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【创新菜】招牌红焖甲鱼

2018-08-23 14:34:00来源:


【创新菜】招牌红焖甲鱼

此菜经过多次改良,一推出就受到客人的喜爱。

材料:

原料:

甲鱼一只(约1500克),五花肉100克。

调料:

A料(鸡粉5克,糖4克,味精2克)

混合油(菜子油50克,熟猪油70克,大豆油80克)

香料(桂皮10克,香叶2克,小茴香4克,大红袍花椒3克,砂仁1个,八角2个,草果1个)

大蒜200克,拍蒜50克,小米辣20克,姜片30克,白酒10克,辣妹子酱8克,李锦记旧庄蚝油25克,熬制好的秘制高汤5千克。

做法:

1、将甲鱼宰杀制净,切成块。

2、锅入混合油烧热,下五花肉煸炒出香,放大蒜150克,姜片炒香,下香料、甲鱼块,继续煸炒,此时调入白酒、辣妹子酱调味,倒入高汤,猛火加热,倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味,继续大火熬制。

3、当5千克浓汤收缩到只剩500克左右时(整个过程大约持续30分钟),下入剩余的50克大蒜,继续收汁至汤汁变得浓稠时,出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中,上桌即可。

秘制高汤:

1、将猪棒骨5千克,猪蹄7500克,鸡架子、鸭架子各3千克清理干净,放入大桶中,倒入100千克纯净水,大火烧沸,中火熬制2小时,放凉,放入冰柜中冻成冰块。

2、用时将高汤冰块敲碎,取出烹饪即可。

小贴士:

第一招:高汤增香。

用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤,后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。

第二招:三次下蒜增香。

第一次下蒜,将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香,将蒜香味溶于油脂中;第二次下蒜,在下入高汤收汁时,将拍碎的蒜粒入锅,使蒜香味充分融入到汤汁中;第三次下蒜,这也是最后一次下蒜,在菜品快出锅时放入整粒蒜,突出蒜粒的清香味。

第三招:高汤浓缩十倍出鲜味。

用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了,再将其收汁后浓缩十倍,使其鲜味完全浓缩,并将鲜味渗透到甲鱼肉中,使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的,这正是裸烹的魅力。

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