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做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

2018-08-23 14:36:00来源:

作为中国八大菜系之一,川菜向来以“一菜一格,百菜百味”著称,共有24种味型。在这么多味型里,必不可少的香料当属藤椒、麻椒和花椒三种。

不过,由于长相近似,而且皆以麻香味为主,有不少厨师很难分清这三种食材。今天,红厨网请来数位从业多年的川菜师傅,为大家讲解一下这三种食材之间的区别,以及在川菜中又是如何运用的。

麻椒

被误解的花椒

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

外形:

成熟的鲜麻椒呈深绿色,晒干后偏棕黄色至绿色,籽为黑色。

特性:

以麻为主。

产地:

四川、重庆、贵州等地特产。

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

说起麻椒,很多江湖菜厨师一定很熟悉。顾名思义,麻椒以麻为主,麻味比花椒重,其麻味强烈持久,有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。另外,麻椒的果皮具有特殊的味道,但并不是纯正的花椒香味,因而还有"臭花椒"之名。

如今,许多川菜馆也都会用它与朝天椒等辣度高的辣椒搭配,做出一道道麻辣香口、让食客欲罢不能的重口菜肴。

不过,有很多人不知道的是,在四川当地其实并没有“麻椒”这种说法。

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春

据成都蓉记香辣蟹厨师长刘显春师傅介绍道,麻椒其实就是青花椒,属于花椒的一个品种。而麻椒的产地以四川、重庆和贵州为主,上好的麻椒当属重庆江津青花椒和贵州麻椒。

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北京辣一天川小馆店长 李天琪

而北京辣一天川小馆店长李天琪师傅则表示,重庆江湖菜等草根川菜,尤其擅长使用麻椒。他举例道:“最早第三代水煮鱼,就是采用精品麻椒,搭配小葱段、香芹和干辣椒制作而成。成菜鱼片吃起来麻辣鲜香。”

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

聊城大山坳食尚餐厅川菜副厨师长 乔何强

对于如何用好麻椒,山东聊城大山坳食尚餐厅川菜副厨师长乔何强师傅表示,麻椒最大的特点就是麻,而且麻的时间较长,不过在香味上,麻椒不如花椒那般浓烈。

而刘显春师傅也给出了自己的见解:“首先要确定菜品味型,才能确定用什么椒,比如现在许多水煮菜肴,最后淋油的时候都用的整颗麻椒。这是因为麻椒有籽,故整颗使用较多,如果像花椒一样打成粉则会带有苦味。”

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

陈俊良

另一位川厨陈俊良师傅也介绍道,麻椒麻味足,不过往往会带有少许苦味,因此多用于麻辣菜肴的爆油,或制作新式椒麻汁。

【菜例】双椒脆鳝

成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

主料:

鳝鱼350克,小米椒80克,二荆条青椒150克,仔姜丝60克,鲜青花椒30克,大葱弹子20克。

调料:

胡椒粉6克,料酒60克,鸡精8克,味精8克,美极鲜4克,豉油10克,辣鲜露8克,藤椒油10克,香油5克,色拉油适量。

做法:

1、先将鳝鱼改刀成8厘米的长段,小米椒从中间对破开,二荆条切成马耳朵备用。

2、净锅烧水,水开后放入适量的胡椒粉和料酒,下改刀好的鳝鱼汆水,然后捞出冲凉洗净备用。

3、净锅上油,下鲜麻椒、小米椒爆出香味,下汆好水的鳝鱼片翻炒,下胡椒粉和料酒,再放入二荆条青椒翻炒,调入鸡精、味精、美极鲜、豉油、辣鲜露,再放入仔姜丝,烹入藤椒油,香油起锅装盘。

风味焯毛肚

成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

主料:

白千层肚400克,青笋丝120克,金针菇120克。

辅料:

大蒜粒15克,姜片15克,小米椒圈25克,二荆条青椒圈80克,青花椒20克,香菜5克。

调料:

椒麻鸡膏5克,鸡汁8克,鸡精5克,美极鲜5克,辣鲜露8克,花椒油10克,盐、菜籽油各适量。

做法:

1、千层肚切成粗条,冲水,然后沥干水分。

2、热锅烧水入底味,下青笋丝、金针菇汆水至熟,捞出沥干水分,垫在盘底。

3、净锅下菜籽油,烧至5成热时下大蒜粒、姜片、麻椒、小米椒圈和50克二荆条青椒圈,炒香,下适量的水,入调料调味。

4、下毛肚,煮30秒起锅装盘;另起净锅下花椒油,入剩下的青椒圈炒香,舀在千层肚上即成。

风味牛蛙

制作人:陈俊良

这道菜是前段时间客人提出想吃点清而不淡的菜品,从而开发的。成菜麻辣清香中带着泡椒和香辣油的厚重,推出后据反馈满意度90%以上。

主料:

牛蛙500克,丝瓜400克

辅料:

青花椒20克,干辣椒10克,蒜蓉20克,碎泡椒30克,葱花20克

调料:

自制香辣油60克,调和油60克,红薯淀粉8克,酱油少许,盐、鸡精、味精各适量。

做法:

1、牛蛙改刀成拇指大小,入盐、蛋清、酱油、红薯淀粉上浆;丝瓜切滚刀块备用。

2、锅热油,待油温烧至150度左右,下浆好的牛蛙滑油,然后倒出控油备用;丝瓜焯水备用。

3、另起锅,下自制香辣油,再下蒜蓉、泡椒碎爆香,然后入丝瓜、牛蛙,加少许(约60克)高汤调味,再勾二流芡出锅装盘,撒葱花。

4、锅热油,入青花椒、干辣椒和少许芝麻激香后倒在牛蛙上,即成。

自制香辣油:

材料:

菜油5斤,色拉油15斤,牛油2斤,鸡油3斤,紫草0.1斤,青花椒100克,干辣椒3斤,豆瓣酱3斤,辣椒面1.5斤,香料粉1.5斤,白酒0.2斤,冰糖、醪糟各100克。