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【创新菜】蒜香帝皇蟹

2018-10-08 15:43:00来源:

此菜用韭菜打底,铺上码入味的粉丝,再盖上淋入金蒜碎的帝皇蟹,采取堂烹的上菜方式,卖相大气,现场气氛活跃,揭盖的瞬间蒜香袭人。

这道菜卖相大气,但价格却很亲民:酒楼购入每只重约2斤半的冰鲜帝皇蟹,进货价65元/斤,每只出两份,售价168元,食客觉得很实惠,酒店也依然能保持60%的毛利。

批量预制:

1、冰鲜帝皇蟹2只(从深海域捕捞上来,趁鲜活时蒸制后速冻)解冻,掀开蟹壳,蟹腿斩段,剪掉一侧的硬壳,露出蟹肉;蟹身斩成六块。将蟹腿、蟹身放入盆中,加适量美极鲜味汁抓匀,腌制5分钟入味;泡透的粉丝600克沥干水分,加美极鲜味汁40克、蚝油20克、味精、鸡精各12克搅拌均匀。

2、取4个长方形不粘锅,底部分别垫入韭菜段100克,再铺上调好味的粉丝150克,在中央部分摆入三块蟹肉,淋金蒜碎20克,上面盖个蟹壳。

3、取10段蟹腿分别浇入金蒜碎10克,沿蟹壳周边摆放拼回原形,在蟹腿和粉丝上再淋入金蒜碎(带油)30克,在蟹腿上淋鸡汤30克,放香葱碎10克,加盖放置一旁。

走菜流程:

取一锅帝皇蟹,带卡式炉上桌,现场开火加热8分钟至熟,掀开锅盖,蒜香四溢。

金蒜碎:

1、锅入宽油烧至五成热,下入剁碎的生蒜茸1000克,小火炸约90秒至色泽金黄,捞出控油,纳入盆中。

2、盆中放入生蒜茸1000克,与炸蒜茸混合均匀,倒入六成热的色拉油至刚刚淹没蒜茸即成。

制好的金蒜碎

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