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【热卖菜】盐酸干烧鱼

2018-09-12 14:55:00来源:

【热卖菜】盐酸干烧鱼

制作人:贵州石阡国际大酒店总厨戴波

卖点:

这道菜品创始于明代独山县布依族,后经历代黔菜名厨改进,用盐酸菜烧制,其色泽红亮、肉质细嫩,是本店的旺销菜品。

初加工:

将草鱼1.2千克宰杀制净,改花刀后,加盐3克、料酒10克腌制入味;盐酸芥菜100克切碎。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油2千克(约耗60克)烧至八成热时,放入草鱼炸至金黄色捞出。

2.锅内留底油烧热,放入猪肉末50克、盐酸芥菜末煸熟,再加入豆瓣酱、糍粑辣椒各20克炒香,倒入鸡汤300克,放入草鱼,用酱油、白糖、醋各10克,料酒6克,味精3克调味,改小火煨3分钟,出锅前淋红油10克,用葱花5克点缀即可。

关键点:

1.首先把草鱼改成百合花刀,加料酒、盐腌制祛除腥味后,再炸制。

2.一定要将盐酸芥菜末煸出香味,成品才能更入味。

3.炸好的草鱼需小火焖透,汤汁烧浓稠一些。

4.鱼的选择要用新鲜的、肥厚多脂的。

盐酸菜:

选取用粗壮鲜嫩的菜薹和嫩叶,经日晒、清洗后,再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分,再入池盐渍。用醪糟、白糖拌匀,再按一定比例加入蒜苗、蒜蓉、辣椒粉、冰糖、食盐和适量白酒,调好后分坛包装,密封贮存,约两个月后即可食用。

生产工艺流程:

1.糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。

2.青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。

使用方法:

1.盐酸菜吃法多样,蒸、煮、炒、焖、凉拌都可以。

2.盐酸菜是风味独特的坛酸,可开坛即食,直接做小菜吃,入口清凉甘甜,开胃下饭。

醪糟制作:

1.淘洗浸泡:糯米浸泡8小时至10小时,换水一次,继续浸泡10小时至12小时。

2.拌曲:当饭温下降至45℃至47℃时,加入适量的曲粉,搅拌均匀。

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