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专业厨师做的煲仔酱,告诉你为什么价格比别人家高客人还是多!

2018-07-18 14:19:31来源:

原标题:专业厨师做的煲仔酱,告诉你为什么价格比别人家高客人还是多!

煲仔饭是广东的特色美食,香飘几十米外,诱人食欲,散发着煲仔饭烤味满街飘香,令路人闻香而来,足见煲仔饭的巨大诱惑力。

正宗的煲仔饭一般都是选用丝苗香米,取其坚实、细密晶莹、口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂的特点。这种饱含汤汁浓郁咸香,肥而不腻,温润可口的特性,使人们在食用之后暖乎乎的、神清气爽,下面揭秘煲仔酱的秘制做法。

一、秘制煲仔酱

配方:

李锦记柱候酱5千克、海鲜酱4千克、磨豉酱2.5千克、顶好花生酱1.5千克、芝麻酱1.5千克、沙茶酱1千克、紫金酱500克、广合腐乳1千克、 南乳1.5千克、陈皮水2.5千克、蒜茸750克、干葱茸500克、糖1千克、鸡粉400克

制作工艺:

1、用中小火把蒜茸和干葱茸炒香,下入一半的陈皮水,再把剩下的所有原料都倒在锅里,搅匀。

2、用慢火把酱料铲至渗出香味,锅边发干时就倒进适量陈皮水。

3、酱料铲好后倒入容器里,放凉后再泼上一层生油,放在零下1到2度的雪柜中保存即可。

二、广式煲仔饭

主料:

大米300g、腊肠3根、青菜2颗、鸡蛋2个、色拉油2勺、老抽1勺、蚝油1勺、白糖1勺、香油几滴、盐少许

制作工艺:

1、在塔吉锅底抹上薄薄的一层油,将洗净后的大米和水一起放入锅内,泡1.5个小时(米和水的比例:1:1.5)。

2、腊肠放入清水中浸泡5分钟,捞出切片,将塔吉锅盖上锅盖,先用中火煮开,然后用小火将米饭煮至八分熟。

3、等水几乎收入米中,出现蜂窝状的时候,用木铲搅拌一下,然后铺上腊味和姜丝,盖上锅盖继续小火煮约10分钟,关火,继续焖15分钟。

4、这个时候,将青菜烫一下,滴入几滴油,准备调味汁,将调味汁的原料混合拌匀。

5、待饭焖好后,将调味汁淋在煲仔饭上,放入烫过的青菜。

注意事项:

A、做煲仔饭大米要先泡过,将芯泡透,这样易熟,不会出现夹生和糊的现象。

B、煮米饭时锅中煮开立刻转小火,如果喜欢吃锅底略有些焦的感觉的,可以适当多闷一会儿,整个过程一直保持小火。

C、关火后不要立刻打开盖子,继续盖着盖子焖3分钟,这样才能把香味闷入饭中。

三、选择优质米

1、好的煲仔饭,用米十分讲究,一般选用丝苗米,因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中,米味浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节,最好选择晚稻的瘦身米,由于瘦身米吸水性好,还可以吸收馅料和油的香味,让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。

2、除了选米以外,选用搭配的材料也将决定煲仔饭的口味。比如腊味饭,晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华后,饱含汤汁的浓郁咸香,肥而不腻,温润可口,食用之后暖乎乎的,神清气爽,假如采用肥瘦相间的腊味肉,香味还更加浓郁。

四、煲仔饭调料汁—芝麻酱

原料:

水30毫升、芝麻酱1茶匙、花生酱1/2茶匙、蒜泥1/2茶匙、酱油1茶匙、味精1/4茶匙、糖1/2茶匙、香醋1茶匙

制作工艺:

1、取一碗,加入芝麻及花生酱,将水分成三次倒入碗中,均匀调开芝麻酱和花生酱,蒜头洗净后剥皮磨成泥备用。

2、将作法2的蒜泥及其余调味料加入作法1的碗中,搅拌混合即可。

五、煲仔饭调料汁—花生酱

原料:

花生150克、黄油28克、色拉油14克、盐3克、白糖7克

制作工艺:

1、花生用小火慢慢炒熟炒香,然后将花生去皮备用,放入搅拌机研磨杯中搅拌成泥,黄油加入盐和白糖放入容器中。

2、用打蛋器打发,再加入色拉油用打蛋器搅拌均匀,倒入搅拌好的花生泥,用打蛋器搅拌均匀即可。

3、搅拌好的花生酱,放入瓶子中,看还是比较稀的,放冰箱冷藏室冷藏后,就会凝固。

六、煲仔饭调料汁—豆腐乳

原料:

老豆腐1块、盐1小勺、花椒、辣椒片各少许

制作工艺:

1、取老豆腐一块,切成小块后,放蒸锅用大火蒸15分钟。在纸盒里垫上干净的布,将蒸好的豆腐放在纸盒上

2、盖上纸盒盖,在温暖而无阳光直射处放3-5天,豆腐表面会变成略带桔黄色,并有细细的绒毛。

3、将豆腐放入洗净的瓶子,将花椒、辣椒片和盐在小火上炒出香味,放大约1杯水煮开。

4、放凉后,倒入放好豆腐的瓶子,盖紧瓶盖,在冰箱里放一星期左右就可以吃了。

七、煲仔饭调料汁—料酒

原料:

焦糖色100克、醪糟汁100克、清水200克、白酒10克、盐l/4小勺

制作工艺:

1、先做焦糖色——将100克白糖放入奶锅小火熬至起泡,呈焦黄色立即倒入100克开水搅拌均匀稍煮一下关火放凉备用。(图二中是制好的焦糖色)。

2、在自制醪糟中取100克汁过滤备用,用200克清水放盐拌匀烧沸后放凉备用。

3、将制好的焦糖色、盐水、醪糟汁、白酒混合均匀装入容器盖上盖放一夜让它沉淀,第二天将清澈的黄酒倒出装入消毒后的瓶里即可。

END

18948707408 沈小姐

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