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【创新菜】富硒锅巴配特种猪肉

2018-10-08 15:43:00来源:

此菜将五花肉块、土豆块、胡萝卜块放进辣汤中压熟入味,上桌后将其倒在拱形锅巴上,敲碎拌匀食用,肉块筋道耐嚼,吸收了油香和肉香的锅巴更加美味;菜点合一,让客人感觉非常实惠。

批量预制:

1、猪五花肉用高压火枪将猪毛燎净,放入宽水中焯至两成熟,捞出后切成核桃大小的块备用。

2、高压锅内放入焯好的五花肉块3000克、土豆块、胡萝卜块各1000克,倒入提前做好的辣汤没过原料,加盖压20分钟。

3、青笋去皮后改成菱形块,入宽水(清水中加适量盐)中汆烫片刻,捞出沥干。

走菜流程:

1、锅入高压的原汤500克,打去料渣,放入压好的五花肉块300克、土豆块、胡萝卜块各100克以及汆过水的青笋块20克,小火烧开即可起锅装盘。

2、加工好的圆锅巴入烧至八成热的宽油中,炸约2分钟至表面金黄酥脆。

3、装盘后带做好的五花肉块一同走菜,上桌后由服务员将五花肉块及蔬菜倒在锅巴上,将锅巴敲碎拌匀即可食用。

辣汤制作:

锅入色拉油1500克烧至三成热,下葱段1500克、姜片、蒜子各500克煸至葱段微黄,倒入郫县红油豆瓣酱1000克炒至香气四溢,放入干红辣椒段1000克、干红花椒250克不断翻炒,添高汤50斤大火烧开,调入盐100克、鸡精50克小火熬15分钟即可。

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