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贾国龙:餐饮创业不是一般人干的

2018-09-13 14:35:00来源:

对所有创业者来说,永远告诉自己一句话:从创业得第一天起,你每天要面对的是困难和失败,而不是成功。我最困难的时候还没有到,但有一天一定会到。困难不是不能躲避,不能让别人替你去扛。 多年创业的经验告诉我,任何困难都必须你自己去面对。创业者就是面对困难。

很多人的理想是:开一家餐厅或茶饮店,面朝大海、春暖花开,想开就开,不想开就停业玩几天。

不得不说,这种想法太天真。

几位90后年轻人合伙开了一家餐饮店,早上营业比较迟,晚上打烊又比较早,真的很轻松自由。结果,这家店像开店一样闪电般关门了。

想开就开,想关就关,没事呼朋唤友来吃饭,把餐厅当成休闲聚会场地,那是偶像剧里面的桥段。

西贝贾国龙说:“我的一切工作都起源于我的人生召唤——让人们创造全新的可能性,实现一个原本无论如何都不会发生的未来。”

贾国龙:餐饮创业不是一般人干的

财经君发现,无数餐饮创业者的实践也都证明了一个道理:从无到有经营一个餐饮品牌,首先一定要有梦想,也就是所谓初心。

01餐饮创业 要解决多少个问题?

餐饮创业一共要解决多少个问题?

那么问题来了:究竟哪些问题,才是最关键的几个根源问题呢?

财经君整理,发现将大部分的问题不断追问的方式进行重新定义问题后,基本可以归纳为三个角度:

顾客价值

顾客价值,就是消费者能够不断获得超预期的体验,是一切的核心和源头。

“新产品如何能销售得更好?”、“什么样的营销效果更好”、“空间设计要注意哪些?”…

这一类的顾客体验问题,绝大部分内部人员(甚至老板)的观点,通常都会瞬间失效。

“新产品如何能够销售得更好” 这个问题,能够通过逆向思维的方式得到“如何能够让顾客更多地购买新产品”、进一步衍生出“如何能够在研发之前让产品就能够获得顾客喜爱”等一系列重新定义的问题。

这些顾客体验问题,只有通过不断地重新定义问题、不断切换到顾客视角进行访谈、调研、洞察、分析…等之后,才能够从回馈的信息中获得进一步解决问题、采取行动的方向。

成本效率

“如何能够降低人工成本/提升人工效率?”、“什么样的选址策略更适合我们的品牌”、“员工激励应当注意哪些?”…等成本效率问题,必须以“不断提升顾客价值”为前提。

一般有两套解题思路,一种是降低成本 、另一种是提升效率 。以不断地创新获得综合成本优势 ,而不是为了降低成本而伤害顾客体验 。

“如何能够降低人工成本/提升人工效率”这个问题,如果运用以“不断提升顾客价值 ”为前提来重新定义,就会得到“如何能够优化制作流程”、“如何打造爆品以提升产品效率达到提升人工效率”、“如何能够重构整家店的用餐流程以提升整家店的经营效率”等一系列全新的问题。

这些成本效率问题,只有通过不断地重新定义问题、不断进行空间、流程、模式…等资源重构之后,才能够从开源、增量的更大框架中,获得进一步解决问题、采取行动的方向。

时间框架

这是我们最容易忽略的角度。

我们之所以会“发现”问题,是因为我们“遇到”了问题。

运用逆向思维才能发现,这些在当下“遇到”的问题,其实是在当下框架中一系列经营行为的结果。也就是我们在同一思维框架下,采取的解决问题的方式,同时也造成了其他的问题。

因此财经君认为,只有在更为可持续性、更长的时间框架下, 才能更长久地解决问题。

如果我们把“顾客价值”、“成本效率”、“时间框架”这三部分整合在一起,那我们餐饮经营最终的根问题也就出来了:“如何长期可持续地提升消费者超预期的体验, 同时长期可持续地控制成本/提升效率?”

