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【热卖菜】灵芝肘子

2018-09-12 14:55:00来源:

【热卖菜】灵芝肘子

制作人:泰安东岳山庄行政总厨 刘海廷

卖点:

这道“灵芝肘子”在我们店里已经卖了20年,选用猪后肘(后肘活动量大,肉质紧实,但前肘漂亮,如果参加比赛可以用前肘),经过冲水、焯水、火烤、刮皮、浸泡、卤制6道工序制作而成,猪肘口感软糯鲜美,加入了泰安特产灵芝增加营养,提升卖点。

此菜售价68元/份(小肘子68元/份,大肘子88元/份),是宴会菜单必不可少的一道美味,用其搭配制作的套餐,零点平均日售也有30余份。

初加工:

1.选用1000克—1250克重的后肘20个用流动水冲水40分钟,冷水下锅,加料酒1500克、大红浙醋500克、麦芽糖720克焯水,表皮收紧、上色后,捞出控水。

2.将猪肘捞出,趁热用铁钎子穿过,放到明火上,旋转烤至表皮略煳,迅速放入冷水中浸泡6分钟,刮干净表皮的毛发。

熟处理:

1.不锈钢汤桶内加水20千克,加猪腿骨4千克、扇子骨2.5千克、猪肘子2个、老母鸡2只,大火烧开,吊汤6小时,过滤取汤,大约10千克。

2.将肉蔻4个拍松、八角4个、姜块500克、灵芝片220—240克放入香料包中包好;将红曲米250克装入另外一个香料包中。

3.将两个料包放入骨汤中,加生抽500克、冰糖250克、老抽30克、盐300克、糖色1千克调味调色,用竹篦子垫底,将猪肘子放入桶内,烧开锅后,小火焖2.5小时,捞出用焯水的菜胆垫底即可。

技术要点:

1.第一次调汤的时候要放老抽调色,后期维护时不要再加入,否则汤会发污;卤汤不加葱,否则会有异味。

2.汤需每天烧开一次,定期撇油、补味、补色。

3.灵芝加的量不能多,否则会苦。

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