您的位置: 首页 >美食 > 正文

我们可以从老牌的茶餐厅运营中学到什么?

2018-09-17 14:55:00来源:

编者按:茶餐厅真的过时了吗?

我们可以从老牌的茶餐厅运营中学到什么?

对于任何餐饮企业来说,成功都是基于是否始终地提供有品质的食物以及服务。但是除此之外,成功与生存也取决于盈利的状况。无论是独立的夫妻店还是大型连锁餐厅,每个餐厅的经营者都会注重的是营运的效率。

而如果要提效率,就不得不提香港。香港总商会主席夏雅朗曾经说过一句话:“在香港你一日可以完成 20、30 件事情,但在其他城市或许就要减半了。”在这个城市,所有的商业都是围绕着“效率”来进行的:买车第二天就能到手,做衣服几小时就能拿到……

而香港的餐饮也没有逃过这两个字。大街小巷随处可见的茶餐厅,实际上就是效率化的产物:在茶餐厅用餐的整个流程,从“落单”、进食到“埋单”,效率之高,让生活工作紧张的人们能够快速吃上饭。

但茶餐厅不止效率这么简单。茶餐厅菜单里包含的中西食物,让它与麦当劳这样的快餐拉开了距离;而从一天三餐、下午茶再到宵夜不同的菜单,让它拥有了更多的消费群体;而超长的营业时间与快捷服务,则让它能够保持相对较低的价格……

当运营一家餐厅的成本越来越高企的时候,如何用更聪明的商业模型来吸引客人、最大化利润就很重要。 抛开内地定位中产阶层的茶餐厅不说,香港本土定位工薪阶层的茶餐厅,无疑平衡了坪效、人效与时效。他们的商业模式,对许多定位工薪阶层的餐厅来说,颇具参考意义。在内地,许多类似定位的餐厅,都或多或少有着战略决策随意、对市场与环境分析盲目、缺乏产品定位等等问题。这次,我们来看看究竟能从茶餐厅里学习到什么。

做茶餐厅,效率为先

二战之后,香港人受到西式饮食风俗影响,而茶餐厅的前身冰室就是一个提供大众价格的仿西式产品的地方。上世纪 50 年代,有人开始将中式餐饮合并到冰室中,创造出了现在颇具特色的茶餐厅。

因为工作与住宿条件的关系,多数香港的工薪阶层都不在家做饭。所以茶餐厅的定位,就是一个帮助这群人解决吃饭问题的生活必备。它必须要具备两个条件:经济实惠、节省时间。

而当你把这两个词语放到一起,就变成了“快”。在香港的茶餐厅,为了效率,它几乎没有服务:你一进门,就会有服务员领你坐下,送上餐具。如果是午餐时段,你几乎不会有浏览菜单的时间。只要一坐下,服务员就会马上掏出纸笔记录你要点的餐。

为了效率,茶餐厅还创造出了“极简点餐法则”:不要葱花香菜被称作“走青”,或者不喜欢白饭,则可以请服务员“抄底”,意为将白饭变为炒饭……如果不常去茶餐厅吃饭,你可能听不懂服务员在跟你说什么,但其实所有的暗号都只是为了“效率”。

这是茶餐厅的基础,也让它拥有了“快餐”血统——虽然它的菜单可能不像肯德基、麦当劳那么简单,但是他们的运营理念是一样的。 想想,如果肯德基和麦当劳需要等 10 分钟才能出餐,那么他们会损失多少为了省时间来吃饭的客人?更不用说因为等待时长而降低的翻桌率了。

为了效率,多数茶餐厅午餐只有“碟头饭”的选项。对内地群众来说听起来可能比较陌生,实际上它约等于我们更熟悉的盖浇饭。

▲这么多种选择

这是一张茶餐厅的菜单,从一坐下,你就可以从各种预设好的碟头饭中选取所需。一顿饭差不多 30 港币以内,包含饮料或者汤品。为了让顾客更快吃上饭,或者说能让餐厅有更高的翻台率,多数餐厅在午餐时段都不提供点菜的服务。

当顾客放下筷子,没一会就会有服务员来收拾碗筷了。这就是他们在委婉地表示:你差不多可以走了。毕竟在饭点的茶餐厅,翻台率高于一切。

A+B+C的菜单结构

这是一张以猪扒面闻名的小型茶餐厅的全日菜单。

▲如果你不熟悉茶餐厅的菜单的话,有可能第一眼会看不太懂

它的菜单结构研究起来不复杂,总结出来就是一句话:不同的内容进行搭配。鸡蛋、火腿、餐肉等任选其二搭配出前一丁或者米粉;或者单点猪扒、鸡翼单拼/双拼的米粉、面或者三明治;又或者你可以干脆来一盘单点的猪扒和鸡翼,再点上一碗菜面/菜米或者净菜。最后点上一杯汽水,就能美美地吃上一顿。