真正的餐饮创业者,创业过程其实就是一部血泪史。

02 创业就自由了? 不,你会发现连人身都不自由

很多人想自己创业的原因是不想打卡上班,以为做了老板就能来去自由,没有迟到早退,也不用看人脸色……如果你这样想,那么就大错特错了。

餐饮老板陈晓君告诉财经君说,做员工只需要做好分内事就行了,但是做老板你想的东西只会更多。

很多人只看到创业光鲜的一面,只有置身其中才知道到底有多辛苦。

36岁的他,拿着前些年的积蓄想着创业实现财务自由,创业之后才发现财务自由暂时不用想了,能实现小有盈余就万幸了。

当初为人打工,虽然常常加班,但还能在被压榨得喘不过气时愤而离职,现在被顾客骂被员工坑,只能忍忍再忍忍。

“隔壁的90后开的店比我们晚半个月开业,开业不到30天关门,我觉得她们太不能吃苦了,心里却隐隐有点羡慕她们即将来临的‘自由生活’。哈哈哈,累到吐血,客人喝酒到凌晨4点我们陪着,打烊了5点回家相对苦笑,第二天早上8点多还要起床去买菜……”

贾国龙:餐饮创业不是一般人干的

生意好了,累得站着都能睡着;生意不好,上火上到团团转,睡得比狗晚起得比鸡早……所以,收起你的心中的风花雪月,做好吃苦煎熬的准备。

03 做餐饮能天天吃美食? 不,能按时吃饭就不错了

开一家属于自己的餐厅,天天让厨师给自己做好吃的,这是不少餐饮人在创业之初的小九九。

然而,现实是——

“凌晨5点就要去菜市场拿货,回来要处理食材,要赶在10点开门,一忙起来就饿过头了……”老张和妻子开着一个羊杂汤店,小本经营,为了省钱和保证新鲜,只得每天一大早去远一些的菜市场买食材。早上4点起床,5点多出发,太早吃不下早餐,回到家却已经不饿了。

老张说,每天处理完食材,都是在营业前都是随便吃两口,有客人来就立马得接待、做饭。有时午饭没吃几口就去忙活,等忙完菜都凉了,天气一热喝几口啤酒也就饱了。

贾国龙:餐饮创业不是一般人干的

“创业八年来,我体重只有减没有增的。”老张说这几年自己从一个精神抖擞的小伙子迅速变“残”。之前想着每天烹饪美食是一种享受,现在则是看到自己做的东西都不想吃,因为每天对着,闻味都够了。

财经君认识开餐厅的一家三口,儿子和老公是厨师,妻子身兼服务员、洗碗工、杂工。每天凌晨3点妻子起来备料煲粥,儿子和丈夫4点多起来帮忙磨豆浆、磨米浆、蒸肠粉,6点多有顾客来吃饭,忙到上午10点告一段落。三个人抽空坐下来,就着店里的食材煮个汤粉或者直接喝粥解决早午餐。歇一会,又开始午市,直到下午2点回去小睡一会。四五点又要准备营业,吃的依然是简单炒炒的饭菜……

做餐饮的人,永远都是饭点最忙, 而结束的时间往往不是你可以决定的,顾客在你就得守着。想按时按点吃饭基本上是不可能的,想象中那种天天被美食包围的情景在自己的店基本不会出现,除非你是在试菜。

作为餐饮初创者,除了带着美食家的嘴巴,练就铁胃也是一项基本功。

04 创业能日进斗金? 不,最穷的是老板

很多人认为开店当老板就可以迅速腰缠万贯,事实上并不是这样的。

“我开了个串串店,把全部的钱都弄进去了。做了三年,房租年年涨,以为以诚待人,做一段时间就会好了,结果今年月月亏,终于决定不做了。人累,心更累,以后再也不做了,照顾好一家人比啥都重要……”李军说这话的时候既心酸又无奈。

