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包子界打出6大门派!哪一派最有“网红”潜力?

2018-09-04 14:39:00来源:

包治百病,包揽天下。小小的包子,南北通吃、甜咸皆可、荤素相宜。如今,包子升级发展成了六大流派,你看好哪一个?

早餐界的头牌“包子”要跨界做网红、休闲下午茶?

资深餐饮人美心,正在筹备一个新的网红品牌:“做包子”。

美心告诉笔者,他们原本挑选了50多种有市场基础、又有升级空间的产品,根据目标消费者的喜好层层筛选后,“发现包子是最受欢迎的”。

包子在全国各地的消费认知都非常好,但品类传统形象偏中低端, 在这样的基础下,“食材、产品组合、环境等都有很大的升级空间”。

由于受到产品属性的限制,尽管包子不局限于早餐,却也不适合正餐、聚会场景。

“因此我们计划往下午茶、休闲餐的场景延伸。而且考虑产品的天生基因,更多还是做一人食的场景。”美心表示。

延伸品类的用餐场景,包子做休闲餐、下午茶,也许是个不错的尝试。沈阳有一个做包子的餐厅“奉天锦里·全时段中式餐点”在做全时段运营。

每天早晨6点,开始卖包子、豆浆、豆腐脑和粥,包子单个售价1.5元至3.5元;午晚餐有炸串儿和菜品可点,下午有八九种小茶点可选,而包子等产品则是全天候随时可以吃到,营业至晚上8点。

这家店的装饰环境用木色做了小清新风格,简约舒适。产品也都做成了小份,炸串、小茶点都可以单份单点,小菜大多售价10元到18元。

目前这家店的客单价做到了20元,在当地区域小吃快餐排行榜中,口味、环境、服务都名列前茅。

南北通吃的小包子 “钱途”光明、区域品牌正崛起

相传,包子起源于三国,诸葛亮因两军交战为惑敌而创。连馒头都是由包子简化制作流程,才出现的。

相比传统小吃,包子可以说是非常古老的,要说大江南北最广受欢迎的食物,包子算得上全中国接受度最高的一种了。几乎每条街总会有一两家卖包子的店铺,近几年中国传统美食出海,包子也被看做最有能力与汉堡、披萨PK的食物之一。

包子虽然历史虽久,但包子品类市场的发展却不尽如人意。 绝大多数的包子经营者,仍以纯手工制作、简陋的环境、低廉的价格卖包子。

如今一颗白水煮蛋都卖到了1.5元或2元,而制作流程复杂、耗时费力的包子在大多数包子铺也不过这个水平。

当下,在餐饮业“挖传统美食金矿”的浪潮中,历史悠久、接受范围广的包子,自然是餐饮人和资本非常看重的一大品类。

在美团点评上搜索“包子”,就可以看到这个品类的市场之大、衍生细分种类之多:

包子经营者众多,但市场仍表现出两极分化状态。一方面,绝大多数的包子铺老板,没背景没资金,只能选择做个小本生意;另一方面,因基数大、受众多、影响区域广,包子也“钱途”一片光明。

北京庆丰餐饮管理有限公司(庆丰包子铺)、天津狗不理食品股份有限公司(狗不理)、西安小六汤包餐饮股份有限公司(小六汤包)先后在新三板挂牌上市。

而资本也对“包子”青睐有加——杭州的甘其食获得天图资本8000万融资;巴比馒头(面点)与加华伟业达成投资合作,首轮融资额达1.5亿元;主打包子、汤品的餐饮连锁品牌“包小团”,获得真格基金数百万天使轮融资。

综观目前包子品类市场,尚未出现全国性大品牌,而是以区域品牌分踞各地的形式发展。 据不完全统计,如今全国各大城市均出现了表现突出的区域品牌:

小包子的花样年华 升级迭代出六大流派

“包子的包容性非常强,南北通吃、甜咸皆可、荤素相宜”,吕氏豚馒总经理吕文静说。2007年开始聚焦做传统包子升级的吕氏豚馒,正是看中了包子这一特点。

察觉到包子品类大有可为的经营者,从不同角度进行品类升级。由此,包子衍生出不同特点的六大流派:

