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【创新菜】堂烹毛血旺

2018-09-05 14:46:00来源:

【创新菜】堂烹毛血旺

毛血旺是一道传统的四川菜,几十年来食客已经在潜意识里将此菜的味道在脑中根深蒂固,厨师要想在口味上进行改良是不太现实的。不过,如果将毛血旺制成堂烹菜肴,现场熬制底料和辣油时,香气四溢,这样就会让台下的客人对菜品充满期待。

材料:

原料:

鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。

调料:

秘制辣油50克,秘制底汤500克,葱100克,干辣椒60克,香菜50克。

堂烹:

将秘制底汤倒在盛器里,将秘制辣油浇在汤汁上面,放在堂烹燃气炉上,将汤汁烧开,先下入葱,再陆续下入原料(除鹅肠、毛肚、山药),至汤汁烧开,下入鹅肠、毛肚、山药,再烧开,浇上干辣椒、香菜,搅拌均匀,上桌即可。

关键:

1、原料一定要依照食材质感的老嫩分先后顺序依次放入葱、鳝鱼、肥肠头、卤肉、午餐肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、山药片、鹅肠、干辣椒、香菜。

2、鸭血不容易入味,上桌前要先将鸭血放入到底汤中泡制入味。

秘制辣油:

锅入菜子油200克、牛油20克烧热,下入干辣椒20克,花椒10克,小火熬香,捞出料渣即可。

秘制底汤:

锅留底油烧热,下入辣椒5克,花椒6克,五花肉40克,5年郫县豆瓣酱30克,姜、蒜各20克,小火煸香,下入二汤500克,烧开,捞出渣子,放入鸡粉2克,白糖5克,柠檬汁4克,料酒5克烧开,制成底汤。

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