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【家常菜】葱香干炸瓦块鱼

2018-08-10 14:14:00来源:

【家常菜】葱香干炸瓦块鱼

制作:国家高级烹调师张登峰

干炸鱼块原是一道常见家常菜,但在河南裕丰源酒店,它却成为桌桌必点的招牌。其中奥秘何在呢?

张登峰说:“没什么复杂的,只是腌制得更透彻,而且一定要带葱下锅油炸,即鱼块内添加大量拍松的葱段腌制,接下来无需挑出料头,而是一起拌糊下油炸至外酥里嫩,加热时,葱段及姜片、八角、胡椒的清香融入鱼块中。如今,更有客人专门喜欢挑选炸葱、炸花椒粒,作为他们的下酒美味。”

制作图解:

1、鲤鱼宰杀治净,切下鱼头,从“下巴”处剖开,去掉鱼鳃;切下鱼尾,其余部分带骨砍成大块,放入流水下冲净血水,吸干水分,纳入盆中。

【家常菜】葱香干炸瓦块鱼

2、在鱼肉里加入大葱段(长6厘米、略拍一下)50克、姜片10克、八角4个、花椒5克、鸡蛋一个以及适量盐、料酒,抓匀后腌制15分钟至入味。

3、在腌好的鱼肉中先后放入生粉15克、面粉50克,淋少许清水拌匀,最后加色拉油50克充分抓拌上浆。

4、锅下宽油烧至七成热,放入鱼块中火浸炸至熟透,捞出后升高油温至九成,放入鱼块复炸至色泽金黄、外酥里嫩,沥油后摆入盘中即可上桌。

【家常菜】葱香干炸瓦块鱼

制作关键:

1、拌糊上浆时,一定要放适量色拉油,它有着起酥起脆的作用,但油量不宜过大,以50克为宜,否则下锅后糊就“飞”了,炸不成形。

2、在腌制上浆时,要先放鸡蛋、生粉、面粉,最后下色拉油,若顺序反之,则上浆容易不匀,油所起的作用也会打折扣。

3、炸鱼的油可以反复使用,香味越积越浓,但最好不要重复太多次,否则油色发浑,炸出的鱼颜色不够金黄。

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