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【家常菜】腌萝卜烧鲅鱼

2018-08-10 14:13:00来源:

【家常菜】腌萝卜烧鲅鱼

腌萝卜烧鲅鱼,那是个啥味?悄悄告诉你:鲅鱼不腥了!萝卜超好吃!若是不信,销量告诉你:这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼,在济南街坊1906餐厅每天能卖出50份!

原料初加工:

1、鲜鲅鱼20条(重约1000克/条)去鳃、内脏,冲洗干净,斜刀切成2厘米厚的象眼大片,入平底锅煎至两面变成浅黄色,盛出备用。

2、整颗白萝卜10斤去皮,洗净沥干,放在通风处晾干表面水分,盛入缸中,倒入泡菜水(锅入水20斤,加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟,关火晾凉即成),加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克,密封腌制7天即可取用。

3、取腌好的萝卜5000克改刀成厚块,放进高压锅,倒入高汤没过表面,调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味,冒汽后压制10分钟,待萝卜变得水嫩软糯,关火倒入保鲜盒。

【家常菜】腌萝卜烧鲅鱼

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入蒜片15克爆香,倒入压萝卜的原汤500克,加红烧酱油6克、糖4克调色,放煎好的鲅鱼6片烧2分钟,再放入萝卜8块烧2分钟,待锅内汤汁收干,淋明油、勾薄芡,起锅装盘,撒香葱碎点缀即成。

技术关键:

1、萝卜腌制7天即可取用,此时其辛辣味已经基本去除,只留清香,腌制时间越长,用于烧制鲅鱼就越好吃。

2、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底,待鱼片呈浅黄色时即可铲出,这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度,而且不易烧碎。

3、鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味,因此这道菜在制作时无需另外加盐,避免成菜过咸。

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