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【创新菜】手撕油香鸡

2018-10-19 14:31:00来源:

此菜做法并不复杂,取净三黄鸡处理干净,焯水后放入自制的油汁内小火加热至成熟,取出整只上桌。成菜色泽红亮,皮爽肉嫩,卤香入味,深受大众食客欢迎。

初加工:

1、取净三黄鸡(净重1.1-1.2千克)洗净备用;

2、锅内注入大量清水烧沸,手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒,将鸡迅速提起,接着放入冰水中浸泡约1分钟,再次手提鸡头,将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒,同样是捞出用冰水浸泡。

制作流程:

将鸡放入烧沸的自制油汁中,小火加热15分钟,将鸡捞出与鸡料(生姜蓉50克倒入碗内,加入大葱白末20克,盐、味精各3克调匀,再浇淋烧热的色拉油150克拌匀)一碗即可上桌。

自制油汁:

1、取30个罗汉果,红曲米50克,香叶、八角各25克,桂皮35克,草果5个洗净,放入锅内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火慢慢熬制1.5小时,此时大概剩余3.7千克汤汁,滤出料渣。

2、取罗汉果水3.5千克倒入锅内,再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开,根据情况倒入适量老抽调色。

制作关键:

1、两次烫皮两次冰镇

如果三黄鸡焯水后直接放入油汁中加热,这样做好的成品鸡皮是嫩的,但没有脆爽感。所以,此菜对初加工方法进行了改良——两次烫皮两次冰镇,这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的,吃起来口感更佳。

2、自制的油汁不含糖

自制油汁用的是罗汉果代替冰糖,罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分,有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效,对人体是大有好处的。

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