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50平,4个人,月流水50W,外卖小火锅到底有多大爆发力?

2018-08-08 15:05:00来源:

写在前面

近几年,火锅外卖一直是比较有争议话题,种种瓶颈制约火锅外卖的发展,让很多餐饮企业望而却步。虽然出现了几个“吃螃蟹”的火锅外卖餐企,但大多还处于摸索阶段,远不及火锅堂食做得风声水起。

近期有统计数据表明,火锅和烧烤两个业态成为餐饮界最新的发力点,大家对火锅的认知和追捧超过了其他业态。

于是,火锅外卖再一次成为了风口浪尖,火锅外卖的巨大市场吸引着无数“有识之士”准备试水,其中有一个叫“锅青天”这个外卖品牌开始抢头条。

他们的外卖小火锅已经无限接近顾客的全部诉求,他们在这个领域能翻起多大的浪?火锅外卖能走多远?将来会是什么样子?

带着这些疑问,笔者近期采访了锅青天创始人蔡伟先生,请他聊聊火锅外卖的现状和发展趋势。

火锅外卖的趋势不可阻挡

火锅行业的增长有目共睹,除了其自身的优势以外,顾客的喜爱成为推动其发展的主要力量。大江南北,男女老幼,任何阶层,任何地域,都对火锅张开了怀抱,来者不拒让火锅行业充满了自信。但相对于外卖,火锅从业者的底气有些不足,线上与线下形成了冰火两重天的局面。堂食热火朝天,外卖冷冷清清。吃火锅必须要去火锅店,否则吃不到正宗的火锅。

因为顾客无法去餐厅,火锅店失去了很多潜在的客户,当然也丧失了更多挣钱的机会。线上的客人比线下多了无数倍,这是不争的事实。如何让那些懒人、没时间的人、想在家里、喜欢清静的人吃到正宗的火锅,成了摆在从业者面前的问题。

蔡伟说:“火锅外卖有市场,只是没有找到撬动市场的法宝 ,我从很早就关注火锅外卖,也做了一些尝试,如今自己创立了锅青天这个品牌,主打火锅外卖,经过近一年的尝试,我们慢慢找到了一些方法,现在集聚了很多线上粉丝,这个群体也在慢慢扩大,火锅外卖将成为外卖市场新的增长点。”

破解火锅外卖魔咒需要你处处为食客着想

提起火锅外卖,外行人也能说出几点心中的疑问。比如没有锅怎么办?是租还是送?火锅用火是否安全?火锅里的汤汤水水会不会外溢或滴洒?食材如何保持新鲜?物流过程中如何保证安全?

针对这些问题,蔡总一一给了答案:“我们把能想到的问题都想到了,最大程度接近顾客的要求,很多细节通过线上客人的反馈,再经过长期的研究和改进才解决的。目前,我们的外卖产品的顾客满意率达到80%以上 ,剩下的20%我们还在努力改进中。”

1. 把火锅赠送给顾客。 小火锅有两种,一种是电的,一种是明火。电火锅适合家庭使用,可以调节温度,外形美观,操作简便,使用安全。明火火锅适用户外,燃料清洁环保安全,不易引发火灾。只要在线上订购锅青天的套餐,火锅免费使用。如果二次消费,不再需要火锅,公司赠送一张等值消费券替代火锅。

“赠送火锅的目的一方面是方便食客,另一方面也为了增加粘性,让顾客多次消费我们的产品。”蔡伟说。

2. 改进外包装,保证食材新鲜度。 锅青天在外包装让做了很大的改进。一是外包装的尺寸与外卖小哥的储物箱大小正好吻合,便于送餐小哥在储物箱摆放。二是加厚的材质有保温作用,在有限的时间内保证冻品不化。特别像牛羊肉之类的冻品,在切配后都有漂亮的外观,送到客人的餐桌上也许有变形了,而超厚的保温包装能很好地解决这个问题。

3.瓶装水解决底料外溢或淋洒。 通常火锅锅底是商家配制好的,呈液体状,使用时直接倒入锅中,但在物流过程中容易破损引起外溢。而锅青天采用干料加水的方式,顾客将干料放入锅中,倒入一瓶标准重量的矿泉水搅拌,锅底自然形成。锅青天在套餐中赠送一瓶矿泉水,而火锅的大小正好与搅拌后的锅底多少相匹配,是涮火锅的最佳使用量。这样就解决上述液体锅底容易出现的问题,同时实现了锅底的标准化操作。

4. 细节服务,把小型火锅店搬家里。 比如调料齐全,除麻将调料外,还配有葱、蒜、辣椒、香菜。都是独立包装,按需所取。另外还送一个小围裙,餐具、餐巾纸等,几乎把一个小型的火锅店搬到了家里。

蔡伟说:“我们把能想到的都做了,给客人提供最方便的就餐体验,除了食材新鲜好吃,细节服务一样都不能少,我们还在套餐里送一个鲜鸡蛋,除了煮着吃以外,我推荐大家可以用作调料,因为锅底有味道,牛羊肉涮熟后蘸着生鸡蛋吃,别有一番风味,感觉特别嫩滑。”

50平米小店只需4个人旺季一个月流水50万

锅青天的实体店里没有堂食,更像一个操作间或者是一个切配车间。50 平米一般配备4 个人,有一个店长负责。店面的主要任务只有两个,一个是采购新鲜蔬菜,再进行清洗和切配,装盒。另一个工作就是线上接单,派送。在旺季的时候,一个月流水能达到50万,淡季也可达到30万左右 。一般情况下,在凌晨3点前都可以在网上下单购买锅青天的产品。

蔡伟说:“为了保证菜品新鲜,一家店面主要服务方圆10千米以内,5千米以内免费送。虽然现在生意不错,但距离我们的目标还有一段很长的路要走,目前我们遇到最大的问题就是获客难,纳新难。我们采取了多种形式,比如做地推,比如上抖音,比如做自媒体等等,偶尔也投广告。主要目的就是想吸引年轻人,沉淀自己的粉丝。”

新零售将成为发力重点

锅青天的火锅外卖为餐饮新零售打下了基础。未来锅青天将在餐饮新零售去发力,建立三种模式:在5千米范围内做标准店,有人负责采购、切配、打包;在3千米范围内建立快取店,方便顾客取货;同时会在写字楼、社区、学校等多处设立专门的储物食品柜,用二维码扫码取货,最大限度贴近客人。

餐饮新零售与互联网相结合,并不专指在线上下单,线下取货。更重要的是要建立自己的一个圈子,就像马云所做的,客户在线上订餐用我的系统,在线支付也要用我的系统,物流配送也要用我的系统。如果做到了这一点,餐饮新零售才可能真正实现,才能聚焦更多的粉丝,这些粉丝才是真正的财富。

蔡伟说:“我们做火锅外卖或者新零售,除了给客人带来方便,还希望让客人体验用餐的乐趣,这也许是很多外卖企业忽视的问题。客人在享受我们产品的时候,一定要让客人有参与感,或者说有仪式感 ,增加吃饭的乐趣。我们会从烹调设备上和食材上做一些改进,让客人动动手,用简单的方法烹饪出美味菜肴,既展示了厨艺,又赢得了尊敬。”

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