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为什么说粤菜才是真正的“中国味”?

2018-09-26 14:38:00来源:

粤菜有味力

调味无禁忌

自古以来,人们对味道的探索就一直没歇息过,“酸甜苦辣咸”的进化,其实就是美食史的进化。时至今日,广东人依然在孜孜不倦地发掘着这杂陈“五味”所给予美食的魅力。

卤水乳鸽再普通不过了,可是迎合近年“嗜辣”潮流而研发的辣味乳鸽,或是在卤水中加入日本清酒做出带有酒香的卤水乳鸽,无疑是乳鸽这一传统产品更有新意;清蒸鱼是粤菜的一大代表,讲究的是火候的把握,而在此烹饪基础上,撒上一把产自西南的鲜花椒,由此带来的辛香让这道传统粤菜既让人熟悉又颇有新鲜感;还有在传统鸡煲里撒一把孜然、在海鲜烹饪中加入在湖南剁椒基础上改良的黄椒酱,更别说利用东南亚的香茅、咖喱、黑酱油等调料、香料,用于粤菜制作中。

正是广东人这种海纳百川、调味上百无禁忌的作风,使粤菜始终保持着强大的生命力,也正是因为粤菜在强调新鲜烹饪的基础上活用全国各地的“味道”、敢用世界各地的“味道”,使粤菜的味型更丰富,从而引领各大菜系的发展。

中国人十分注重食物的色、香、味、形,而味则被认为是中国菜的灵魂。 中国人会使用许多调料,让食物给人更丰富的味觉体验。中国食物的味道传统上被分为5种:酸、甜、苦、辣、咸。而这五种味道之间又需要一定的互动,也就是我们常说的“五味调和”。 中医认为,五味调和不仅可以提高味觉享受,还具有达到促进健康平衡、治疗疾病和帮助康复的功效。在中国辽阔的国土上,一个地方菜肴的味道和另一个地方菜肴的不同,通常就是因为这五味中占据主导地位的一到两味有所不同。而口味的偏好可以反映当地的地理、气候、农业、文化和历史。

现代美食界普遍认为,“酸”代表了西南少数民族和山西地区的菜肴味道,而“甜”则代表了华东地区人们的偏好,“苦”则为全国性的药膳美食的主导风味,而“辣”就以华中尤其是四川和湖南为首的两个片区为代表,“咸”则是沿海和北方地区人们的主导味道。所以有些民俗专家认为,“酸甜苦辣咸”是中国民俗的一个缩影,中原文化、沿海文化、山河文化、宫廷文化都能从这“五味”身上一一体现。甚至说,这些带有风土人情的“味道”们,已经在那些区域版图上烙上了专属的属性,不可复制也不可移植。

然而,风土人情难以移植是真,但味道的嫁接难以成功却不一定。 在广袤的中国大地之上,南方之端的广东就可能是成功的案例之一。广东的粤菜素来有一特点:她虽然好“咸”,但也尊“淡”尊“鲜”,而正是这一特点,让粤菜特别“宽容”。

自数十年前至今,广东人就开始把全国的“味道”搜罗过来为我所用,并且轻易地融入到粤菜里,博众家之味道所长。如今,我们所见的粤菜,有很多是活用了全国最好的“味道”,甚至还有国外的特色“味道”,这些,都是粤菜独特的“味”力。


---从喼汁山竹牛肉球到酸汤鱼

如果说喼汁是粤人超前地从外国招揽而来的调料,那么今时今日的粤厨向“酸”大地西南地区采“酸”的行径,则显得更顺理成章。

喼汁

在广东尤其是广州,吃“酸”并不是当地人的偏好,不过这并不代表广州人不吃酸或者没有酸味菜式。其中,著名的“咕噜肉”也许就是最佳代表。甚至有人说,从近数十年来运用新型“酸味”调味料的历史来说,我们也是领先的。

为什么敢这样说?一个特殊的案例就是——喼汁。

喼汁,又称英国黑醋或伍斯特沙司,色泽黑褐,味道酸甜微辣,最早生产于英国伍斯特郡作坊,是一种名副其实的舶来品。19世纪,喼汁由英国传入上海和香港,后又从香港传到广东。而最终将它发扬光大的,还是广东人。

◎喼汁山竹牛肉球

粤点老行尊陈勋大师曾说过,“喼汁山竹牛肉球” 在上世纪80年代兴起之时,就改变了东方人对西餐调料喼汁的使用和食用文化 ,时至今日,这道点心依然在美食界具有巨大的影响力。而这一切,即来源于粤厨对外来调味料的“敢作敢为”。

