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餐饮企业管理中的”三大流氓“思想

2018-09-18 14:19:00来源:

不要用你手工业者的思维,理解现化化的企业管理。

“中国为什么没有千亿级的餐饮企业?”

不是缺少雄心,而是缺少耐心。

不是缺少创新,而是不尊重创新。

第一种:餐饮业特殊论

很多人过分强调餐饮业的个性化,认为各有种的做法,各有种的成功。

这其实是餐饮业的胎里带的弱点:手工业的思维逻辑。

这种思想认为,越是个性的,不确定的,越是好的。

比如,他们常说:火锅有火锅的成功,黄焖鸡有黄焖鸡的成功。

其实呢?

餐饮企业管理中的”三大流氓“思想

餐饮业根本就没有那么神秘,也没有那么复杂。

你说复杂,难道造手机简单?

你说复杂,难道造汽车简单?

很多时候,复杂都是由于落后生产工艺而产生的不确定性。

像早期的“盐少许,料酒少许,酱油少许”等少许文化,造成了种种繁(混)荣(乱)。

而这些年来,餐饮业的进步,就是通过量化,来把美食的美味,变得可控。盐精确到几克,油温精确到了几度。

在一些管理标准化程度高的企业,美味品质得到持续的稳定,并且简单。

因此,当餐饮业摆脱手工业的局限,回到企业这个大品类中,它就和汽车企业、IT行业在根本上是一致的。虽然企业经营的产品可以不同,但是企业经营的方法是相同的。

浓缩精华,就是6个字,就是:成本、效率、体验。

所以说,“餐饮业特殊论”,其实是在保护落后。

不遵守“成本、效率、体验”三原则的创新,都是刷流氓。

第二种:把愚昧当创新。

在IT界,有一句俗语,叫“不要重新发明轮子”。意思是指不要重复做前人做过的事情,而是应该利用前人打好的基础,继续向前拓展未来。

餐饮业的牛人们偏偏热衷于搞“重复建设”。

他们总喜欢以身试坑,把失败当经验。

其实,他们翻翻书本就能知道,自己以身试坑悟出的经验,根本比不上“基础管理科学”的那一点皮毛。

当你研发产品时,科学管理就灯塔。

人口腔的味觉是分区的,甜在舌尖,苦在舌根,酸在腮帮两侧。因此,味道,以及用餐方式,也要尊重这个科学。

因此,某甜品品牌在研发产品时,针对不同味型,分别定制粗细不同的吸管;还有一款产品,推荐用勺子。

当你经营决策时,科学管理就是指南针。

某餐饮企业,只有十来家店的规模,老板却跟着热闹去学习海底捞的阿米巴方。学习之后,把自己公司拆解成不同的利益部门,彼此之间协作,都要购买服务。

这是一个典型的违背管理科学的案例。

海底捞引入阿米巴,是为了解决效率。一家小公司拆解成不同的部门,恰恰是降低了效率。

当你犯傻时,科学管理就是照妖镜。

比如,某企业一家店不盈利,就准备开十家店,想以规模制胜。

比如,某企业品牌力不强,产品力也一般,却总想做超越品牌的事情。又是进机场,又是新零售,又是全时段,又是上高铁。。。搞得像一个戏子。

企业运营,有自己的规则。

大体来说,为了降低成本,要做大规模;

做大规模,人力成本上升,效率低下,进而需要培训;

培训的人才多了,规模扩张跟不上,就会造成人才流失,再倒逼扩大规模。

。。。。。。

一个问题倒逼出另一个问题,推动企业停不下脚步。

因此,不遵守“成本、效率、体验”三原则的创新,都是刷流氓。

第三种:鸡贼心理。

鸡贼是北京方言,指小气、吝啬,上不得台面。或特别能算计,特别抠门,暗藏私心的意思。

做企业就是经营资本、技术、人才。

餐饮企业管理中的”三大流氓“思想

餐饮业持续在低水平竞争,拼价格战。

结果造成鸡贼心理泛滥。

食材舍不得升级,拼命降低成本。

研发舍不得花钱,精于抄袭。

设备升级舍不得花钱,拼拼凑凑。

餐饮业要走出困境,就需要换系统。

原有的破自行车系统,无论如何都跑不出高铁速度。

怎么换?

2013年,餐饮O2O浪潮,让餐饮业更新的前厅的管理系统,降低了成本,提高了效率。

现在,餐饮业又到了升级供应链,更新后厨设备,降低人力成本,提升生产效率的时候了。

而鸡贼心理是决策的最大瓶颈。

在破自行车系统之上的缝缝补补,都是伪创新。

因为,不遵守“成本、效率、体验”三原则的创新,都是刷流氓。

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