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招牌菜就是餐厅的场面!好的招牌菜都有这“三高”!

2018-09-10 15:16:00来源:

估计您家服务员一定听到过顾客这样的提问吧。很多时候,生客第一次进店,对店内菜品不够了解的时候,往往会询问服务员,或者让服务员来推荐菜品。

这时候,就一定要有主打的招牌菜来撑场面,尽力在第一次就征服顾客,给顾客留下好印象。

但我发现不少店都缺乏"招牌"意识,菜谱厚厚一本,虽然印刷精美,但看不到终点,看不出来特色。

叫来服务员推荐,大多也都是推荐价格最贵的菜。体验一点也不好。

其实每家店都需要有自己的一道或几道招牌菜,能让顾客来没有困难的直接选择,而且吃完后还比较满意。

这对一家店长期健康发展是很有好处的。

打造招牌菜的五个好处

1、获得口碑

当你的店里,有一道精心打磨的招牌菜时,首先您店里的服务员就会非常有底气的推荐这道菜,因为它确实好。这道菜端上桌时,顾客从视觉上就会有一个不同的感觉。

首先很精致、很漂亮。闻闻味道,口水就已经不由自主的充满了口腔。拿起筷子,加上一块,放进嘴里,满足感爆棚,心中想的是,这才叫菜,以前吃的都是什么玩意!

超出顾客预期,让顾客惊喜,色香味俱全的招牌菜,就会赢得顾客的口碑。

俗话说,金杯银杯不如顾客的口碑,不就是这个意思吗。

有了顾客的口碑,就不怕生意不好。

2、塑造品牌

小店做品牌,最简单的就是做好菜品,干净卫生,食材新鲜,在这个基础上,再把招牌菜做好,有了顾客的好口碑,对您的店也就有了记忆点,比如宫保鸡丁就是大宽家做的最好,吃宫保鸡丁就要去大宽家!如此一来,您家的口碑自然也就上来了。通过一道招牌菜,就塑造了一个店的口碑。

3、方便采购

既然是招牌菜,大概率是每桌必点菜,那销量一定也是很高的。那这道菜所使用的配菜也一定是用量最大的。购买食材的时候,议价能力也就会因为量大而变强。那么这时候就会出现两种情况。

第一、量大价优,买得越多,价格就越便宜,别看几毛几毛的抠,日积月累省下来也是一笔大钱。

第二、同等价格买更好。采购量大了,议价能力强了,花同样的钱,必然就能买到更好的食材,对于这道菜,性价比就更高了。顾客不傻,食材好赖一口就吃出来了,下次还会不来吗?

4、降低损耗

您看完这篇文章之后,可以拉一下您家收款机的数据,看看哪些菜品一个月只能卖出几份的,尤其是价格较高的菜品,看看他们的食材备了多少,有哪些是用不了需要扔的?

而招牌菜呢,因为销量大,食材的流转快,损耗和浪费自然就会降低。

依次还可以在菜品上再次精简,将部分点单率极低的菜品撤掉,同时调整菜品,配菜与招牌菜食材相同的菜品,这样一来损耗会进一步降低。

5、高效出菜

点单率高,就意味着出品量大,这样会倒逼后厨加快制作的速度,比如菜品的切配可以提前准备好,制作过程也会在细节上提高效率,加快速度。

出菜速度快,上菜快,顾客的体验就好,因此也会进入一个良性循环,顾客体验越好,越愿意来,生意自然也就越好!

符合这“三高”,才是合格的招牌菜

打造招牌菜的好处,相信你已经理解了,但怎么打造招牌菜,也许还不是那么明确。

大宽认为,招牌菜,应该至少符合这三个要素。

1、点单率高

招牌菜,一定是符合点单率高的菜品,点单率低,本身就证明顾客并不是多喜欢,那么就不要贸然选择"冷门菜",即使要选择,也要重新拆散,改配菜,改名字,改价格,当做新品来推。

2、毛利润高

招牌菜,一定是要盈利的,千万别被招牌菜当做引流品,这是两个东西,招牌是你家镇店之宝,是优秀的代表。一单做成引流品,做低价,基本就废了。建议毛利率控制在65%左右比较合适。

3、出品效率高

招牌菜,既要利润,也要走量,所以在保证品质的情况下,出品速度一定要快,越快越好。

比如宫保鸡丁这道菜,您可以从肉,配菜,颜色,等各个方面去尝试,以达到最佳。

这个特点,除了味道好以外,还可以是分量大,有特殊食材,有特殊造型等等。

我是新店怎样打造招牌菜?

新店也不怕,抓住上面的"三高"按照这个标准来筛选出有潜力的菜品,然后再做调整。

比如宫保鸡丁,家家都有,那您是否可以从食材,口味,配菜上继续深入研究,打磨出一款具有您自己特色的宫保鸡丁呢?

最简单的,比如同样价格,增加分量,以量大赢得顾客的青睐,或者使用鸡腿肉,让口感更好等等。

点单率高,毛利率高,出品效率高,如果不符合这三点,就要慎重考虑这道菜是否值得作为招牌。

其实这里说的,主要还是差异化的问题,及时同样的宫保鸡丁,也要琢磨出令顾客有所感知的差异化出来,效果才会更好。

再不济,还可以去借鉴学习嘛,和您同品类,有着同样顾客群体的店,他们怎么做的,哪些菜品很好,您是否有机会超越他们,都可以去尝试,试试又不会怀孕,怕啥呢。

招牌菜不是一天就火爆的

看到这里,是不是已经心里有谱了,也知道招牌菜的重要性了。是不是有一种现在就做,过两天就火爆的期望?

别着急,招牌不是一天做成的,修城门楼子也得有工期,也得先设计呢。更何况做出一款能够创造高利润的爆款菜品。

无论您打算是从现有的菜品种培养,还是重新生出来一个招牌,都需要不断的调整和测试,才能达到最佳口碑。

所以,千万别急,慢就是快,一步一步的把基础先做好。

最后:

人叫人声声不应,菜叫人不语自来。

你的店有招牌菜吗?

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