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【创新菜】香卤泡乳鸽

2018-09-05 14:46:00来源:

【创新菜】香卤泡乳鸽

乳鸽是很多酒店的招牌菜,但是我们这款乳鸽在制作时更加讲究。从选料到卤制,从挂上皮水到浸炸,每一步都有特色之处。

制作:

1、乳鸽4只宰杀治净,加入自制五香盐150克轻轻搓匀,腌制4小时,用清水略微冲洗。

2、自制卤汤烧开,将乳鸽放入,关火,盖上盖子焖泡4小时。

3、捞出乳鸽,用干净的毛巾将表皮的水分擦干,刷上薄薄的一层上皮水(约40克),挂在阴凉通风处晾制半个小时。

4、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入乳鸽,采用小火慢慢浸炸至表皮上色,捞出控油,装盘即可。

自制五香盐:

干锅烧热,放入盐500克,干花椒和干辣椒各15克,八角、桂皮、香叶各50克,小火慢慢煸炒,直至盐开始有些发黄,离火。将除盐之外的调料放入粉碎机内粉碎成粉,再放入盐中调匀即可。

自制卤汤:

1、取鸡架子、筒子骨各5千克,老母鸡、火腿各2500克剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制5小时,过滤。

2、干花椒、干辣椒各150克,鲜南姜、鲜香茅各500克,当归、党参各20克,白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香叶、金毛狗脊(中药材,药店有售)各30克用纱布包好,放入汤中,小火熬制30分钟,捞出料包,放入冰糖200克,生抽、鸡粉各500克,盐400克调味即可。

制作关键:

1、19天乳鸽是首选。制作这道菜肴,乳鸽的选择很关键。肉质既不能太老,又不能没有嚼头,最终选择了只有19天大的乳鸽,净重控制在250克/只。

2、关火泡卤肉质细嫩。要想让乳鸽吃起来更加细嫩,卤制过程是第二个关键。当卤汤烧开后,放入乳鸽,关火焖泡约4小时,才可以捞出。如果采用加热的方法烹调,那么肉质很快就会成熟,再经过油炸,口感就不好了。

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