷叶,摆入肘子肉片,再倒入炒好的大米,摆上葱段、姜片和各种香料后,灌入调好的原汤,将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。

4、蒸好后打开荷叶,捡出葱、姜和香料,再将荷叶包起,扣入盘中,用刀将荷叶划一个十字口,原汁勾芡,淋花椒油起锅,浇在米粉肘子上即成。

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