您的位置: 首页 >餐厅 > 正文

知食 | 北京烤鸭这样吃才对味,这几步你了解吗?

2018-07-20 14:48:59来源:

原标题:知食 | 北京烤鸭这样吃才对味,这几步你了解吗?

尊敬的周恩来总理外交有三宝:“乒乓、茅台、北京烤鸭”。乒乓是国球,茅台是国酒,虽然没有官方授权,但如果要评选“国菜”的话,北京烤鸭肯定是大热门。

自600年前随着明成祖朱棣的迁都落户北京之后,北京烤鸭逐渐成为了这座城市的象征。他既有华北平原的豪迈大气,也有南方水乡的细腻雅致。饱满枣红色的外表下是丰腴火热的内心,配合荷叶饼、面酱、大葱一口吃下,鸭皮脆,鸭肉嫩,浓香霸道,扑鼻而来。

80年代纪录片《北京烤鸭》@新浪视频

一部烤鸭发展史,半部北京城历史。先是菜市口米市胡同“便宜坊”以焖炉烤鸭技法称霸400余年;后有前门肉市胡同“全聚德”独创挂炉烤鸭技法后发制人,桃李满天下。近20年来,“挂炉派”又衍生出了外国鸭派、新蘸料派、小乳鸭派等十几个分支,盘根错节犹如江湖。拨开湖水向下看去,传统派却寥寥无几。

“大众点评黑珍珠餐厅指南”美食科普第二期,我们请来了北京黑珍珠一钻餐厅海天阁名厨袁超英,跟大家聊聊最传统的挂炉派北京烤鸭。

1丨烤鸭是一道“时令菜”

传统的北京烤鸭,以身份证110开头的北京白毛填鸭为上品。填鸭分等级,40天左右去毛去内脏的白条鸭,净重在2.3公斤以上的为特级。“填鸭”两字,顾名思义就是给鸭子大量喂养饲料,然而夏冬两季,一个太热一个太冷,鸭子吃不进东西又容易死。所以烤鸭其实是一道“时令菜”,春天和秋天吃最佳。

2丨烤鸭里的技术活儿

烤鸭在入烤炉之前要经过充气、掏膛、洗膛、支撑、挂钩、烫皮、打糖、控水、入库冷冻排酸、晾皮、再打糖、灌汤等十三个步骤。进烤炉后还有烤刀口、燎裆、转体等技术动作,每个步骤都不允许有闪失。标准炉温是230度到250度之间;而标准燃料“三刀六瓣或者两刀四瓣”,40-50厘米的百年枣木;烤制时间则依鸭子而定,海天阁的标准是60-70分钟。常有人说中国人烧菜没有量化标准,全用“少许”、“片刻”等词汇,袁师傅告诉我们一个烤鸭的量化标准:相比于白条鸭时的重量减少三分之一的那一刻,就是大功告成之时。

3丨一只鸭子108片是不是真的?

烤鸭之后是片鸭,以整只鸭子为标准。先片胸脯最肥的鸭皮,与鸭胸放为一盘;再片两只鸭腿作为一盘;最后是鸭头鸭尾两条里脊作为一盘,代表一只鸭子上齐。老一辈说法是在6-8分钟之内片足108片。108其实是个约数,100片以上即可。现在的做法则会去掉腿上一些鸭皮过薄的部位,80片左右即可。片法则有三种:杏仁片、柳叶条、还有一种特殊要求是皮肉分离。

4丨配料的讲究

片鸭之后终于到了吃鸭子。由于鲁菜进京的影响,加上全聚德几代大厨都来自于山东荣成,北京烤鸭的吃法有着一层浓浓的山东色彩。最传统的烤鸭只需三样配料:手工荷叶饼、自己加糖炒制的六必居面酱、山东章丘大葱。在原教旨主义者看来,如今跳跳糖哈密瓜花生酱这些做法都是异教徒,就连白砂糖、黄瓜条和蒜泥这些也只是浅尝辄止的小情趣。

5丨烤鸭消灭指南

吃完烤鸭,则是一个终极难题——是喝汤?还是吃椒盐鸭架?还是整只带回去自己煮汤?袁师傅给出两个回答:店里喝鸭汤,是100只鸭架子加十倍的水咕嘟12小时而成的,肯定比家里浓郁;而家里喝汤,则鸭骨鸭肉更多,但注意需要将鸭尾两颗骚豆剥去(吃一口保证一年不想碰鸭子),或者直接剁掉鸭尾炖汤,不然鸭腥味太重。至于椒盐鸭架,肉少骨头多,适合抿嘬,适合下酒。

6丨什么是一只好的烤鸭?

最后,我们请教了一下袁师傅,怎么从食客的角度去审核一只烤鸭。

  • 外表:没片鸭前,颜色枣红,胸部饱满,没有凹陷,看不见鸭子的开口(开口为烤鸭右侧腋下)。片鸭后,盘不见油,鸭胸皮肉分离,鸭腿连皮带肉,不会有烤焦的地方。
  • 味道:鸭皮沾白糖,鸭胸裹面酱大葱,鸭腿可以尝试增加一味蒜泥。一口吃下,鸭皮酥脆不腻,鸭肉香嫩不柴,自带枣木的烟熏果香。一个小秘密,鸭胸比鸭腿好吃。
  • 配料:以最传统的面酱、大葱、荷叶饼而言。 -买来的面酱过咸,必须加糖炒制过筛,口感绵密不齁。 -大葱需要取葱白,秋天的章丘大葱最好。 -好的荷叶饼,面薄如纸,能透字,有面香。如今市面上都是机器制作的荷叶饼,鉴别的方法是手工荷叶饼放久了也不会变硬,而机器荷叶饼很容易变硬。

与袁师傅交流完,收获的不仅仅是烤鸭知识。

“黑珍珠餐厅指南”提倡匠人精神,但匠人精神并不只是一味守旧。而是不断思考,传统究竟好在哪里?自己有没有认真把每一步做好?“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力。”百年老店同仁堂的祖训如今人人皆知,在这个浮躁的社会又有多少人做得到?

袁师傅可以端起他的烤鸭对大家说:“我做得到。”

相关阅读

  • 美食资讯
  • 餐厅推荐
  • 菜谱
  • 食材
  • 曝光
  • 美食节目
  • 养生食谱
推荐阅读