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卖小吃能年入7亿!它们踩准了什么风口?

2018-10-04 16:17:00来源:

餐饮,已不再被“餐厅”束缚,在个性化之后,开始走向零食化,加上新零售风起,“不堂食”的零食化餐饮,正迎来发展良机。

在踩准风口的弄潮儿中,有年营收高达7亿元的小吃品牌,而当初它们还只是跟城管斗智斗勇的小推车摊贩。它们是怎么变身的?

说到凉卤类熟食,你一定想到了周黑鸭、绝味鸭脖,但游走在成渝两地甚至西南街头,特别是居民社区,你看到最多的不是它们,而是“紫燕百味鸡”、“廖记棒棒鸡”。

廖记、紫燕虽说也是凉菜,却需要在门店进行二次加工。简单说,一个和商店很像,下单装了就走,另一个需要配上调料,进行拌制,就是一道菜。

拌菜的配料也要复杂得多,油盐酱醋、辣椒、花椒、香菜等十多味调料进行拌制,口味好坏的80%都要靠调料去体现。

01街边凉卤拌菜升级,年营收7亿元

紫燕百味鸡,1989年开在徐州的小卤味店,2000年进军上海,2001年门店数突破500家,2008年门店数突破1000家,2017年第一期投资5亿元,开建占地近400亩的工厂。目前,门店覆盖70多个大中城市,号称服务30万家庭。

1993年,廖氏三兄弟靠着一辆小推车到成都创业。现在,他们拥有600多家门店,3000多员工。2009年就建成并投入运营了占地30亩的生产研发与物流配送基地,各品类生产线7条,冷链运输车30辆,冷冻冷藏能力3000吨。资料显示,其年营业额达7个亿,好的加盟店,一天营收1万多元,周末2万元。

△廖记棒棒鸡(红餐原创图片)

这样的凉菜小店在川渝地区非常普遍,还有众多像廖记棒棒鸡起家时一样,用一个小推车承载起的小摊,前面骑车,后面载着透明的橱窗,装着各式菜品和一台称,有时还要被城管追着跑。

那么,紫燕和廖记凭什么脱颖而出呢?

卫生保证

小时候嘴馋这样的小摊,爸妈一定会说,不能买,太脏了。

一个干净、敞亮、温度刚好的门店,墙上挂着可能找遍10个小摊小车也难看到一个的经营许可证,服务员都带着手套、头套、口罩,还是随处可见的连锁品牌,相对而言就成了保证。这个道理和周黑鸭的崛起如出一辙。

搭配、数量自由选择,包装拓展使用场景

门店每天的进货量通过后台大数据分析,基本恒定,售完即止。有了稳定客流量和物流配送体系,损耗成本就会大大降低,同时也保证了菜品的新鲜。

而且全店菜品的搭配并不固定,十余种素菜、近十种荤菜可以由顾客自由选择搭配,多少随意,分类称重计价,再混合到一起加入调料拌制。

包装上,都采用一次性封口碗,拆封即可上桌,这样的设计,也让其使用场景多样化,家庭聚餐、聚会佐酒、办公室零嘴……原本只能在餐厅完成的体验,被拓展到了多种场景。

△零食化、零售化丰富了消费场景(红餐原创图片)

品质稳定、价格亲民

小摊也许会因为老板哪天心情不好,放多了盐,但中央厨房、生产基地、冷链配送体系,共同成就了稳定品质。

就是这样看上去更让人放心、品质更难稳定的“正规”门店,价格却没比普通小店高出太多。走量,才是它们的目标。

针对性选址,搭配线上、外卖

即使再便捷,这样的产品归根究底在大众生活中仍属于菜品,所以,廖记和紫燕不约而同地将自己大部分门店都开在了社区之中。

而另一部分场景的消费者,多依靠外卖+线上订购的方式进行服务。根据廖记提供的一份数据显示,2016年廖记的线上销售就较2015年增长了600%,当年廖记正是依靠外卖业务,实现了营业额从0到8000万的跨越。

△廖记棒棒鸡门店分布

02即买即走,20平米装下40余款小食

都知道选址对餐饮的重要性,而重庆街头小吃餐饮的代表“莱得快”的选址,虽然和紫燕、廖记大相径庭,生意却十分火爆。

莱得快几乎所有选址,都在人流密集的商业中心、社区商场。它如此选址,和它售卖的产品不无关系。

相信每个女生都会赞成,逛街是个体力活,一个能提供即时、小分量、价格不高餐点的小店,恐怕是每个逛街女生的刚需。

△莱得快的产品(网络图)

莱得快正是以重庆小吃界的招牌酸辣粉,加上小面、小汤圆、铁板烧,以及各种符合重庆口味的关东煮、饮料甜品,一间20~50平的店铺,聚集了40余款小吃,俨然一个重庆小吃集散地。

莱得快餐品的价格都不高,份量不多,出餐迅速,几乎即点即得。店铺只有少量堂食餐位,大多数消费者也习惯买了就走,在商圈随便找个凳子坐下就吃,没两口解决掉就可以继续逛街。解馋、饱肚又不浪费时间。

这也让莱得快几乎在每个时段都能保证客流,主力商圈的门店大多门庭若市。如今莱得快450余家门店分布在全国20多个省市,号称存活率达92%。

前段时间势头迅猛,门店数上万家的正新鸡排,亦是在这条餐饮零食化的路上探索。

03餐饮零售化、零食化风,可以跟得有智慧

无论是开在社区主打家庭的紫燕、廖记,还是只进攻商圈锁住逛街人群的莱得快,都是将原本需要消费者在餐厅“坐下来,好好吃”的产品,改造变型成了可以即食,适合多场景的零售化、零食化餐饮。

也许,正是这些“小东西”,在为餐饮世界打开另一种视角。

你可能会觉得,以盒马鲜生、超级物种等为首的新零售离你太远,但以上案例提到的餐饮小吃化、零食化,你触手可及。

△紫燕百味鸡的橱窗

你不一定非要学紫燕、廖记,专门去开家凉菜点,如果你家凉菜、餐前开胃菜屡受好评,是否可以在自家餐厅中开辟一角专售?当然,这不是什么新鲜玩意,不少餐厅的卤菜是可以外带的,但关键在于,这“一角”看上去是否专业?你的包装是否适合外带,是否适合多场景,你是否只它当做餐厅的附属来打造。

而像莱得快、正新鸡排,就是把原本应该堂食的小吃,针对街头人群,改造成易制作、快出餐、方便带走的形式。

如果你的餐厅正在亏损,而你的小吃比你的主菜更有竞争力,你是否有勇气为小吃们开辟一条另类通路?或许你可以先制作一批支持外带的小吃,让消费者试吃,试探市场。现在很多中式快餐品牌也开始尝试这样的模式,在主食之外,以方便外带的关东煮形式,售卖小食。

随着人们越来越个性化、越来越细分的就餐需求,零食化、零售化餐饮已经逐渐成为一个新的突破口,如果你的餐厅有这样的条件,你希望为自己的企业做出改变,不妨一试。

结语

新零售一如当年的互联网,究其本质,没有新和旧这么大的差距,不过是在原本零售的基础上,进行改进、改良,就看你是否有心去大胆地去尝试创新。兵无常势,水无常形,这些案例于你而言,希望只是个启发,我们期待看到更多样的餐饮模式。

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