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餐厅生意时好时坏、客源不稳定,这些问题如何解决?

2018-09-11 14:37:00来源:

餐饮经营过程中,总会遇到各种问题。对于餐厅生意时好时坏、客源不稳定这些问题又该怎么解决呢?

先上栗子:

有这样一家餐馆,开始生意很好,后来慢慢的变差了,经过改变之后有所回升,但是仍比不上最好的时期。


位于佛山市的王先生接收了一家环境优雅、硬件设施很好但人气不旺的川菜馆,考虑到地域性将菜品改成粤菜,厨师出身的他凭着技艺精湛,餐厅人气爆棚,收入可观。但一个月后,餐馆的营业额却渐渐下降,人气也日渐转淡。经过一番周旋后才发现是菜品质量下滑,且经营管理疏漏百出,让消费者明显感觉口感不如以前好。

于是,开始改进。

菜品质量、菜式、人员调整,食客虽多了些,但却始终不能恢复到刚开张时的境况。

于是,继续改进。

除了继续对每一道菜式再作精细的调整外,还在节约费用上做了一些工作,把成本压低了5%,于是把价格也平均拉低了5%。同时,把新的菜式和价格调整的信息通过各种宣传途径,发动餐厅全员联络以前的熟客和新客。

生意好转,改进进行时……

餐饮怪圈也能起死回生

在餐厅生意不好的时候,我们可能会思考是不是该降价、搞促销活动,或者干脆就换菜品。这些我们经常使用的经营方式,往往无法做到一个令人满意的效果,那么到底该怎么办才好呢?

1 逆向思维,不降价反而要提价

很多生意不好的餐饮店,都被毛利率束缚住了,完全是按部就班的竞争,陷入到低价竞争的漩涡之中。所以,餐饮老板们最先的选择:降价!无数死掉的餐饮店铺,都死在这一条上!

但是,起死回生的店铺选择的却是:要么保价、要么提价!同时,推出更好品质的产品,这样顾客才会上门,而且让顾客摆脱固有印象而刮目相看。没有什么能比让顾客感觉到菜品的震惊更重要的了。

2 有“舍”才有“得”

生意不好,最容易陷入的僵局是:以次充好,精简员工、减少服务。这样“节流”的做法却容易扼杀 “开源”,恰恰把原来还有希望生还的餐厅,直接推进绝望。

所以,餐饮人应有较大心理承受力:越是下降,越是舍得投入,越是把产品做好,越是讲品质。例如:灯具全开,空调也开,促销活动多搞些。免费的小礼物多送一些。这样,才能走出节约费用的恶性循环。

3 就要玩得“活”!

现在的餐饮店,仅仅依靠前厅的“专家”或者后厨的“大师”,已经无法取胜,更重要的是,要有一个“导演”,每天带着挑剔的眼光去发现某个部分的缺失或者不完备,让这一台戏上演得更精彩。

餐饮业也是“拼演技”的时代,需要各角色的“协调搭配”。顾客选择太多,单纯依靠产品还无法彻底征服顾客。工作人员、内部装修、各工作的协调配合,都会营造出一种餐厅的气氛。细微的一点点用心,都可以把餐厅搞活。

4 打破陈规,将人情味保留下去!

制度曾经很重要,但是如今对待顾客,不能再采取一成不变的格式化服务。因为顾客毕竟是一个个带有个性的人,他们对服务的要求是不断变化的。重视人与人之间的缘分,才是商业的“王道”。人情味,一定要坚持保留下去。

5 来点化妆术!

有人做过个测验,把自己装扮成老态龙钟的穷酸老太太;又装扮成时髦靓丽的青春美少女。同样的人,不同的扮相去问路,第一种扮相,大都绕道而行;第二种扮相几乎没有不做出回应的,甚至还会把这位美女护送到她要去的地方。

小编并不是崇奉这副“有色眼镜”。但确实一个好的形象往往更能吸引人,这也是对别人的一种尊敬。设计一个好的装修环境,把客户当作重要的客人,带着这种尊重才能经营出长久的餐厅。


重点来啦!

如果人们进到一家餐厅,觉得环境氛围很好,坐下来就不想走,走了还一直惦记着,那你的餐厅必然会盈利。

餐饮除了把菜品、服务等最基本的东西做好,还必须把环境氛围也设计好,给用户一个不一样的服务体验,才能更好地在市场上立足。

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