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【滇菜】酸木瓜炖鸡

2018-09-05 14:48:00来源:

【创新菜】酸木瓜炖鸡

菜品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

批量预制:

1、乌骨鸡4只(重约2000克/只)宰杀治净,无需冲水、腌制,剁成小块备用。

2、锅入鸡油400克烧至五成热,下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个(拍破)爆香,放入乌骨鸡块以及火腿片800克,煸炒5分钟至出香,添入清水70斤,调入适量盐、鸡粉,大火烧开转小火炖40分钟,关火后在汤中倒入干酸木瓜片800克,搅匀浸泡2小时;鸡汤1500克、炖好的乌鸡块等料共700克为一份,装入保鲜袋中冷藏保存。

【创新菜】酸木瓜炖鸡

3、凝固了的鸡血改刀成块,下入烧至冒虾眼泡的清水中,小火浸煮8分钟至熟,关火盛出备用。

【创新菜】酸木瓜炖鸡

走菜流程:

1、取一袋乌鸡汤倒入锅中,大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁,放姜片10克、青红椒片共15克,下入煮好的鸡血块300克大火烧沸,关火将原料盛入盆中。

【创新菜】酸木瓜炖鸡

2、在汤中下入大芫荽段20克、香葱段15克、香菜叶10克略微汆烫,淋鸡油10克,起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。

【创新菜】酸木瓜炖鸡

技术关键:

1、制作此菜要选择晒干的酸木瓜片,其酸味柔和,而鲜货则有种类似白醋般的呛鼻气味。

2、酸木瓜片不宜久炖,容易“黑汤”,因此一般都是在鸡肉炖好后再将其放入,关火浸泡,利用余温浸泡使其酸味释放。

涨知识:

酸木瓜的大小与青芒果相仿,外皮翠绿,果肉新鲜时呈淡青色,晒干后则变为淡黄,酸香诱人,其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用,常用于制作果脯、泡酒或当成调料入菜,市场售价10元/斤。

【创新菜】酸木瓜炖鸡

▲新鲜的酸木瓜片

【创新菜】酸木瓜炖鸡

▲晒干的酸木瓜片

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