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能和火锅、川菜媲美的菜系,为什么走不出重庆?

2018-08-17 15:27:00来源:

在重庆,被当地人津津乐道的除了火锅和小面,还有“江湖菜”。它在重庆店面数众多,遍布大街小巷,分量与火锅不相上下,却鲜少被外地人知道。这是为什么?

提起重庆美食,普适性最强的大概就是重庆小面和火锅了。在重庆当地,其实还有一个菜系,它的店面数量众多,遍布大街小巷,足以与火锅相媲美。这个菜系叫“重庆菜”,性格豪爽耿直的重庆人,喜欢自居“江湖中人”,更喜欢把它称作“江湖菜”。

从美团点评今年5月的店铺收录数来看,在重庆,火锅店铺数量为17069家,而江湖菜的店铺数量为15553家。

在重庆人的心目中,江湖菜的分量与重庆火锅不相上下。

但是,和上了舌尖,全国知名的重庆火锅不同,江湖菜的认知度却止步于重庆。在外地,鲜有人了解这个菜系。

出了重庆,重庆火锅店的数量几乎是江湖菜的10倍。

有业内人士粗略地做过统计,在外地,可能有70%的消费者都不知道江湖菜这一菜系,甚至连一些美食家也不知道。

从品牌认知度来看,重庆1.5万多家江湖菜馆中,除了李子坝梁山鸡、易老头三样菜、顺水鱼馆、顺风123、九锅一堂等少数全国知名度较高的品牌,外地食客耳熟能详的重庆本土江湖菜品牌其实并不多。

为什么江湖菜在重庆遍地开花,在外地却无人问津,没能像火锅、小面、川菜那样在全国范围大肆收割人气呢?

1江湖菜的尴尬:有菜品,没菜系

毛血旺、歌乐山辣子鸡、万州烤鱼、邮亭鲫鱼、南山泉水鸡、黔江鸡杂、柴火鸡、酸菜鱼、太安鱼、来风鱼、水煮鱼、顺水鱼、乌江鱼、啤酒鸭、酸萝卜炖鸭、香辣蟹、泡椒牛蛙……

简单列几道江湖菜,你就会发现,就算没听说过江湖菜,也一定吃过。很多菜品其实消费者都非常熟悉,但却鲜有人知道它们其实都是江湖菜,或者直接把它们归类到川菜。

有这样的误解其实不难理解,食评家董克平指出,构成一个菜系的基本要素大致分为3个方面:一是要有全国影响力的经典名菜,二是要有规模成体系的筵席菜式,三是要有丰富的民间小吃和巷闾菜式。

从这三方面考量,除了专走刚猛一路的江湖菜之外,基本上没有离开传统川菜的范围。

有专家甚至直接指出,江湖菜其实属于川菜的一个细支。川菜分为三大派别:上河帮、小河帮、下河帮。上河帮即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜,小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,下河帮川菜正是以重庆江湖菜为代表的重庆菜。

因而,许多外地餐饮老板在选择品类时,也会优先考虑做川菜,给餐厅贴上“川菜馆”的标签,因为川菜作为八大菜系之一,在全国的知名度远远高于江湖菜。

但是,蓝狮定位咨询总经理、重庆品类战略研习社发起人严庆安向内参君分析指出,重庆菜虽然属于川菜,但与川菜也存在较大差异。

首先,江湖菜具有分化的历史基础。 历史上川菜还分化出八大菜系中的湘菜,而且,还曾出现过江湖菜、滇菜、津菜、西北菜争夺第九大菜系的情况,不过最后都不了了之;

其次,江湖菜还具备分化的区域条件。 重庆是两河流域的重要城市,3000万人口,经济发展长期向好。

2小而散,缺乏全国性标杆品牌

重庆餐饮市场其实从来不缺有潜力的单品,一道菜成就一个店,一个店带火一条街的神话并不少见,但却很少能够走出全国性的大品牌。

在重庆,大部分江湖菜馆仍以单店、街边店的形式存在,整体呈现出小而散的格局。

之所以出现这样的情况,李子坝梁山鸡创始人杨艾祥指出,主要因为遇到了以下几个瓶颈:

