您的位置: 首页 >菜谱 > 正文

开遍广州的竹溪酒家,“正”在哪里?

2018-10-10 14:42:00来源:

广州人都知道,广州竹溪酒家“划算”,尤其是招牌烧鹅与广州十大名鸡——竹溪第一鸡,已享誉广州。

竹溪饮食集团创始于2003年,由芳村增南路首家“竹溪酒家”开始,经历16年的发展至时下22家门店,让“竹溪”二字在省港澳享有很高声誉。特别是烧鹅,令很多世界各地华侨每每回到广州,都必到门店品尝一番,续渐成为“食在广州”的标志性出品;而竹溪第一鸡,更是在去年的“百鸡宴”中荣获前三名。

竹溪的口碑,靠的就是这一鸡一鹅吗?

为此,红厨网记者来到竹溪酒家新开的滨江东分店,采访了出品总监林汉华师傅。

林汉华

竹溪饮食集团出品顾问

中华金厨

中国烹饪大师

广东十大厨神

世界粤菜厨皇之星

世界(粤菜)厨皇会副主席

世界烹饪大赛国际评委、国家级评委

采访中,林汉华师傅告诉红厨网(hongchu66)记者:竹溪走的是“平、靓、正”的平民化路线,以最优质的原材料,打造价钱适中的美食。

那么,如何把出品做到既好吃、又划算?

下面,在林汉华师傅介绍的菜品中,或许我们可以一窥究竟。

双拼叉烧

(马来西亚黑叉烧+咸蛋黄叉烧)

马来西亚黑叉烧

特点:

此菜是与马来西亚同行互相交流中获得的烧制方法及特调酱料,烧制出来的黑叉烧,口感松化、带焦香味,不肥腻,酱香味浓郁。

主料:

上等五花肉(肥瘦肉比例为4:6)500g。

调料:

马来西亚头抽50g,广东头抽25g,特制叉烧酱150g。

做法:

1、与传统的叉烧腌制方法不同,在腌制过程必须要在花肉条上打上一个个小洞,同时要1小时翻转1次,令叉烧酱入味均匀,约腌制2个小时。

2、将挂炉预热后,将腌制好的五花肉条放进挂炉,以160度烧制20分钟,然后再用120度烧约60分钟,直到油脂被排干。

3、用五花肉多余的肉碎熬出肉汁,加入马来西亚头抽小火熬开,再放入些许甘草、八角调味,熬成调汁后出锅,淋在烧好切块的叉烧肉上即可。

特制叉烧酱:

由甘草粉、五香粉、花生酱、芝麻酱、香菜、洋葱、头抽、马来西亚头抽等调制而成,以头抽和马来西亚头抽为主,香料不用太多,主要是要突出酱油的酱香味。

咸蛋黄叉烧

特点:

选用土猪里脊两侧肥瘦相间的“一字枚”,成品既有烧肉的焦香,又有咸蛋黄的松化甘香。

材料:

“一字枚”猪肉400g,生咸蛋黄4只,腌料100g。

做法:

1、将生咸蛋黄加点生粉,搓成条形备用。

2、猪肉用蔬菜打汁及香料腌制,大约腌制3小时,必须要先把咸蛋黄酿入每条猪肉里,用竹签封好口才能腌制。

3、中火160度吊烧40分钟,烧至咸蛋黄渗出油即可。

腌料:

以五香盐作底,加入叉烧酱、蒜蓉、干葱头、玫瑰露酒调匀。

胡椒炒肉蟹

特点:

胡椒蟹本来自新加坡,最开始是用黑胡椒炒制的,但香味和辣度并不是太适合广州人。而竹溪酒家这道胡椒蟹,就采用四种不同的胡椒配合,避免过重的辛辣,以达到粤菜的“和味”,鲜香入味。

主料:

肉蟹750g、特制胡椒酱50g、浓汤半斤。

配料:

青辣椒、红辣椒、洋葱粒各20g。

做法:

1、用海南白胡椒(磨幼粉)、海南白胡椒(切粒)、埃塞俄比亚黑胡椒(一粒胡椒切八瓣)、印尼火山炭黑胡椒磨粉、海南鲜胡椒制成胡椒酱。

2、把螃蟹切块,拍上少许干生粉,以锁住肉汁。

3、将螃蟹放入180度油温,炸约30秒捞出。

4、在锅中放入洋葱粒、青红辣椒粒爆香,加入浓汤、胡椒酱调开,再下入螃蟹,用慢火炒至收汁即可。

竹溪第一鸡

特点:

