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一道辣子鸡,100平单店月流水40万

2018-09-18 14:19:00来源:

这几年,靠一道菜走红的餐饮品牌越来越多。

而纵观市场上现有品牌选择聚焦的一道菜里,川菜几乎占据了半壁江山。

比如,麻婆豆腐、酸菜鱼、美蛙鱼头……而最近,在成都,有一个品牌,首次聚焦川菜里又一经典名菜——辣子鸡。

它首创了青红椒辣子鸡,一天限卖100份,110平的店,在人均60左右的情况下,月流水做到了40万。

它就是锅儿匠辣子鸡,在一年的时间里开出5家直营店。

职业餐饮网记者前往成都,对锅儿匠辣子鸡的创始人熊阿兵进行了专访。

锅儿匠创始人熊阿兵

发现辣子鸡,具有爆发的潜力

熊阿兵是地地道道的四川人,做餐饮已经有32年的时间,一开始是厨师出身,后来自己创业,做过传统中餐,也做过单品店。

几年前,熊阿兵就已经注意到品类细分、单品聚焦的趋势,于是他经常在四川各地进行考察,想寻找有潜力的单品。

直到两年前,他注意到辣子鸡这个产品,便毅然决然的决定要创立锅儿匠辣子鸡。

“虽然现在辣子鸡还没有起势,但是它具有爆发的潜力。”熊阿兵说。

1、认知度上,辣子鸡是川菜的名片

“辣子鸡是川菜里非常经典的一道菜,认知度非常高。”

的确,分析市场上现有的品牌,真正能够将聚焦做得明白的餐企,选择所聚焦的菜品,要么是等于品类,要么就是认知度非常高的。

比如巴奴聚焦毛肚,因为提起毛肚就能想起火锅;又比如很久以前聚焦羊肉,因为提起羊肉就能联想到烧烤;再比如阿五聚焦黄河大鲤鱼,因为大鲤鱼是豫菜的名片。

而辣子鸡也是同理,作为川菜里一道经典菜品,在全国的认知度都非常高,所以熊阿兵认为它具备做大的潜力。

2、口味上,受到年轻人的喜欢

“从口味上来说,辣子鸡是非常受年轻人喜欢的。”

川菜之所以能够走遍全国,一个非常关键性的因素,就在于口味上的冲击力。

“川菜最讲究的就是重用辣椒,巧用花椒,而辣子鸡恰好是最能体现这两点的,这种辣和麻的口感,是非常受到现在主要消费群体年轻人的喜欢。”

因而,从这两点来说,熊阿兵判断辣子鸡这个产品是能够提炼出来,做聚焦。

聚焦辣子鸡,一年开出5家直营店

在去年9月份,熊阿兵开出了第一家辣子鸡的单品店,品牌名“锅儿匠”是川渝地区对厨师的俗称,以此为品牌名,表达了老板为厨师出身之意。

至今一年的时间,锅儿匠辣子鸡已经开出了5家直营店,单店月流水做到40多万。那么,熊阿兵具体是怎么去做的呢?

产品上:首创青红椒辣子鸡,一天限卖100份

1、首创青红椒辣子鸡

首先,熊阿兵在辣子鸡上做了创新。

“传统的辣子鸡,用的是干辣椒,从味型上来说,是香辣的,而从口感上来说,就比较柴,年轻人就不是很喜欢,所以我们在这个基础上做了改良。

采用的是青红鲜椒,从味型上来说,是鲜辣,而从口感上来说,比较嫩,年轻人比较喜欢,而且颜色上更加丰富,视觉冲击力更强。”

2、改良制作工艺,口味更鲜嫩

在辣子鸡的制作工艺上,熊阿兵也进行了改良,为的是让产品的口味更鲜嫩,主要包括两点:

(1)把油炸改成小炒

“以前辣子鸡的制作,只要是以油炸为主,这样能够大大缩短制作的时间,但是口感上还是偏柴。

于是,我们就把油炸改成小火慢炒45分钟,小炒是川菜的魂,而且这样鸡肉里面的水分会慢慢蒸发,口感上更嫩。”

2)炒制过程加入醪糟

熊阿兵在提鲜上还有一个妙招,就是在炒制鸡的过程中,加入醪糟。

“其实以前也有回甜味的辣子鸡,但是都是在炒制的过程中放糖,而我们不放糖,改放醪糟,因为这样能够炒出鸡里特殊的香味。”

