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从摆地摊到开出24家门店,他靠什么留住了“美食记忆”?

2018-09-12 14:56:00来源:

河南有句谚语:浆面条锅里过三趟,给个神仙都不当。大概意思是将面条做好放凉后在锅里热一次,放凉了再热一次,这样热上三次它的味道会越来越带劲。

作为河南的传统小吃,粉浆面条有着悠久的历史,据传其起源于明朝正德年间,当时方城一个饭店的史老板,用豌豆浆作汤下面条,并用椒叶、藿香等作调料,食客吃后大加赞赏。从此,这粉浆面条便成了河南的一道名吃。

如今,一位90后大学生传承老味道,开出24家粉浆面条门店。他是怎么做到的呢?

作为一名地地道道的河南人,小薛小时候经常由奶奶带着在路边吃粉浆面条,一张桌子、一个板凳,一碗刚出锅的热气腾腾的粉浆面条,酸辣香甜糯,浓香四溢,口舌生津。如今20多年过去了,每每想起这道美食,小薛还会觉得齿颊留香、回味无穷。然而伴随生活方式的变化,粉浆面条这一曾经受到河南市民喜爱的传统美食却越来越难吃到,由于制作工艺复杂且售价便宜,很多曾经的粉浆面条售卖者都改了行当。

一名90后大学生吴朋飞却逆潮流而上,四处拜师学习粉浆面条的制作手艺,并根据人们口味变化进行改良,从而用“口碑”打动了众多食客。从象牙塔内编织理想的大学生,到郑州街头与城管斗智斗勇的摆摊少年,再到如今开拓24家门店的餐饮老板,吴朋飞仅仅用5年时间便完成了这一系列的角色转变,而促使他完成这一蜕变的,正是这一碗粉浆面条。

1地摊三载,被人亲切称为“吴弟”

1990年,吴朋飞出生于河南安阳的一个普通农村家庭,因为生活不富裕,从小吴朋飞就会主动帮助家里做农活,动手能力比较强,这也让他大学时选择了机械专业。为了减轻家中经济负担,吴朋飞从大学开始就做起了兼职,卖起了糖葫芦。第一天卖了24块钱,虽然不多,但是通过自己辛勤汗水挣来的钱让他觉得很踏实。

毕业后,吴朋飞在洛阳选择了一份与所学专业相关的工作——机床加工。“那时的工作并不累,但是看着周围人日复一日的状态,仿佛一眼就能看到自己几十年后的样子。”吴朋飞每每想到这里就对自己未来的生活感到迷茫,一年后,他果断辞掉了这份朝九晚五的工作,踏上了一条艰辛的道路。

郑州距离洛阳并不算远,大约124公里,然而在这段并不算漫长的旅途中,吴朋飞却想了很多,“除了专业所学,我还能做什么?在一个陌生的城市,又是否有自己的立足之地?”

机缘巧合之下,吴朋飞与粉浆面条结下了不解之缘,“当时发现吃粉浆面条的人比较多,而售卖者大都是上了年纪的老大爷,年轻人碍于面子很少做这一行,因此在供应上还存在很大的市场空间。”为此,吴朋飞四处奔走找寻专业的手艺人拜师学艺。

2013年6月6日,吴朋飞清晰记得第一天出摊的日子,“前期我准备了一个月时间,置办做饭的装备,寻找人流大城管又很少出没的地方”。他骑着一辆三轮车,带着一桶粉浆面条在路边叫卖。每天6点起床,准备材料、做面条,赶在午饭前出摊。为了能多卖几碗、多赚点,他往往一直坚持到夜深时才收摊。第一天下来赚了200多块钱,这让吴朋飞感到非常满足。

当然,摆地摊的日子少不了与城管“斗智斗勇”的惊心动魄场景,吴朋飞的装备也被城管没收过两次,但是更大的困难还在于心理层面,“每次遇到节假日,看到别人团聚,便会有一种孤独感,甚至会怀疑自己现在这样做的意义”。

然而,吴朋飞一直坚信“沉下心去,吃得了苦,终会有回报”。正是这种对人对事的态度和做法,让他赢得了众多顾客的认可,大家口口相传,喜欢他以及他的粉浆面条的粉丝越来越多,而这些老顾客们也开始亲切地称呼他为“吴弟”。

2用好料、做好饭、出好味,改良口味打造“爆款”