此菜选用的鸡来自清远农场,用谷米喂养,养足168天,成品鸡味浓郁,皮爽肉滑,皮薄脂肪少,鸡味浓香,在去年的广州“百鸡宴”中获得了“广州十大名鸡”前三名。

主料:

走地清远麻鸡1只1500g、白卤水1锅(用药材、香料、老姜、当归、花椒、八角、甘草熬制而成)。

调料:

姜蓉25g、葱茸15g。

做法:

1、将净鸡放入90度白卤水锅中浸烫5分钟取出,然后放入冻白卤水中浸半小时,如此重复3次,利用热胀冷缩的原理,让鸡达到皮爽肉滑的效果。

2、取出熟鸡晾凉后,斩件,摆盘。

3、用姜蓉、葱茸、盐、热油调制成佐料,搭配食用。

过桥澳洲青边鲍鱼

特点:

选取澳洲的新鲜大青边鲍鱼,在澳洲通过液氮冷却的方式,真空寄运到广州,保证了其新鲜度。搭配改良后的浓汤,不仅有鸡的香味,还有鱼的鲜味,味道更为清鲜。

主料:

活澳洲青边鲍鱼1只约750g、浓汤(老鸡15斤、6年陈年火腿5斤、新鲜边鱼20斤、100斤水熬制)。

做法:

1、将陈年火腿洗净,蒸熟晒干备用。

2、在大锅中放入新鲜边鱼,煎香后加入火腿、老鸡及水,全程大火熬制3小时至成浓汤。

3、将新鲜澳洲大青边鲍洗净,切片,摆盘。

4、将烧开的浓汤与新鲜鲍鱼一起上桌,把鲍鱼放入浓汤中煮开即可享用。

日式焗虾

特点:

选用放在藕塘中吃小鱼小虾长大的半野生大罗氏虾,,因此虾壳会比较硬,但肉质会更为爽口。通常美极虾是用美极生抽炒制,但此菜却是采用自制酱料,避开了美极霸道的味道,比较柔和。

材料:

大罗氏虾10只1000g、自制酱料(香菜、洋葱、芹菜等抽干水分,加水熬成汁底后,再加入鲣鱼干、蒜蓉、木鱼花、头抽、美极、生抽、冰糖熬制而成)。

做法:

1、罗氏虾放进200度油温中,炸约30秒至肉壳分离,捞起。

2、热锅慢火放入酱汁与炸好的虾,慢慢炒至收汁即可。

竹溪靓薄撑

特点:

薄撑是传统的粤式小吃,而竹溪这道薄撑,口感松脆,毫无油腻感,关键在于其是用生铁锅来煎制,用特选的大粒圆状糯米(选好料后让原料商水成粉送到店)让其口感更软糯。

材料:

特选糯米粉400g、炒花生碎50g、椰蓉50g、芝麻20g、白糖50g、花生油50g。

做法:

1、花生拍碎,与芝麻炒香,加椰蓉拌匀做馅。

2、糯米粉加水揉成粉团,拍成薄皮备用。

3、生铁锅烧热,把糯米团放入锅中,慢火煎至其成型脱锅,即可出锅。

4、把煎好的薄撑摊开,放上馅料,折成三角形,改刀装盘即可。

关键:

1、糯米要纯正,选用特别圆而大粒的糯米,粘稠性高;

2、用生铁锅煎制。

芝士豆腐

特点:

纯黄豆制成的豆腐,口感嫩滑,加上芝士的浓香,更显特别。

材料:

自制豆腐12块、茄子切粒100g、特制芝士酱200g。

做法:

1、东北黄豆用90℃温开水浸泡5小时(目的是让黄豆表面变硬,把内里的胶原蛋白锁住,避免胶原蛋白在浸泡过程中过量流失,以增加豆浆的粘稠)。

2、将浸泡好的黄豆加水打成豆浆后,再加入少许盐和蛋清,慢火蒸熟成豆腐块,取出放凉并冷冻后切成件。

3、把调好的芝士酱、茄子粒铺在豆腐面上,入烤炉用中火烤到表面金黄、带焦香气即可。

原味北江马面骨

特点:

此菜选用北江天然人放天养淡水鱼,这种鱼无骨无腥味,肉质紧实,十分受食客欢迎。

材料:

马面骨鱼一条1000g。

做法:

1、将鱼宰杀执净,放入盘中,撒上姜丝、陈皮丝,入蒸箱大火蒸约5分钟至九成熟时,取出。

2、倒出蒸鱼水加盐调制后,淋上鱼肉即可。

记者 | 张美娴

本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

相关阅读

  • 美食资讯
  • 餐厅推荐
  • 菜谱
  • 食材
  • 曝光
  • 美食节目
  • 养生食谱
推荐阅读