为了创业,他投入了全部积蓄,而为了做好这家店他几乎每天都在店里,家里人基本上没有时间顾及,孩子病了、父母身体不舒服,基本都是靠妻子来照顾。

“城市真心不好混,还没有农村消费高。同样的串串我家卖8角,别人家卖2元。能理解的客人都知道一分钱一分货,但是遇到不懂的客人,解释了又不明白。除去成本想想都知道是什么品质。哎,真心不好混……”

串串店老板陈凯告诉财经君说,这几年餐饮的利润薄得像刀片,还要面对高房租和人工费,自己还不敢涨价,就怕一涨价就没有人来吃。他说自己的小店试过一天卖了1500多元,人都卖傻了,早上7点半到店、晚上11点半回家,“吃不了苦真的千万別进餐饮这行”。

创业是赚多少都是自己的,但是亏的也是自己的。

每个月辛辛苦苦赚的钱,基本都交了房租、水电、买食材、发工资了,到手的所剩无几,还要留着周转。如果再遇到什么突发情况,很可能就是负收入了。

当过老板的都知道,小餐饮老板基本都是为房东和员工打工,虽然看着每天都有收入,但是也就维持温饱而已,有些甚至连收支平衡都难,这是创业当老板的常态。

05 这些,也是餐饮创业常态

一旦开始餐饮创业,你会发现自己的圈子越来越小。

吃喝玩乐的聚会,近的可以抽出一两个小时,超出3个小时的基本上是不用考虑了。即使真的能抽身出来,但是你那一天必定也是心不在焉的。

一旦开始餐饮创业,以前你做得不爽了可以不干,现在是你的员工做得不爽了给你甩脸子看。动不动就辞职的员工、无理取闹的客人……处理各种各样的琐事将会成为你创业前几年的必修课。

一旦开始餐饮创业,你可能面临着各种打击或者突发状况,有些甚至是致命的。有可能遇到吃霸王餐的客人,有可能你刚装修好却突然遇到拆迁,还有可能你刚想增加一些品类却发现自己超范围经营了……

当然,你也会收获到快乐和满足,比如顾客满意的笑容、让员工衣食无忧的责任感、自我成长的满足感……也会学到不少专业知识,如选址、营销、管理、运营、菜品等。

财经君, 希望能够给所有想涉足餐饮企业的人几点忠告:

千万不要一个人创业,没有人能一个人做完所有的事情,特别是创业,也一定是在各方力量的协助下,最终做的更强更大。没有分享心态,没有人共同帮你承担责任,创业成功的几率太低了。

千万不要带薪创业任何的创业者,如果不是全职,建议就不要做了。这就像是学习游泳,在陆地上怎么都学不会,只有真正进入水里,在水里求生本能才会激发出人更多的潜力。

千万不要人云亦云,创业者一定要对自己的模式保持坚定的信念,不轻信任何人,坚定自己。包括这本文给大家的也更多是建议,大家还是要有自己的选择和坚持。

千万不要有太高的预期,可以有梦想,但不要设的太高。现实总是残酷的,对现实清醒的认识,有助于制定更有效的策略和方法。

千万不要低估自己,人的潜力往往会超出我们的想象,特别是创业者在面临生死存亡的时候,更会激发出超乎预期的潜力,所以要相信自己可以做成很多事情。

此外,相信自己的同时,要保证自己的学习能力,保证足够的精力和能力做这件事情也很重要。

尾声

为什么很多人跨界做餐饮也死了, 餐饮本身就是一个很庞大的供应链体系, 如开店、采购、 选址、营销、管理、运营、菜品、人员管理等, 一环接一环不是你想的那么简单。

餐饮创业是一部五味杂陈的血泪史,也是一条自我修炼的道。

餐饮创业是一个漫长而艰辛的过程,越往后走,选择越多,诱惑也就越多,这时候坚持初心就变得异常重要。

有人黯然告别,也有人得道飞升。

如果你没有准备好,请慎入!

餐饮老板不是一般人干的,干好就不是一般人!

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