3、设置4款搭档产品,提高客单

另外,传统的辣子鸡除了辣椒和鸡之外,就没有多余的搭配菜品。

而在锅儿匠,熊阿兵专门设置了4款搭档产品,分别是杏鲍菇、藕丁、土豆条和手工宽面,顾客可按照自己喜好,单点其中一款或者多款产品,加入到辣子鸡当中。

这样不仅可以增加产品的丰富性,让顾客有了更多的选择,另外这些搭档产品都是高毛利,能够提高客单价。

但是,并不是所有的产品都适合作为辣子鸡的搭档产品,这4款产品是熊阿兵经过多次尝试,才最终确定的。

“比如,之前我们加过甜玉米和黄瓜皮,本来想着,口感上偏甜和清脆,和辣能够很好的搭配,但是顾客不喜欢。再比如,其中的主食面条,我们也试过好多种,还试过凉皮,结果还是这款手工面搭配起来最合适。”

4、不用冻鸡,每天限卖100份,保证新鲜

在改完之后,这道青红椒辣子鸡获得了顾客的认可,在锅儿匠几乎是每桌必点的菜品。

但是,锅儿匠有个规定,就是这道青红椒辣子鸡,每天限卖100份,来晚了就吃不到了。可不要以为锅儿匠这么做,是故意搞饥饿营销,实际上,这么做是为了保证鸡的新鲜度。

因为,锅儿匠辣子鸡所用的鸡都是当天的鲜鸡,不用冻鸡,而且每天先炒,当天炒当天用,一天最多只炒三锅鸡,正好能出100份。

所以,店里也会偶尔出现,顾客来晚了就吃不到的情况,一旦出现,店内的工作人员都会耐心解释,并送上打折券,这样久而久之,顾客也就知道了这其中的缘由。

5、只设22款SKU,产品搭配要与辣子鸡形成互补

锅儿匠辣子鸡的产品线并不复杂,除了饮品之外,一共也不超过22款产品。

虽然产品并不多,但是整体的搭配却非常讲究,熊阿兵有自己的一套独特搭配理论。

(1)设置两款辣子鸡伴侣,成每桌必点

首先,在锅儿匠辣子鸡,除了招牌菜青红辣子鸡以外,还有一个产品同样也是每桌必点,那就是两款辣子鸡伴侣产品,分别是红豆羹和冰粉,而且是按份来卖,几乎来店的顾客,人手一份,无形中也提高了客单价。

“这两款产品,从口味上来说,是甜的,能和辣子鸡辣的口味相匹配,另外,辣子鸡是干的,这两款是湿的,干湿搭配,所以,和辣子鸡搭配就非常的和谐。”

(2)其他产品搭配原则:酸辣互补、高毛利

除了两款伴侣性产品之外,在其他产品的搭配上,熊阿兵同样遵循互补原则。

从口味上来说,除了甜辣互补之外,酸和辣也是互补的,所以,在锅儿匠的菜单上,其中八大必点菜品中,就有好几款的产品味型都是酸的,比如泡菜大丸子、酸菜肥肠烧血旺等。

另外,还有一些市场上比较受欢迎的高毛利菜品,比如,花甲,最近就很受年轻人喜爱,于是锅儿匠的菜单中就增加了一道开心花甲。

效率上:炒鸡环节预制,两分钟就能出一份餐

在做产品上,作为厨师出身的熊阿兵,为了产品品质改良炒制工艺,并且坚持每天现炒鸡。

那么,门店效率问题怎么去解决呢?

“其实,这个问题就很好解决,首先食材本身已经做了标准化,虽然鸡炒制过程需要45分钟,但是这个是可以提前来预制的,鸡肉表面的油温不会起到保护左右,这样不会影响鸡肉的口感。

这样,在门店只需要完成最后的炒制炝锅的环节,这样就能保证在两分钟左右就能出一份餐。”熊阿兵解释道。

小结:

这几年,聚焦单品是餐饮行业的一大趋势,只要一个品类火了,立马就出现了一大批的跟风者。

而熊阿兵并没有选择盲目跟风,而是靠自己敏锐的嗅觉,挖掘出全新的有潜力的产品,并且做出符合市场的创新和改良,这样,才能在风口来临之前,占据先机,走在行业前端。

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