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【川菜】宫保鸡丁

2018-08-23 14:35:00来源:

【川菜】宫保鸡丁

此菜就是突出了花椒和辣椒的“香”而非“麻”和“辣”,成菜鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道,因为清代四川总督“宫保”(官名)所喜食而得名。

材料:

主料:

去骨鸡腿肉四两(200克)。

辅料:

盐炒花生米一两(50克),干红辣椒一钱五分(7.5克),花椒约15粒,葱粒三钱(15克),姜片、蒜片各一钱(各5克),菜籽油与熟猪油制成的混合油一两(50克,两种油用量各一半)

调料:

红酱油四钱(20克),醋、白糖各三分(各1.5克),精盐二分(1克),味精一分(0.5克),绍酒二钱(10克),湿淀粉五钱(25克),肉汤六钱(30克)。

做法:

1、将鸡腿肉拍松,切成六分见方的丁,放入碗内,加精盐、红酱油(10克)、湿淀粉(20克)拌匀;干红辣椒去籽,切成六分长的段;另取碗,入白糖、醋、红酱油(10克)、味精、肉汤、湿淀粉(5克)、绍酒,调成芡汁。

2、炒锅置旺火上,下油烧至六成热,先下干红辣椒段炒香,炒成棕红色,再下花椒,放入鸡丁炒散,加入姜、蒜翻炒两下再投入葱粒。迅速炒香姜、葱、蒜后烹入芡汁,最后才加入花生米,颠翻几下即可出锅。

红酱油:

是用红糖、酱油、香料(桂皮、八角、草果等)混合熬制而成,呈红棕色,味咸甜鲜香,烹调上一般用于提色、增香。一般的超市亦有出售成品,可直接购买。

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