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经营夜宵18年,2000平店面,高峰期一天接待7000人

2018-08-09 11:43:00来源:

写在前面

说到夜宵,去过潮汕的人一定会两眼放光:在这样一个夜宵文化盛行的地方,鱼饭、打冷、卤水、白粥、小吃……成为潮汕地区独特的舌尖记忆。而来这里的人,又往往会不约而同地寻觅到“富苑饮食”,也可以说,富苑成为了潮汕当地的饮食代表。

阿城,富苑饮食老板,18年时间,把地方美食的百变花样浓缩在自己的餐厅里,深耕夜宵市场,成就了全年无休、人头攒动的夜宵名片。本刊记者专访富苑饮食创始人阿城,聆听他18年夜宵的成功经验!

夜宵不代表凑合顾客的品质追求很高

富苑饮食,每天下午16:00开始经营,直到凌晨2:00左右打烊,是典型的“夜场经营”,正因为每天只有这一个饭市,阿城更加注重产品的品质。他告诉记者,潮汕地区夜宵盛行,各类餐厅、摊点都有卖,但真正想做得好、做出品牌,品质是必须要重视的元素 。

“现在的顾客也不像以前了,他们追求健康,喜欢清淡和搭配。特别是潮汕地区的顾客,东西新鲜不新鲜,瞬间就能感知,来不得半点马虎。”阿城说。

隆江猪脚,猪脚选用比较肥大的,胶质比较多。倒入秘制卤水,经过三个小时的熬制,色泽红亮,层层诱人,肥而不腻,是独占鳌头的招牌菜品。

富苑饮食经营几大品类,主要是鱼饭、打冷、卤水、生腌、白粥。各个系列下又有不同的原材料,共同形成了富苑的丰富菜品。其中,鱼饭是潮汕地区的美食招牌,要的就是“足够新鲜”,一定要当天打捞的鱼。为此,阿城甚至承包了6只船,经常跟着出海,就为了优先拿到货源。顾客对品质追求到什么程度呢?阿城告诉记者一句话:“有的顾客一下子就能吃出来,小鱼仔是不是今天的。”

鱼鼎英哥鱼

以“多”取胜几百种是常态

说到顾客喜欢富苑的原因,阿城坦言,一方面是经营时间长,有了品牌效应,另一方面,富苑的产品种类十分丰富,多达几百种,高峰时期甚至有七、八百种,可谓应有尽有。

“做了这么多年,备料数量比较有经验,会根据季节、天气、节日等因素综合调整,所以这方面不会有太大压力。”阿城说。

在他看来,品种多,顾客才有的挑 ,天南地北、本地外地的客人来了,都能找到相应的菜品。同时,顾客能够自由搭配出“丰俭由人”的餐品,如果是睡前宵夜,可以来一碗白粥,配一点青菜;如果是朋友小聚,可以喝点小酒,配点卤水;如果是宴请客人,可以点一些更贵的生腌……人均从十几元到几百元,都能在这个夜宵圣地HOLD住。

经营抓客流量高峰低谷心中有数

在经营方面,阿城认为,“抓住客流量”是关键。“顾客食用夜宵,也有高峰和低谷,要擅长抓住高峰期,比如2018新年这几天,我们一天平均接待7000人左右,真的是快把餐厅挤爆。但是相反,下雨天、大风天,人们不愿意出来,生意一般也正常。我们不强求每天都要排队,抓住高峰、把握客流量的脉络最关键 。”阿城告诉记者。

此外,从清明节开始,一直到十月份,是白粥的高峰期,为了做出与众不同的白粥,阿城从东三省采购多个品种的大米,6-7月的早稻,9-10月的晚稻,他会根据季节不同而掺入不同品种的米。

经常有顾客喜欢富苑的白粥,向阿城打听是什么牌子的米,而阿城只好如实回答——我家的白粥用米的牌子并非唯一,是不断变化、相互融合才熬出来的。一碗白粥下肚,配上些许生腌,真是美味至极。

特色白粥

全明档霸气呈现装修讲究“接地气”、“文化感”

富苑的夜宵并没有菜单,因为产品很多,阿城直接用全明档呈现,十几米长的明档台,密密麻麻摆放着各类产品,即便是熟客,也会看得眼花缭乱、满眼惊喜。正是这样震撼的明档,让顾客来了便印象深刻,即便一个月天天吃,也不会重样。

在装修方面,富苑做得接地气、有人气,但并不失质感。2000平方米的餐厅,分为不同区域,既有人声鼎沸的大厅,也有幽静的包间,满足不同客人的需求。外围采用具有地方特色的木雕、融入潮汕谚语等元素,让顾客感受到文化沉淀。

正是在品质、氛围多方的共同打造下,富苑成为了潮汕地区的夜宵名片,成为了往来人们必品必吃的一个符号。

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