看起来是不是很熟悉?没错,你在麦当劳、肯德基点单的时候,运用的其实是同样的规则:选择一个汉堡、选一个小食、再来一个饮料。实际上,这个提高后厨效率的方式,正在成为主流的选择。小型的餐厅,无论是盖浇饭还是湖南米粉,都在慢慢地接受这样的菜单结构:不同菜品搭配不同主食,组合出不同的套餐。这样的结构丰富了菜单,也能让店家对原材料更有掌控力。而一旦将最重要的猪扒、鸡翼这两道菜做好了,这家店就拥有了成为热门餐厅的潜质。

但是如果要做太兴或者翠华这样的餐厅的话,SKU需要增加多少?答案是……没多少。

在太兴的菜单上,你会看到午餐的菜单中,有一道叫做“香煎猪扒煎双鸡饭”的产品,而另外一道晚餐时段才会售卖的菜品叫做“京都猪扒”。本着“一料多用”的法则,许多只有在晚间才供应的菜品使用的原材料,都与午间时段使用的是一样的。通过不同的搭配,食材被创造出了更多的菜品。这也是一种 A+B+C 的构建菜单的方式,只不过消费者很难感知到罢了。

而这样的菜单不会在供应链端产生压力,大批量采购的原材料还能压力成本,为“高性价比”提供了空间。更重要的是,创造出来的菜单,让茶餐厅在消费者心目中彻底告别了快餐的印象——即使它的服务、出餐速度、价格区间都和快餐一模一样。但对消费者来说,这或许比快餐更好——截止 2016 年底,香港有 7500 家茶餐厅,年营业额 350 亿港币的数据,可能就是最好的例子。

茶餐厅可能是社区店的最佳范本

茶餐厅的营业时间一般是从早上 6 点到晚上 1 点。吃早餐的老人和上夜班的白领都能在不同时段吃到食物,如果在旺角等繁忙的地区,茶餐厅还有可能通宵营业。

不同的时段,茶餐厅针对的人群也不同:早上是以主妇、老人居多的聊天局,这时候吃的可能是以消耗时间为主的菜品;中午白领是主流,“快”是他们最主要的需求;下午更多是看报纸的老人,或者放学不想回家的学生,点上一壶茶或者饮料在这里逗留;到了傍晚,餐厅里变成了以家庭为单位的顾客,一家人随便吃点什么;到了深夜,则变成夜店青年与加班人群,一起在餐厅里面吃一些饱腹的食物。

不同的时段,桌子上会放不同的菜单:早餐,午餐,下午茶,晚餐,当然,还有一种叫做常餐的东西是从早到晚一直供应的。一些茶餐厅还会用主菜单搭配时间限定的小菜单,来针对不同的人群。

▲中式和西式混合搭配,什么时候都能吃得到

实际上,我们最近一直在强调的“全日制”,茶餐厅早就做到了:三餐之间的区隔,对茶餐厅来说是模糊的。

到了上午 11 点,早餐结束,午饭时间开始。以碟头饭为主的套餐开始成为一天当中的主角,到了 14 点,下午茶开始,菜单上提供鸡翅、西多士、薯条等食物,分量相对小一些,价格也会更加便宜。晚餐时段就会增加许多出餐时间稍久的炒菜,冬天的话还会增加煲仔饭选择。

但是一些常规的产品,可以从早上一路卖到天黑。

可以说,当下茶餐厅所使用的模式,是完全匹配了社区居民的需求。花小钱能吃饱,花大钱则能吃好。甚至连零售化这件事,对茶餐厅来说也不新鲜:你觉得我家牛腩面好吃,想买些牛腩回去配饭?去门口直接找卖牛腩的小妹就行。

用低价、全时段等特质将大家吸引进来,再用针对不同群体的菜品将大家留住,这是茶餐厅最独特的模式。从某种意义上来说,这个模式对于那些亟待转型的中式快餐来说颇具参考意义。当小吃上行、大型餐饮下放的时候,中式快餐是不是可以如同茶餐厅一样,守住“效率”的根,然后横向发展,拓展市场,最终拿下更多消费者呢?

相关阅读

  • 美食资讯
  • 餐厅推荐
  • 菜谱
  • 食材
  • 曝光
  • 美食节目
  • 养生食谱
推荐阅读