◎酸汤鱼

如果说喼汁是粤人超前地从外国招揽而来的调料,那么今时今日的粤厨向“酸”大地西南地区采“酸”的行径,则显得更顺理成章。

众所周知,西南地区最出名的“酸”要数贵州的“酸汤”,而广州美食界也将其借用了过来。当下把贵州酸汤做出名气的,当属炳胜集团旗下“小炳胜”的“酸汤鱼”“酸汤豆卜煮肥牛”以及“大胜小鸭”的“酸汤公仔面”等。 据其大厨介绍,他们是以贵州的酸汤风味为底,自己制作的酸汤。“小炳胜”的初衷也非常简单,就是“谁是‘酸’老大,他们就学谁的”。而这一思维,其实在白天鹅宾馆也有体现。据说多年前贵州烹饪大师孙俊革来白天鹅宾馆交流后,宾馆的厨师们第一时间就收藏了贵州酸汤的秘法,并在日后为己所用。

这两个粤人对“酸汤”运用的小例子,其实已经很好地体现了广州人对“味道”的精神:只要是好“味道”,都能为我所用。


---从炒红甜菜到西欧果糖

他们的努力不仅是在为了反复增减甜味而已,而是在开拓新的甜味以求真正的升华。单单是这一精神,就可以看出广州人对食是那么不惜一切。

◎蔗糖

说到“甜”味,这是世界上最为人所心动、让人感到幸福的味道,因为“甜”代表着热量、代表着营养,追求它是人类的原始本能。在人类的固有调味料中,甜味绝大部分来自于“糖”,而糖的种类其实少之又少,因此事实上,糖分的美妙,易于捕捉,却最难升华。

◎紫甜菜

广东作为国内蔗糖的生产大省(湛江),本身在饮食食俗里,人们已经把糖运用得滚瓜烂熟。直到二十多年前,广州有了各大小东北菜馆,十多年前又有了一些江浙菜馆之后,有些粤厨看到了“甜”的另外一种可能性:甜菜。此时,广州人对糖的运用,有了新的出路。

◎凉拌红菜头

在2015年前后,广州开始兴起了“甜菜风”,不单有大量来自东北、云南的甜菜在市场上市,而且许多酒楼开始用“红甜菜”“甜菜头”来制作菜肴。早些年在珠江新城的“湖景金阁”就有“炒红甜菜”的菜式,其出品顾问李先生说,他们在观察了市场动态后,决心要用这种新式食材来打造爆款菜,这种做法在当时来说,在非甜菜产区的地域里也是个大胆尝试。也就是说,在非甜菜统领的地区,几乎很少有以甜菜入菜的例子,而 胆大的广州人,就敢如此去尝试。

◎东南亚的椰糖

而在此后,广州人不单用上了甜菜,还凭借这一思维,大量运用起各地各式的“甜”食材。

诸如有人使用东南亚的椰糖、云南的手工黄糖,甚至听说有些“壮志未酬”的餐厅使用过成本极高的西欧果糖。虽然他们之中有成功案例也有失败案例,但无一不在挖掘“甜”的道路上奋斗着。需知的是,他们的努力不仅是在为了反复增减甜味而已,而是在开拓新的甜味以求真正的升华。单单是这一精神,就可以看出广州人对食是那么不惜一切。


---从老火汤到卤水

许多的这些香料,甚至一撮已经比一筐传统卤水香料还要贵,但他们都舍得用。

“苦”之于人生和美食都是难得的体验,而粤菜对“苦”的追逐,竟也从未停歇。

◎老火汤

苦味在美食中的体现绝大部分应来自于“药膳”,而“药膳”在全中国来说都是食俗的一部分,甚至某著名美食节目曾说过,中国人的饮食其实就是“药食同源”的文化,所以任何地方都有当地的“苦味”美食。

在广东,这种食俗的最大体现应该是“老火汤” ,它几乎可以将全国各地(如东北的参、西南的川贝等)甚至国外(西洋参、藏红花)的药材都融入其中。不过除了“老火汤”之外,广东其实还有另外一种食物是“尽带苦味”的,它就是广东的“卤水”。

◎卤味

有人说,如果非要解读“卤水”的元素,那么它的内核就是“药材”和“调味料” ,而这两大核心配方,都是以“苦”味为主的,而不同配比又可造就千变万化的味型。因此,有追求的卤水制作人,都会在这配料上下猛功夫。

广州潮菜行家杨佳华介绍说,越有追求的行家,越是对卤水材料要求严厉,比如桂皮、茴香、香果等材料,有的行家已经不局限于本地甚至国内的产品,而是来自全世界最好的材料,甚至使用了一些欧洲的名贵香料,比如肉豆蔻、小豆蔻等,甚至一些较为另类的还会使用诸如莳萝、甘椒等。而许多的这些香料,甚至一撮已经比一筐传统卤水香料还要贵,但他们都舍得用。


