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【创新菜】姜汁热窝鸡

2018-09-12 14:56:00来源:

【创新菜】姜汁热窝鸡

很多人对于“姜汁热窝鸡”这道菜的名字感到疑惑,“姜汁”很容易理解,是指菜肴的口味,“鸡”则是菜肴的主要原料,但“热窝”是什么呢?“热窝”是个比喻,指菜肴的热度与母鸡刚刚生完蛋的窝温度相仿,入口要热但不能过烫。

以前‘姜汁热窝鸡’是每个餐馆必备的一道家常菜,但现在却很少有人做了,并不是这道菜难做,也不是人们不爱吃。而是在于主辅料太过简单,只有鸡和姜末两种,鸡要放养的山鸡,姜要味浓的黄姜,制作时鸡肉的量要给足,做不得假,否则客人一看便知。

主料:一定要选用公鸡

这道菜的原料一定要选用公鸡,与母鸡肉绵软的口感不同,公鸡的肉质更脆、更有嚼头。另外最好挑选山上放养的土鸡,要4-5斤重的,超过6斤,鸡肉太老咬不动;如用还没长成的仔鸡,肉又太嫩,香味不足。

配料:一定要用小黄姜

配料一定要选用乐山市沐川县或仁寿县产的小黄姜,质地紧实,切面呈现纯黄色,味道辛辣,极易出味,四川有句老话“烂姜不烂味”说的就是它。

制作流程:

1、选用4斤重的公鸡宰杀治净,冲去血水、沥干后约剩1400克。锅入清水3000克,加入姜片、葱段各20克煮5分钟出味,放入整鸡大火煮15-20分钟,待鸡肉断生,捞出自然晾凉改刀成块。

2、另起一锅滑透,下入菜籽油20克烧至三成热,下入黄姜末120克小火煸香,待姜味充分溢出,下入鸡块800克与姜末混匀,快炒20秒,使姜味渗入鸡肉,倒入煮鸡的原汤淹至鸡块的一半,调入盐8克小火炒至汤汁快要收干、鸡肉吃进盐味后,加酱油5克翻匀,勾浓芡,下醋8克,撒葱花6克、淋香油5克翻匀即可出锅。

3、如果有客人想吃辣,每份菜可以加入6克郫县豆瓣,顺序为先下豆瓣炒出红油,将豆瓣拨至一旁,在油中放入姜末炒香,然后再下鸡肉。因为姜被切成了碎碎的小颗粒,如果先下姜末再炒豆瓣,豆瓣的香辣会将刚刚煸出的姜味完全盖住,且加热时间过长,姜末易糊。

注意事项:

大火冲煮 鸡骨含血

煮鸡时要用大火,让翻滚的水不断冲击着鸡肉,将腥味全部带走。煮制时间不可过长,净重2斤半左右的鸡最多煮20分钟,此时鸡骨中还带有血丝,鸡肉嫩而不烂。

鸡皮冰激易脱落

煮好的整鸡捞出,待自然凉透后再改刀成块。有些师傅喜欢用冰激的手法处理鸡肉,这样做的好处是鸡皮变脆、有光泽,缺点是炒制时皮与肉容易分离。而在自然晾凉的过程中,鸡皮与鸡肉同步收缩,皮紧紧地附在肉上,炒时不会脱落。

鸡肉斩块不剔骨

有些高档会所的厨师为了显示制作精细,在改刀时会将鸡骨剔除。而品尝此菜,最有味道的是在吃完鸡肉后,用力吸出骨头中深埋的那缕鲜汁,如果将骨头剃掉,也就失去了那种趣味。

温油下姜末 小火煸出香

要想使姜香味最大程度地释放出来,炒制时需要注意“温锅温油,小火煸炒”。

油的种类并没有严格规定,菜籽油、猪油、混合油皆可,但需要将锅滑透后再下入,油温不宜过高,三成即可,否则姜末下锅,乍一受热,姜的香、辣全部封在体内,不仅不出味,还很容易被炒糊;油量也不宜过多,否则变炒为炸,姜末极易被炸干。

此外一定要用小火煸炒,让姜末的味道在油中慢慢析出,如果改用大火,姜味还没出,便已被大火冲糊。

炒鸡加入煮鸡的汤

鸡块入锅翻炒两下,就要添上半勺煮鸡的原汤,小火边炒边煮4分钟,这样可避免鸡肉在炒制过程中失水过多而口感变柴;汤不能多,没至鸡块的一半即可,否则鸡肉泡入汤汁的时间过长,口感发水,炒制后的锅气与焦香便完全散失了。

要想味丰富 先把盐吃足

川菜的调味原则是:在吃够盐味的基础上,突出某一种味道。因此“姜汁热窝鸡”的味道虽然是以姜辣味和醋酸味为主,但如果没有足够的咸味打底,姜味会显得过于生辣,醋味也会因过于单一而不适口。

让鸡充分吃进味后,紧接着要下的便是酱油,量不能多,中火翻炒让肉刚刚染上浅红色即可,否则成菜变成黑乎乎一片,影响食欲。

醋味非常容易挥发,因此要最后下锅,而在炒制鸡肉时,油量不多、油味不重,点入醋后还要添点香油,为整道菜补充油气。

这两样调料下锅后立即关火装盘,确保香味不流失。

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