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匠心撼动味蕾,探秘顶级大厨的魅力源泉

2018-09-18 14:19:00来源:

一座城市

2800万人口

千亿元餐饮市值

汇集了全球各地的品质美食

多元化竞争形成了独特的海派美食特色

它繁华时尚,融合更加创新

是的,这就是中国上海

上海餐饮早期以当地本帮菜为主,给人的印象一直是“咸甜清淡”,如今,作为大型移民城市的它,餐饮口味已经发生很大的变化,以“辣”为主要味型的川、湘菜蓬勃发展占据主流,粤菜、杭帮菜等中餐各大菜系及西餐都能在上海寻到正宗的味道。

上海亦是一座追梦之城,数以万计的厨师在这里生存,发展,实现职业梦想,它是中国厨师发展极具代表的城市,从而也诞生了厨界许多顶级大师,他们具有极高的职业素养,魅力十足!今天,就让我们来一睹他们的风采。

01周元昌——四十年如一日 匠心独运

浮躁,是每一个行业最忌讳的问题,厨师行业也不例外。能够不忘初心,坚持追求极致才能为行业的翘楚。

周元昌,中国烹饪大师,1953年出生于上海浦东三林塘厨师世家。1971 年入行,师从本帮菜泰斗李伯荣先生。在四十多年的厨师生涯中,曾在上海多家酒店、餐厅任职,位至行政总厨、总经理,目前是品悦酒店的创始人与掌舵者。

随着消费升级,消费者的口味要求也在升级,快餐也好,特色小吃也好,流行是短暂且快速更替的。真正能够留住消费者依旧需要真功夫和真思考。

周元昌自幼跟随祖父、父亲、师父学厨,从耳濡目染到专注坚持,打下了扎实的基本功。这为他后来在行业里打拼奠定了基础。

自幼的启发和学习让他很早就具备了匠心意识,成为厨师后的四十年里,在细节上更是精益求精,格外严苛。因为,他希望能够将毕生坚持的厨艺精进之魂传承下去。

他说,所有的菜上桌之后,都是眼睛先吃。刀工成型是视觉呈现的重要因素,厨师通过做菜的基本技法、刀工来表达他的想法,但是很多人现在都太随意。

不仅在基础功力上有极高的追求,周元昌还尝试从美术、音乐的角度上与美食想衔接,独具匠心的赋予每一道菜生命力。

周元昌大师虽然已经获奖无数,头衔繁多,但他四十年如一日,保持对美食的专注和执着,正是因为像周元昌大师身后的一批坚持初心的上海厨师们,不断追求匠心,跟随时代的脚步,才造就了上海餐饮的独特魅力,赢得大众的青睐。

02沈巍——兼容多元 汇百家所长

在以创新、融合菜为主的上海,餐饮行业百花齐放,南北风味、中西餐饮业异常繁荣,这样的环境也造就了上海厨师兼容并包、汇聚百家所长的职业品格。

沈巍,上海银星皇冠假日酒店中餐行政总厨、海菁会会长。从1988年入行至今满30年,从一名砧板小弟做到中国饭店协会星厨委执行主席,他用30年时间积累的专业知识为中西餐饮的融合树立了标杆。

他经常外出到国内外的五星级酒店考察,学习各个菜系,结合自己的领悟再次融合。他说,出发的目的是为了更好的回归,像以开放的心态学习各家菜品,其实是为了自我更好的更新。

多元化的厨艺使他应对不同的客人,时节、场景都游刃有余,了解多元的饮食文化更符合上海这个移民大都市的口味需要。这也是上海饮食文化的精髓所在,不断吸收和融汇世界各地的精华,让这座城市的美食不断丰富,永远充满特色。

03杨军——锐志探寻 革新思变

面对极致美味追寻的路上,年轻的心态与积极向上的活力,持续不断的创新、造就的现在的中国厨界。

杨军,上海南麓·浙里(外滩店)的总厨,目标积累型的厨师让他在专业上受到很多肯定,但他仍然充满活力,不断的努力,或不仅仅定义自己为厨师,同时正往经营或决策者的道路上前行。

2017年,他任职多年的餐厅摘得米其林一星,他接受的采访一直不多,参加的活动也不多,低调地守着这家店和老味道。但是,社交活动保守的他,一直保持着开放的心态,分子料理、国际资讯,看似无关的信息正不断启发着他。

饮食发展在不断革新,也推动着厨师业界不断探索,发散思维,不为自己设限。这是上海餐饮业保持活力的象征,也是在餐饮行业百花齐放环境下的必然趋势。

2017年,他任职多年的餐厅摘得米其林一星,他接受的采访一直不多,参加的活动也不多,低调地守着这家店和老味道。但是,社交活动保守的他,一直保持着开放的心态,分子料理、国际资讯,看似无关的信息正不断启发着他。

饮食发展在不断革新,也推动着厨师业界不断探索,发散思维,不为自己设限。这是上海餐饮业保持活力的象征,也是在餐饮行业百花齐放环境下的必然趋势。

就像欣和一直以来做调味品的使命——致力于饮食生态系统的改善,让家人安心享用每一餐,乐活健康每一天。欣和以尊重、开放、多元的态度,将可信赖的中国美食带给全世界,赢得全球家人信赖。

高品质的美味调味品,待世界如家人的企业信念,让欣和成为米其林指南在中国大陆唯一指定调味品合作伙伴。三年落沪,9月20日,2019上海米其林指南即将起航,欣和将与你一同期待米其林指南今年的“星”发现新味道,共赏沪上好“食”光。

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