---从鲜花椒水煮鱼到炒辣椒

广州的厨师借鉴能力真的非常强,而且思维很广,他们可以活用那些连我们行家都未知道、未用过的材料来做菜。

◎辛香味的调料

说到“辣”,或许很多人并不知道,在15世纪以前,东方只有麻辣的花椒,而西方只有辛辣的胡椒,而辣椒则是600多年前才从南美输出到全世界的。而在中华大地上,第一个接触辣椒的地方,竟然是明末清初的广东,也就是这个现在被戏称为全国最不能吃辣的地方。

不过,广州人在饮食上有种霸道,那就是——你以为我吃不了,但其实我不仅能吃,还是吃得最好的那一个。

事实上,现在广州人“吃辣”的能力依然很值得怀疑,但我们“造辣”的能力却一直没有人敢怀疑。自上世纪90年代初,广州入驻了第一批湘菜馆,到90年代末湘川菜馆遍地开花,再到今天湘川贵东南亚各式“辣”餐厅多如牛毛,广州人对“辣”味道已经有了很深、很广的接纳程度。而顺着这一风头,不少粤菜馆也从中借鉴,以食材优势演绎出另一种“辣”味道。

◎鲜花椒水煮鱼

一个案例是,广州的川菜行家符波在5年前曾经在广州带来了一道新式川菜“鲜花椒水煮鱼”(亦称“第二代水煮鱼”)。自此之后,广州的粤菜馆中开始出现了“鲜花椒蒸鱼”这一道菜。再后来,“藤椒蒸鱼”“指天椒蒸鱼”等也相继面世。

这一“进化”速度,甚至连许多川菜、湘菜老板都大为感叹。湘菜老板李斌说,粤菜厨师的 借鉴能力真的非常强,而且思维很广 ,他们可以活用那些连我们行家都未知道、未用过的材料(尤指辣椒、花椒)来做菜。

◎炒杭椒

李斌还说,他曾经听说过有广州人已经会“炒辣椒”这道菜,而这道菜由于选料非常严格,价格非常高,所以 就算是广州的顶级湘菜馆也从未敢试过。

诚然,广州的“玉泉山庄”就真有这么一道“炒辣椒”,一盘辣椒将近50元,用的就是顶级“杭椒”(每500克近30元)。


---从波斯蓝盐盐焗鸡到黑叉烧

有时候,一瓶好酱油甚至比一碟菜的其他材料成本还要高,但是那些有追求的粤菜厨师,从来不会吝啬这一点睛之笔。

◎鱼露

盐作为“咸”味的终极来源,它的最大藏量来自海洋,所以沿海居民最有发言权。

广东人在这一造诣上, 最大的贡献当属“广式酱油”和“鱼露” ,前者影响着整个中国南方,而后者则对东南亚的饮食起了促进作用。

◎盐焗鸡

但如果你认为广东人就此而骄傲自满,那可大错特错了, 在“咸”味路上的奔跑,粤人从未停歇过 。

来自内陆的岩盐、井盐、湖盐,广东人没少用过。“玫瑰盐”做的沙律,“波斯蓝盐”做的盐焗鸡,还有“黑火山盐”做的小牛扒等,都曾是一些餐厅的招牌菜。

◎酱油

然而,比起这些,粤菜厨师对酱油的海纳百川,才算真正优而择之。对于粤厨来说,酱油的优劣几乎可以决定大部分菜式的生死,很多人甚至是普通街坊客,一尝就能尝出酱油的“食”力。因此,在近年,不但很多餐厅追求顶级头抽、自制酱油等,甚至还会从国内那些顶级酱油坊订制货源。有时候,一瓶好酱油甚至比一碟菜的其他材料成本还要高,但是那些有追求的粤菜厨师,从来不会吝啬这一点睛之笔。

据广州一食材批发商介绍,甘肃嘉陵酱油、广西乌石酱油、云南广南酱油、江西梓山酱油这些著名的酱油品种,每天至少有20多个粤菜餐厅在使用着,其中还不乏知名的大型餐饮店,一些餐厅更是为了某一道菜而专门采购这些外地顶级酱油。

◎炳胜的黑叉烧

到为菜肴订制酱油,像“炳胜”的“黑叉烧”就是一个很好的例子。

据介绍,这道“黑叉烧”经过多番调试之后,最后决定使用咸甜相宜的马来西亚黑酱油,从而造就了这一经典爆款。

从“对菜心的执念”

再到“对大米的不断换新与尝试"

再到这次对“调味的活用与包容”

无一不体现了 粤菜

对食材的极致追求以及敢想敢做的创新

也正如此,粤菜未能被超越

而是引领各大菜系的发展

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