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【宫廷菜】灌汤黄鱼

2018-09-10 15:16:00来源:

【宫廷菜】灌汤黄鱼

该道菜口味鲜美醇厚,造型独特,用料讲究。选用野生黄鱼为主料,燕窝、鱼翅、鲍鱼、辽参、干贝、虾干、裙边、鱼唇、冬菇、冬笋、火腿、鸡汤、猪肉皮冻为辅料;盐、料酒、大油、花生油、鱼泥、鸡蛋、淀粉、南瓜作调料;葱、姜、花椒油做佐料。

烹调上,该道菜注重造型,首先将鲜黄鱼整鱼脱骨后,炸制定型;接着,将鱼翅和改刀成丁的鲍鱼、辽参、裙边、火腿等以高级清汤煨㸆入味,再加入适量皮冻,勾芡后,酿入黄鱼腹中,以鱼泥封口,蒸熟;最后,以冬菇、冬笋片绕黄鱼围成海水江涯状,再将以清汤煨制入味的燕窝覆盖鱼身,配以南瓜雕刻的“福禄寿喜”四个金字和九条金龙。

记者 | 罗小山

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