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【热卖菜】古法椒麻滑嫩鱼

2018-08-23 14:35:00来源:

【热卖菜】古法椒麻滑嫩鱼

制作人:北京辣一天川小馆店长 李天琪

此菜中藤椒油保证了菜品口味清爽,而且麻香浓郁绵长,比花椒油更香、更麻,也更生态。成菜汤色色泽金黄,椒麻味突出,十分浓郁。

材料:

主料:

选用精品龙利鱼净鱼肉220克

辅料:

土豆粉200克,金针菇50克,青红美人椒50克,鲜青花椒20克

调料:

鲜金汤300克,川盐2克,味精5克,鸡汁5克,三花淡奶10克,藤椒油20克。

做法:

1、将金针菇、青红美人椒分别焯水沥干,装盘备用。

2、龙利鱼自然解冻,取净鱼片,加精盐、味素、蛋清拌匀,进行腌制,最后加入生粉,表面封油,放入冰箱保鲜至少3小时(这样使用效果最佳)。

3、取腌制好的鱼片250克(腌制前净鱼肉为220克,腌制后鱼肉为250克),坐水烧开,倒入鱼片,煮熟捞出,备用。

4、锅入熬制好的金汤,倒入鱼片,调味,出锅前加入三花淡奶,煮开后即可装盘。

5、另起锅,炒香青红椒圈和鲜麻椒,然后放在菜肴表面即成。

鲜金汤:

原料:

A料(豆油500克,菜籽油250克,猪油100克)

蔬菜料包(香葱50克,香芹20克,香菜20克,洋葱100克,红萝卜20克,青椒1根)

野山椒30克,小米辣50克,大葱100克,生姜50克,绿裕黄辣椒酱250克,鲜青花椒20克,黄姜粉5克,南瓜泥300克。

做法:

1、将A料混合烧热,倒入大葱、生姜炒至金黄色,下小米辣、野山椒,煸出香味,再倒入黄辣椒酱,炒出颜色。

2、倒入高汤10斤,煮5分钟,加入蔬菜料包,再熬制15分钟,最后加入南瓜泥,搅匀煮开后滤渣,即得鲜金汤。

备注:

炒香辛料时,注意火候调节,以防炒糊炒焦,影响汤品的色泽。

注意事项:

1、鱼片改刀一定要厚薄均匀。

2、上浆后需放入冰箱冷置片刻,目的是为了防止飞水时脱浆,导致鱼片不够滑嫩。

3、金汤需按照比例提前调制,出菜时注意相应用量。

4、淡奶和藤椒油出锅前加,保证颜色金黄,以及补充菜品的藤椒风味。

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