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【粤菜】一口酥豆腐

2018-08-30 14:33:00来源:

【粤菜】一口酥豆腐

这是客人到广州陶陶居必点的一款热菜,其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化,蘸食泰国鸡酱,口味甜辣,非常好吃。

粤菜厨师长李法生介绍:“这款豆腐好吃的秘诀便是粉比豆腐贵,即外层所裹的这层豆腐粉配料丰富、作用重大,既赋予豆腐酥脆的口感,还能外隔油内隔水,也就是说不会过度吸油,又能阻隔豆腐中的水分外渗,使其长时间保持酥香。”

制作方法:

内酯豆腐切成2厘米见方的小块,轻轻放入豆腐粉中沾匀,下入四成热油炸至定型,升高油温至六成炸至外酥里嫩,捞出沥油后带一碟泰国鸡酱即可上桌。

制作图解:

1、内酯豆腐裹匀豆腐粉。

【粤菜】一口酥豆腐

2、入油炸酥。

【粤菜】一口酥豆腐

调制豆腐粉:

高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀,加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀,过筛去掉粗粒即成。

制作关键:

1、高筋粉、生粉、吉士粉混匀裹到豆腐上炸熟,具有隔油隔水的效果,炸好的豆腐口感不会太油腻,而且里层的水分也不容易渗出,上桌后可以长时间保持酥脆。

2、豆腐要新鲜,不可隔夜冷冻,否则有酸味。

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