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【创新菜】跳水洞庭黄鸭叫

2018-10-08 15:43:00来源:

此菜摒弃煎、烧、炖等技法,将黄鸭叫用开水略烫,捞出置于铁锅,淋“跳水汁”带火上桌,鱼肉细腻滑嫩,操作简单快捷。

制作流程:

1、黄鸭叫10只(重约750克)从背部开刀,掏出内脏冲洗干净。

2、将治净的黄鸭叫摆在漏勺上,浸入加有少许盐的沸水中烫2分钟至鱼皮开裂,此时鱼肉约九分熟,捞出沥水后整齐摆放在垫有洋葱片、紫苏叶的铁锅中,淋跳水鱼汁200克,撒香菜少许,带卡式炉上桌即成。

制作图解:

1、黄鸭叫背部肉厚,不易烫熟,因而宰杀时应从背部开刀。

2、黄鸭叫腹部朝上,均匀摆放在漏勺里。

3、入沸水烫2分钟。

4、烫熟的黄鸭叫鱼皮开裂,约九分熟,摆在垫有洋葱片和紫苏叶的铁锅中,浇淋跳水鱼汁,带卡式炉即可上桌。

跳水鱼汁(50份):

锅入红油3斤烧至四成热,下入蒜末1000克、姜末300克小火煸香,倒入辣妹子酱1500克、野山椒碎、小米辣圈、洋葱末各1000克、黄灯笼椒酱750克、芹菜粒500克,开中火炒出香味,冲入猪棒骨汤20斤,调入味精100克、蚝油、李锦记蒸鱼豉油各75克、鲜味宝调味料、孜然粉、自磨花椒碎各50克、十三香30克大火烧开,淋入生抽80克、花椒油30克转小火熬15分钟即成。

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