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包子界打出6大门派!哪一派最有“网红”潜力?

2018-09-04 14:39:00来源:

包治百病,包揽天下。小小的包子,南北通吃、甜咸皆可、荤素相宜。如今,包子升级发展成了六大流派,你看好哪一个?

早餐界的头牌“包子”要跨界做网红、休闲下午茶?

资深餐饮人美心,正在筹备一个新的网红品牌:“做包子”。

美心告诉笔者,他们原本挑选了50多种有市场基础、又有升级空间的产品,根据目标消费者的喜好层层筛选后,“发现包子是最受欢迎的”。

包子在全国各地的消费认知都非常好,但品类传统形象偏中低端, 在这样的基础下,“食材、产品组合、环境等都有很大的升级空间”。

由于受到产品属性的限制,尽管包子不局限于早餐,却也不适合正餐、聚会场景。

“因此我们计划往下午茶、休闲餐的场景延伸。而且考虑产品的天生基因,更多还是做一人食的场景。”美心表示。

延伸品类的用餐场景,包子做休闲餐、下午茶,也许是个不错的尝试。沈阳有一个做包子的餐厅“奉天锦里·全时段中式餐点”在做全时段运营。

每天早晨6点,开始卖包子、豆浆、豆腐脑和粥,包子单个售价1.5元至3.5元;午晚餐有炸串儿和菜品可点,下午有八九种小茶点可选,而包子等产品则是全天候随时可以吃到,营业至晚上8点。

这家店的装饰环境用木色做了小清新风格,简约舒适。产品也都做成了小份,炸串、小茶点都可以单份单点,小菜大多售价10元到18元。

目前这家店的客单价做到了20元,在当地区域小吃快餐排行榜中,口味、环境、服务都名列前茅。

南北通吃的小包子 “钱途”光明、区域品牌正崛起

相传,包子起源于三国,诸葛亮因两军交战为惑敌而创。连馒头都是由包子简化制作流程,才出现的。

相比传统小吃,包子可以说是非常古老的,要说大江南北最广受欢迎的食物,包子算得上全中国接受度最高的一种了。几乎每条街总会有一两家卖包子的店铺,近几年中国传统美食出海,包子也被看做最有能力与汉堡、披萨PK的食物之一。

包子虽然历史虽久,但包子品类市场的发展却不尽如人意。 绝大多数的包子经营者,仍以纯手工制作、简陋的环境、低廉的价格卖包子。

如今一颗白水煮蛋都卖到了1.5元或2元,而制作流程复杂、耗时费力的包子在大多数包子铺也不过这个水平。

当下,在餐饮业“挖传统美食金矿”的浪潮中,历史悠久、接受范围广的包子,自然是餐饮人和资本非常看重的一大品类。

在美团点评上搜索“包子”,就可以看到这个品类的市场之大、衍生细分种类之多:

包子经营者众多,但市场仍表现出两极分化状态。一方面,绝大多数的包子铺老板,没背景没资金,只能选择做个小本生意;另一方面,因基数大、受众多、影响区域广,包子也“钱途”一片光明。

北京庆丰餐饮管理有限公司(庆丰包子铺)、天津狗不理食品股份有限公司(狗不理)、西安小六汤包餐饮股份有限公司(小六汤包)先后在新三板挂牌上市。

而资本也对“包子”青睐有加——杭州的甘其食获得天图资本8000万融资;巴比馒头(面点)与加华伟业达成投资合作,首轮融资额达1.5亿元;主打包子、汤品的餐饮连锁品牌“包小团”,获得真格基金数百万天使轮融资。

综观目前包子品类市场,尚未出现全国性大品牌,而是以区域品牌分踞各地的形式发展。 据不完全统计,如今全国各大城市均出现了表现突出的区域品牌:

小包子的花样年华 升级迭代出六大流派

“包子的包容性非常强,南北通吃、甜咸皆可、荤素相宜”,吕氏豚馒总经理吕文静说。2007年开始聚焦做传统包子升级的吕氏豚馒,正是看中了包子这一特点。

察觉到包子品类大有可为的经营者,从不同角度进行品类升级。由此,包子衍生出不同特点的六大流派:

1.资深老字号派

旅行朝圣地

作为历史悠久的中华传统美食,包子品类自然诞生了不少老字号品牌。天津的狗不理、台湾的鼎泰丰、开封的第一楼、西安的贾三,各地的老字号包子品牌,不仅在当地顾客无数,更是外地游客旅行必到的美食“朝圣地”。

2.传统升级派

连锁抢占市场,领先“半步”得天下

安徽的包天下,成立于2003年,把包子作为品牌核心产品,进行规模连锁发展;巴比馒头,其前身为“刘师傅大包”,2003年更名为“巴比馒头”,现主要从事中式美食的制作、销售等。这两个区域表现突出的连锁企业,都曾跻身中国餐饮百强。

传统包子铺小脏乱差,抱着“开一家窗几明净的早餐店”的想法,吕氏豚馒开出了一家店。凭借高性价比的美味包子、干净简洁舒适的环境,口口相传做成连锁品牌。领先“半步”即抢得市场先机,北京的阿泰包子、武汉的四美包子,也是从环境、食材、口味、搭配产品等角度在传统基础上做升级。

3.标准量化派

重量精确至克、厚度精确至毫米

被称为“包子界麦当劳”的甘其食,创始人童启华曾向内参君介绍他家包子的标准——每个包子的面皮58—62克,直径8—12厘米;生的青菜包高度在42—48毫米,熟的高度在43—53毫米;褶子数16—22个,褶子长度占包子腹部一半位置为佳……

4.手工现包派

明档现包,即包