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赔率极高的素食餐厅为何如此风靡?是趋势还是炒作!

2018-08-20 15:58:00来源:

近年来,素食文化突起,素食餐厅的数量也与日俱增,但在发展的同时我们更要注意餐厅的经营和管理的问题。素食餐厅经营者需要引导素食护生的生活价值观,将素食观念植入到消费者的生活方式与价值观中。同时,加强自身素食理念,培养技术人才,提高素食的出品设计及烹饪手法,做出更有特色的素食品牌。可以预见,未来的中国,素食养生主义的浪潮必将席卷中国,在诸多品类的中华餐饮中占有一席之地。

根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》的统计数据,2016年1月1日全国素食品类店铺数量为542,截至2016年12月31日店铺数量增加至1376,同比增涨约153.8%。而从全球的情况来看,市场研究咨询公司英敏特发布的《2017年全球食品与饮料趋势》报告指出:2015年9月至2016年8月,打着“素食”概念的产品数量,比五年前各自增加了257%。对于一个小众餐厅来说,这个增长比重着实惊人,可见随着人们生活水平的日益提高,以及对食物和健康的更高追求,素食的市场前景将无限广阔。那么今天,我们就来聊聊“素食”这个话题。

赔率极高的素食餐厅为何如此风靡?是趋势还是炒作!

01素食主义的发展

素食主义发端于上世纪六七十年代,与嬉皮及雅皮运动中的反战、反权威和环保等议题共同成为时代的风向标,当运动的硝烟散去,素食主义越来越成为一种流行取向和身份标识。出于信仰、环保以及食品安全等原因,国内素食人口数量也在不断增长。据2018年2月环球时报报道,中国素食人口已经超过5000万,弹性素食人口更多,越来越多的人认可素食的生活方式,并加入其中。

随着素食主义人群增多,我国的果蔬需求量也在逐年上升。数据统计,每年世界上40%的水果和蔬菜是被中国人消耗的,这一庞大的数字再次印证了我国素食人群的增长。有学者指出,中国的纯素食市场预计在2015年到2020年间的增长幅度超过17%,这将是该时段内国际上增长速度最快的,表明中国人的饮食消费习惯正在发生巨大转变。越来越多的中国年轻人正把素食主义看作是一种健康的、生态友好型的和时尚的生活方式。

02全球范围内的素食热潮

其实,很多国内外的知名人士其实也都是素食主义的拥趸,从全球范围来看,也有不少素食主义的公司正在兴起。2014年,李嘉诚联合雅虎创办人杨致远等投资者,向素食食品科技公司Hampton Creek提供2300万美元融资;碧昂斯和自己的私人教练 Marco Borges 创办了纯素餐食配送服务公司——22 Days Nutrition(营养22天),大力推倡人们进行22天实践,来建立健康的植物性饮食习惯;2015年,麦当劳前任全球总裁及全球首席执行官唐·汤普森加入位于美国加州的由素食主义者创办的、倡导纯植物饮食的初创公司——超越肉食(Beyond Meat)等等。

03小众品类的素食如何做?

做素食餐厅,其实目标应该是超过99%的非素食者,如何让他们对素食产生兴趣,进而形成消费习惯。是当下素食餐厅努力的方向,而这些,其实和经营任何一家成功的餐厅的要求,并无二致。

数据统计,全国的素食餐厅在北京和上海最为集中,两个城市的餐厅数量也不相上下,都为100多家;相比之下,上海的素食餐厅多样性更胜一筹,尤其是西式素食餐厅更为受欢迎。通过观察上海的素食餐厅,我们发现这个本是小众的品类,并没有以小众的方式耕耘。其中凸显的多样性和活跃度,与其他餐饮类别无异,乃至更甚。这背后,还有一小部分愿意得益于台湾。

台湾有着强大的素食文化和素食产业,全台拥有超过六千家素食餐厅,各类素食人口占总人口超过10%,达到250万。近几年,七十万移居上海的台湾人,其中有若干进入餐饮、成为素食行业的标杆企业,很大程度上也推动了这个领域的发展。那么,到底什么样的素食餐厅才是消费者更喜欢的呢?

赔率极高的素食餐厅为何如此风靡?是趋势还是炒作!

年轻化、多样化是趋势

对于一家小众的素食餐厅来说,多样化和年轻化的定位是最为合适的。比如著名素食餐厅大蔬无界的料理,能轻易发现西餐、东南亚、日餐等的相互影响借鉴,而摆盘方式上也更为近似于西餐;高端素食餐厅福合慧则是在极简的东方风格空间设计中,通过日式会席的形式,一道道呈现素食。

只开一家吃正餐的素菜馆,也并不能够完全应付日常消费场景了。2014年,大蔬无界在第三家分店隔壁开设了Miss Ma甜品店,它主打的是“蔬彩理念”,当时店中使用新鲜蔬菜染色的彩虹蛋糕一度十分受欢迎。同样的模式,也让大蔬无界在2016年开设全新的豆制品主题简餐店菽水小馆,人均40-50元的价位、购物中心的选址,是很明确的轻餐饮副线。

另外,为了回应当下热门的外卖市场发展,上海另一家开业多年、甚至在伦敦都有分店的“五观堂”则开始主推外卖产品。产品种类丰富、和一般两菜一饭的模式区隔开的便当,以及“糖主家窝边草”的外带类甜品,都更加迎合女性消费者和儿童的喜好。

增强品牌认同感

增加品牌认同感是经营一家餐厅非常重要的一步,是能否抓住消费者的关键因素。著名素菜餐厅“福和慧”在这一点上做的非常好。

福和慧背后是“福”餐饮集团,旗下品牌包括“福1015”、“福1039”、“福1088”,主打上海本帮风味,并融入其他饮食元素,几家餐厅位于同一片区、风格接近,较突出个性化服务和私密性氛围,为福和慧的诞生提供了强有力的依托和支持,开业不到一年,就和旗下另一家餐厅入选圣培露亚洲50佳餐厅的榜单。

气质更青春、价位更中端的素宿则专注于知识和生活方式的分享,他们的公众号会经常推送锻炼、饮食相关的资讯,同时品牌和健身房形成了紧密的合作关系——“最佳合作伙伴计划”,通过给健身教练分发优惠卡,利用他们的人际网络辐射到目标用户。而餐厅方面,则不间断地组织各种环保、健身、竞赛等活动,加深与顾客的互动。这些方式都是增强品牌效应的方法,会让消费者在不知不觉中认同这家餐厅。

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04小众品类注意事项

1 小众品类≠小众人群

做小众品类,并不意味着只能面对小众人群,不要让品类限制你的受众面。素食从寺庙走向市场的时候,它需要面对的是所有消费者,需要把握市场风向、面对市场竞争。菜可以特殊化,但经营没有。

2 小众品类要学会“联姻”

存在感或者认知度并不太强的小众品类,可以试图和休闲消费的其他领域发生联系,以加强品牌在消费者日常生活中的冲击力。比如素食餐厅可以寻找健身房,异域菜系可以寻找相同文化背景的其他组织合作活动。

3 品类里的细分需求也是市场

即使是细分领域,也并不代表没有生存空间,它依然可以有多样的表现形式,高端和食化的素食、西式简练的素食、中式便当感更强的素食,他们在这个小空间找到自己的存在感,是因为意识到了当前对健康餐饮日趋增加的关注,以及满足了消费升级时代顾客的细分需求。

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