产品的标准化问题无法解决。 主要指味道的标准化,像易老头、李子坝梁山鸡、三斤耗儿鱼都是首先解决了底层的料包化问题,继而解决了口味问题,才成功走出去。

食材的普世性问题无法解决。 过去很多突然火爆的江湖菜都是因为有了独特的食材而火爆,比如做青蛙的,但这些都做不大。

老板的思维问题。 很多江湖菜馆老板根本没有做强做大的意识。

江湖菜发源于重庆,而重庆地处西南地区,缺乏优秀的人才和资本助力。

尽管目前没有权威数据来衡量江湖菜的规模,但许多业内人士依然看好江湖菜的前景。杨艾祥从以下3个方面,预判江湖菜的市场空间:

麻辣味型成为全世界流行的味型。 年轻人、广东人都喜欢吃麻辣了。另外,麻辣味型对于其他传统味型而言,有碾压性和爱上之后不可逆的特征。

地方菜系正在全球风靡。 比如云南菜、新疆菜、西北菜。而江湖菜则是代表重庆的地方菜系。

江湖菜本身就具有良好的群众基础,是有品类没品牌的菜系。 所以,在杨艾祥看来,如果坚持去创造,一定会出品牌。

3利用爆款单品突围是机会点

目前小而散的江湖菜,想要走出重庆,升级重塑势在必行。

杨艾祥指出,底层逻辑是迎合消费升级的趋势,可以从产品、用户、品牌三个方面进行重塑。

产品要安全、健康,比如采用一次性底料,不重复使用老油,选择可以溯源的最优食材等;有针对性地挖掘用户,寻找可能会喜欢江湖菜产品的用户,寻找年轻用户;同时进行品牌升级,重新定义品牌和用户的关系。

江湖菜应该如何突围全国市场呢?

一家全国江湖菜连锁品牌的负责人告诉内参君,餐厅曾尝试在全国多个城市花较多精力去宣传强调“江湖菜”这一菜系,但市场教育效果并不好,很多消费者仍然难以区分江湖菜和川菜。

该负责人同时也意识到一个关键问题:餐厅其实没必要向顾客过分强调江湖菜这个概念!因为,很多顾客到餐厅消费,除了云南菜、粤菜这样的大菜系,其实不会特别在乎江湖菜到底是什么菜系。

所以他认为,不妨转变思路,先从爆款单品入手,通过几道特色江湖菜打入消费者的心智,再引导大家去认识江湖菜这个菜系, 效果可能会更好。

而且这一做法也得到了市场的验证,像大家熟知的太二酸菜鱼、新辣道鱼火锅,无不是江湖菜成功打入消费者心智的代表。

重庆市烹饪协会会长、五斗米集团董事长王顺海也曾公开表示,未来,渝菜品牌要做大全靠单品化。

如何从众多江湖菜菜品中挖掘最具潜力的单品呢?内参君通过采访多位江湖菜经营者,总结出以下几个判断维度:

口味要具有代表性。 像辣子鸡、毛血旺,麻辣鲜香一定要有味觉的记忆点。

市场接受度比较高。 最好选择比较经典的菜品,像太二的酸菜鱼,口味上有着高度的普适性。

具备持续创新能力。 今年重庆一家江湖菜品牌“易老头三样菜”获得上千万融资,投资方告诉内参君,该品牌吸引他们的一个重要原因正是:“30年持续火爆,不断迭代产品,产品和品牌得到了时间和用户的反复验证。”

易操作性。 制作流程一定要易于标准化,太二的酸菜鱼之所以能够迅速扩张,也得益于调料的料包化和易复制性。

关于江湖菜你还有什么看法,欢迎在留言区我们一起讨论。

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