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【热卖菜】黔式宫保鸡

2018-09-12 14:55:00来源:

【热卖菜】黔式宫保鸡

制作人:贵州饭店餐饮部中西厨房部厨师长孙俊革

卖点:

此菜以仔公鸡为主料,加糍粑辣椒、甜酱爆炒,裹匀鸡丁,成品色泽红亮、肉质脆嫩、酸甜适中。此菜制作过程相对简单,但想要真正的做好这道菜,还要有一定扎实的基本功。

初加工:

将鸡腿肉180克、鸡胸肉120克,分别在鸡肉内侧切十字花刀,改刀成3.5厘米见方的丁,放入碗内加盐3克、酱油10克、料酒6克抓匀腌制10分钟。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油1千克(约耗60克),油温升至八成热时,放入鸡丁炸至七成熟捞出。

2.锅内留底油烧热,下入糍粑辣椒15克炒香,再放入姜片、蒜片各5克,鸡丁翻炒均匀,淋入料汁25克调味,出锅前撒香葱段20克,大火快炒装盘即可。

料汁:

取盐2克,本地酱油5克,白沙糖、香醋各12克,味精3克,本地甜面酱、湿淀粉各8克拌匀即可。

制作关键:

1.制作这道菜,一定要选6个月左右的仔公鸡,在贵州比较有特色的品种有竹香鸡、小脚鸡、贵农金黄鸡、贵州黄鸡等。选用500克—1千克的公仔鸡,若用母鸡肉做菜,其鲜味不足会影响口感。

2.鸡肉剔骨是关键,将整个鸡腿肉从骨头上剃下来,再改十字花刀,更好入味。

3.丁腌制,加盐、酱油、料酒、生粉拌均匀,朝一个方向搅打上劲即可。

3.油温要控制更好,油温高鸡丁表面易上色,肉质偏老,影响口感;油温低,易浸油。

5.做宫保鸡在选肉上最好按照鸡胸肉:鸡腿肉=4:6的比例一起炒制,这样才能达到最佳口感。

6.做此菜不用辣椒段,选用糍粑辣椒酱炒制,更能体现黔菜风格。

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