您的位置: 首页 >食材 > 正文

只有20%的餐厅能盈利,它们赚钱的秘密在这里

2018-09-03 15:07:00来源:

一轮“小而美”趋势造就了很多品牌,但减劳动力、租金、原材料成本,别把营业额减得没了增长空间。

很多人开餐厅,并不经过周密计划,而是依靠主观臆断,或者感情用事。

有的是跟风,看到别人卖茶饮火了,就自己也开一家;有的是任性,认为自己喜欢的就是天下人所喜欢的。

结果呢,很多店一开业,就陷入亏损,越坚持亏损越多。

太多的案例,多不胜数。统计显示,2017年只有20%的餐厅可以盈利 。

1三大成本总和不能超过70%

如何提高开店成功率呢?

我走访多位老板,从血海里摸爬滚打出来的经验就是,要会算账 。

成功的企业,在开店之前,就会测算出餐厅是否盈利,并制造优化出持续盈利的方案。而失败的案例,往往不去算账、不会算账、算不清账,反而想依靠勤奋和运气,实现成功。

这个账该怎么算呢?

这里有一个第一重要的公式,就是:原材料成本+劳动力成本,合计不能超过60%,如果超过了,就很难盈利 。

在餐饮经营中,原材料成本、劳动力成本和租金,是三大成本 。如果想要盈利,就要把三大成本的总和,控制在70%以内。

对于新开业的门店来说,如果收益率低于20%,店铺经营很艰难。

换个角度来说,把三者的总和除以70%,就得到你营业额。通过这个营业额,你就能看出压力有多大,能不能实现。

因此,上一轮行业的“小而美”趋势,就是减劳动力成本,减租金成本,压缩菜单减原材料成本。而小而美趋势,也成就了一批品牌。

2毛利率不能低于65%

再从这公式,推导一下餐饮人经常关注的毛利率。

销售额减去原材料成本,得到毛利润;再把这个毛利润/销售额*100%,就是毛利率了。

一般毛利率不能低于65%,净利润率至少要达到10%。否则,离关门也就不远了。

许静宜也曾说,只要是优质的商家,如果他的毛利率低于65%,其实是很难支撑品牌的。 这也是为什么西贝很注重毛利的原因。

3租金占比要控制在10%

还有一点,就是租金占比要控制在10% 。因为很多餐厅,最后不是被隔壁老王打败的,而是被房东打败的。

最近在深圳,发生了一件事。某小吃品牌,花费100万转让费在深圳拿到了一个铺位,被众多餐饮老板吐槽“人傻钱多”。

我反问,如果把这个“人傻钱多”的事儿,当成一个广告,不是也挺好吗?另外,等这个铺位再次转让时,100万不是又回来了吗?

有一位餐饮老板不客气地说:你傻,还能别人也傻啊?

在他们看来,这100万的转让费,完全不符合经营之道。并且,再次转让时,根本没有人会接盘。

未来,这个小吃品牌发展的如何,还不清楚。但是对于餐饮人来说,成本意识一定要强。

4过分控制成本会拉低销售额

“小而美”一度成为餐饮人共同追求。在三高一低的压力之下,“小而美”似乎成了唯一的出路。但是,对于小品牌来说,“小而美”其实是与狼共舞。

杭州谢谢妈妈炸鸡品牌合伙人何学峰说,小店和大店相比,原材料成本、劳动力成本是一样的。而租金上,越小的店铺,租金越贵 。

关键,减面积,不仅减了租金,还减少了集客数量。

这就有两个结果,一是销售额做不大,承担不了高成本。还有一种更怪的现象,就是人气很旺,一结算,发现不盈利。

因此,面积和销售额之前,有一个平衡关系。减面积不能把销售额也减得没有了增长的空间 。

在这里,我再次告诫餐饮人,成本意识不是一个单点,而是综合考量 。

大量的案例证明,过分控制成本会拉低销售额 。如此一来,又不得不进一步控制支出,最终会陷入到“销售额下降——消减支出——再导致销售额下降——再进一步消减成本”这样一个恶循环中。

怎么破呢?

这就涉及到另一个话题,如何提高利润,我们以后接着说。

相关阅读

  • 美食资讯
  • 餐厅推荐
  • 菜谱
  • 食材
  • 曝光
  • 美食节目
  • 养生食谱
推荐阅读