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【热卖菜】湘西特色双吃野鸡

2018-09-07 14:16:00来源:

【创新菜】湘西特色双吃野鸡

制作:醉行湘西厨务总监 李平

此菜已热卖三年,每店日均销量为40份。

提前预制:

1、野鸡一只宰杀治净,取两块鸡脯肉(与普通鸡相比,肌肉纤维更粗糙,口感略发柴但香气醇厚、浓郁)和两块鸡腿肉顶刀切成丝。

2、将剩余鸡肉砍成4厘米见方的块,汆去血水后捞出冲净。锅入猪油烧至四成热,下鸡块煸香,加适量盐,添高汤后烧开,连汤带肉一同倒入高压锅中压8分钟即成金黄浓稠的鸡汤。

3、土豆洗净后改刀成2厘米见方的块。

4、干香菇、松茸用清水浸泡1小时,竹笙、银耳泡开,将以上四种菌菇倒入高汤中略煮入底味,捞出备用。

走菜流程:

1、鸡肉丝下入沸水里(水中滴入少许白醋)焯至颜色变白,捞出沥干水分。

2、锅入猪油、菜籽油烧至四成热,下入肉丝。

【创新菜】湘西特色双吃野鸡

3、加姜粒、干辣椒段。

【创新菜】湘西特色双吃野鸡

4、再加三五牌香辣酱、辣妹子酱、蚝油翻炒均匀,淋入老抽上色,添少许高汤,调入鸡精、味精。

【创新菜】湘西特色双吃野鸡

5、大火收浓汤汁,淋少许猪油、撒葱花翻匀,起锅倒入铁锅的一边。

【创新菜】湘西特色双吃野鸡

6、将压好的鸡块连汤倒入锅中。

【创新菜】湘西特色双吃野鸡

7、加入飞水的香菇、松茸、竹笙、银耳以及土豆块,加盖大火煮5分钟,撒胡椒粉即可出锅倒入铁锅另一边。

【创新菜】湘西特色双吃野鸡

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