在摆摊过程中,吴朋飞一直在思考:为什么这么多年粉浆面条只能通过摆地摊的形式售卖?有没有可能通过正规连锁店的形式来经营?正是在这种念头驱动下,吴朋飞成为了第一个吃螃蟹的人,在2016年底开了属于他自己的第一家实体门店,虽然面积只有5平米,但是对吴朋飞来说却总算有了一个安稳之地,“终于可以不用再漂了,也不用再和城管捉迷藏了”。

在《玉壶野史》卷五中,有这样一句话:上因问曰:“食品称珍,何物为贵?”易简对曰:“臣闻物无定味,适口者珍。”两句简单的经典对话,却引出一个千年不变的定理——“好吃才是硬道理”。对于餐饮人来说,手艺和味道是最根本的竞争力,吴弟粉浆面条能够赢得用户口碑,自然离不开吴朋飞对餐食工艺的改良。

“我一直对自己说用心做、用好料、做好饭、出好味,这是我对产品的尊重,也是对我食客的尊重,能用好的食材,我都不会用差的。”从豆子、芹菜、面条的挑选,各种酱料的打磨,到最后一碗热乎的粉浆面条出品,五年如一日,吴朋飞坚持将粉浆面条做好,他相信只有健康、美味的食物才会被食客光顾。

当然,吴朋飞并非完全照搬师傅们的手艺,他深知想要俘获食客的心,必须要做出差异化的味道,要根据不同人群口味对菜品进行微创新。为此,他开始对粉浆面条口味进行改善、对品类进行改良,对餐食品质提出更高要求。他还在食品卫生上狠下功夫,在口感和包装上进行创新。

凭借着“好吃不贵”的口碑优势,吴弟粉浆面条积累了大量的忠实用户,这让吴朋飞萌生了扩张门店的念头。首先要坚持手艺、味道的“内容”,然后再来谈扩张或者升级的“形式”,吴弟粉浆面条在保持好味道的同时,目前已经扩张到了24家门店(包括加盟店),在保住老客户的同时还吸引了大批新客户。对于食客来说,“粉浆面条,就应该是这个味儿。”

3传承老味道,用互联网留住美食记忆

“吴弟”开店的速度虽快,但仍比不上用户增长的速度,再加上此前摆摊过程中积累的5000多名忠实粉丝,仅靠现在的门店规模很难服务好全部客户。

对于这个问题,吴朋飞想到的解决办法是“外卖”。吴朋飞对“外卖”并不陌生,在摆地摊时因考虑顾客工作忙,他会把自己的微信二维码摆在餐桌上,顾客如果想吃粉浆面条,可以通过微信联系,接到消息后他便会骑着电动车送过去。

而有了实体门店后,他便可以与外卖平台进行合作,“线上下单,线下送餐”。吴朋飞的粉浆面条能够成为大众追捧的美食,除了精益求精的口味之外,自然也离不开诸如互联网这样的外力支持。

2016年11月,吴弟粉浆面条正式上线美团外卖,用户可以通过美团外卖吃到“熟悉的味道”。据吴朋飞说,上线美团外卖的第一个月,收入便实现翻倍。目前,外卖的营收已经占到其总收入的40%以上。

在吴朋飞看来,外卖不仅可以节省房租和人力成本,还能帮助商家提高知名度,“我的老顾客一般都是直奔粉浆面条来的,而很多外卖用户却是在浏览菜品时偶然看到下的单,可能之前他们并没有吃过粉浆面条,这就对我们的用户结构形成了很好补充”。

目前,吴弟粉浆面条在河南已经做到了细分品类的第一名,门店数量最多,且完成了互联网化转型,同时早在摆地摊的时候,吴朋飞便把“吴弟”商标作了注册,这也为后来的连锁扩张奠定了基础。作为一名90后,他不仅对传统美食味道本身进行改良,同时还为其注入了新鲜的血液,品牌化、规范化、产业化以及形象升级成为他努力的目标。

对于很多人来说,吴弟粉浆面条已经成为他们的青春回忆,有的人刚毕业,习惯了粉浆面条的味道,后来因为各种原因离开,仍然会怀念这个“简单温暖”的味道。对于未来,吴朋飞说,想要通过自己的努力把粉浆面条推广到全国,从而成为河南的美食名片。

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