1.资深老字号派

旅行朝圣地

作为历史悠久的中华传统美食,包子品类自然诞生了不少老字号品牌。天津的狗不理、台湾的鼎泰丰、开封的第一楼、西安的贾三,各地的老字号包子品牌,不仅在当地顾客无数,更是外地游客旅行必到的美食“朝圣地”。

2.传统升级派

连锁抢占市场,领先“半步”得天下

安徽的包天下,成立于2003年,把包子作为品牌核心产品,进行规模连锁发展;巴比馒头,其前身为“刘师傅大包”,2003年更名为“巴比馒头”,现主要从事中式美食的制作、销售等。这两个区域表现突出的连锁企业,都曾跻身中国餐饮百强。

传统包子铺小脏乱差,抱着“开一家窗几明净的早餐店”的想法,吕氏豚馒开出了一家店。凭借高性价比的美味包子、干净简洁舒适的环境,口口相传做成连锁品牌。领先“半步”即抢得市场先机,北京的阿泰包子、武汉的四美包子,也是从环境、食材、口味、搭配产品等角度在传统基础上做升级。

3.标准量化派

重量精确至克、厚度精确至毫米

被称为“包子界麦当劳”的甘其食,创始人童启华曾向内参君介绍他家包子的标准——每个包子的面皮58—62克,直径8—12厘米;生的青菜包高度在42—48毫米,熟的高度在43—53毫米;褶子数16—22个,褶子长度占包子腹部一半位置为佳……

4.手工现包派

明档现包,即包即蒸

明厨亮灶推行之前,包子已是率先展示制作流程的产品之一。现包现蒸,有体现品牌特色、品类传统、食品安全等好处,虽然会增加一定成本,仍是不少品牌坚持保留。比如,台湾的鼎泰丰、天津的十八道褶、青岛的上汤一品等。

5.快餐转型派

开进商超、增加午晚餐

包子大多在早餐吃,但早餐客单低、经营时长较短,所以做包子要发展、盈利,势必要解决这些问题。青岛的上汤一品蟹黄包,选择做蟹黄包增加包子的溢价能力,同时搭配江南本帮菜,客单价做到了30元。吕氏豚馒有两家开进商超的店也在探索午晚餐运营,商超店增加了馄饨、酸辣粉、丸子汤等,还在品牌传统的大包子之余增加了小笼包产品。

6.网红社交派

强调休闲、社交属性

资深餐饮策划人美心正在筹备一个涉及包子产品的网红品牌。包子做早餐,消费频次高,但经营时间偏短,午晚餐客流寥寥。包子做快餐,传统大包子很难吸引午晚餐客流,必须从产品和模式各角度转型。美心考虑把包子做成一人食的下午场场景,具体细节正在规划中。

做传统升级还是做新派革命?包子升级,起跑即面临岔路口

如今做传统小吃升级,有两种起跑点:一是传统升级,规模、标准化先行,做连锁品牌;二是模式升级,跳出品类惯性场景,做成年轻人喜欢的属性。

但包子升级,却没那么简单。种种原因和限制之下,接受内参君采访的多位包子品牌老板表示,包子品类面临的几个问题:

产品属性限制,仅限早餐或简快餐? 在中国大多数区域,习惯早餐吃包子,最多延伸到晚餐搭配汤、馄饨等做简快餐。包子品类,目前只有早餐和简快餐的发展方向较为明确。

自身溢价能力低,如何搭配产品提价? 包子客单价低,因此食材、供应链、环境等各方面的升级都会受到限制。所以增加包子的溢价能力、搭配有溢价能力的产品,才能提高品牌的客单价。 上汤一品做蟹黄包子增加溢价能力,十八道褶搭配海鲜粥提高客单价,四美包子创新做芝士培根蛋黄馅料。

另一个品牌“好适口小小鲜肉包”,也是延伸经营时长、把早餐做到了午晚餐。并为全时段经营重新规划了产品线,增加面、粉类等“包子伴侣”适合不同餐时的产品,同时设计高颜值出品吸引年轻顾客。

如何标准化,手工还是半成品? 餐饮三高一低的环境下,很多品牌选择做中央工厂标准化制作的包子半成品,配送到各门店蒸熟销售。也有品牌选择明档手工现包,坚持品牌特色。

小小包子,如何打天下?你有什么包子升级的好想法?欢迎在留言区发言讨论。

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