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旗帜鲜明地支持这家餐厅涨价

2018-07-09 14:22:04来源:

原标题:旗帜鲜明地支持这家餐厅涨价

在开奖之前的宣传造势方面,餐馆似乎与图书或电影没有太大区别:大家热议的都是已经功成名就者的作品。但是喧闹过后,我们就会发现一个重要区别。小说家和导演可以把全部注意力转移到下一个项目上,但是成功的餐馆老板在为新餐馆做准备的同时还需要让之前的餐馆继续保持活力。

——《纽约时报》食评家 Pete Wells

在得知这家餐厅要涨价的时候,我是支持的,合理的利润空间是餐厅持续良好运营的基础。

推荐好吃的餐厅,还告诉你它为什么好。

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最近在攒一个关于日本美食的播客,和我一起录播客的人是周磊老师,之前在《评分只比寿司之神低0.12的名店,我的第一感觉竟然是:好...咸...》这篇文章中曾经给出过他的公众号文章链接。

和周磊老师第一次约饭就是在这家日料店,当时我已经吃过这家餐厅将近10次,而他是第一次来。询问对于这家店的评价,他沉吟了一会儿说:「是北京难得的正经做日料的店。」我相当同意。

北京的餐饮环境非常奇特,明明属于超一线城市,外来人口极多,交通也极其发达,但融合到这个城市里的各式餐厅都没有以它们应有的样子存在。好像被强行搅打到一起的油醋汁,油团和醋团在高速搅打下混合在了一起,可细看它们仍然是分离的。

在北京没有吃过很理想的日料。今天想写的这家也仍然不算满分,但它是在向着理想的方向走。

——

有一些经典的酒肴:

松叶蟹,煮11秒,半生半熟很是鲜甜 @2017.8

鳕鱼立鳞烧 @2017.5

立鳞烧的做法现在已经不算新奇,不过在北京地界,宝屋算是做得比较早的。连同松叶蟹一样,店里绝大部分酒肴火候都很好,出品稳定,很愿意在吃上两道之后开心地找女将点一杯酒喝。

脆皮烤鳗鱼配日本山椒,鳗鱼底焦脆 @2017.4

火候同样很好。这道菜吃过不下5次,从未失手。

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也愿意跟供货商拿一些小众的鱼种:

鲣たたき @2017.11

鲣鱼个头大,小个头的都有6kg左右,大的8~10kg不等。不像金枪鱼可以切分,鲣鱼必须整条拿货。而鲣鱼的血味重,有些客人吃不惯,在国内的认知度也不高,大部分日料店都不敢冒险拿货。

たたき指的是将鱼的表面微煎或微烤,秋天肥美的「返乡鲣」非常适合这种做法,去除多余的油份,又能大大地增添香气。たたき的方法当然八仙过海,用喷枪、用平底锅、用烤网、用明火...但鲣たたき做法里,最讨喜的是「藁焼き」,用麦秆来熏烤。宝屋用的就是麦秆,比喷枪多了一股浓郁的香气。配的是青森县田子町产大蒜,瓣儿大,糖分含量也高,完全不辣,莫名地觉得…吃完之后也没有口气。

以我个人口味来说,我会喜欢熏得更轻一点的。但这道菜无论在东京多么寻常,在北京就算罕见了,能吃到就相当满足。去年秋天的时候,我隔三差五就会问打电话店里今天有没有拿到鲣,有的话请务必给我加个位置。

大竹荚鱼配自己做的甜姜 @2018.1

口感略软糯的小竹荚鱼 @2018.1

太刀鱼(日本带鱼) @2018.6

熟成约3天的金枪鱼大腩 @2018.6

遍地开花的日料店是当代餐饮消费升级的标志之一,但日料店师傅水准的成长速度却大大地落后于开店的速度。「熟成」手法在日本的高级料理店里相当常见,可国内能做的却寥寥无几。

熟成鱼柔软又有充足的风味,但熟成的过程要控温控湿控盐,也有专业的设备要求。对于不同品种的鱼获都要反复测试达到效果,做好的熟成鱼会损失重量,成本不菲。国内日料店师傅大多没有经过专门训练,片个鱼或做个酒肴还可以胜任,但能进熟成技术这扇门的还真不多(平行世界的东京已经有把鱼做到熟成40多天的名店了)。

宝屋的熟成金枪鱼做得极好。

——

但这家店里,我也有不大喜欢吃的东西,首当其冲的是鹅肝寿司。

鹅肝肥酱汁甜,胆固醇加碳水的快感让人很难抗拒。每次吃饭的时候偷偷张望,觉得周围的客人对这道寿司还是颇为期待的。但无论如何,它不大应该是出现在日料店里的东西。

可我又很理解,在主厨兼老板曾以这款寿司在职业生涯里打响名头,并且引来其他店铺纷纷模仿之后,这实在是很难放弃的「定番」。无论北京的各种餐厅如何做营销、如何做菜品设计、如何找货源,背后总有一个绕不开的现实问题:要让店能活下去。

正如我在文章开头引用的Pete Wells所言,我们时常能见到一家新餐厅热火朝天,过了半年又变得毫无踪迹。这年头新晋网红餐厅的消失速度之快,快过金鱼的7秒记忆。

冬天肥美的鰤鱼寿司,还是能回归到「正经日料店」的路上 @2017.12

2017年底那几个月,我频繁地去吃宝屋,但那段时间又是我最不满意宝屋的一段时间。食材品质还是好的,出品也仍算稳定,可是整个餐厅的节奏不对。

大概因为开在三里屯这样的热门商圈,又被打上了「性价比高」的烙印,那段时间宝屋的生意极好。每晚都是两轮客人用餐,逼近日本最热门店铺的运作方式。但坐在吧台前可以看出来主厨的动作非常匆忙,连带食客看着也觉得揪心,神经绷得很紧张,无法放松下来享用美食。我甚至碰到过一次,间隔好几个座位的食客要赶飞机,主厨只能一边道歉一边先把她的整套套餐都做好,而让其他食客的上菜速度放慢,这节奏就不可能对。

今年6月初,宝屋把执行了2年的Omakase价格从688元调整到了798元(突然想补充一句,北京真正做Omakase并且完全拒绝零点的日料餐厅也不多)。我又去吃了一次,这100元的价格调整无论对于餐厅内的上菜节奏,还是餐厅背后持续运营的根本,都是极大的喘息之机。

涨价后的套餐价格仍然极具性价比,是北京值得一吃的日料店。旗帜鲜明地支持这家餐厅涨价。

蜜桃冰沙 @2017.8

宝屋在夏天经常做这么一道甜品:把和歌山产的蜜桃切成小丁码在碗底。同样蜜桃熬成的果浆急冻成冰沙,用抹了青柠的刀子切厚片码在上面,搅碎了一起吃,真是很清新的少女系做法。从去年吃到今年,转眼又到了这道蜜桃冰沙的季节,非常喜欢。

店名:宝屋

地址:三里屯南路通盈中心三层(大众点评和高德地图上的地址都是对的)

只有晚上营业,周一休息(连周一休息这一点……也很正经日料店)

* 这篇文章和宝屋没有任何利益关系,但由于我和宝屋的主厨兼老板宝哥有不错的私交,这篇文章可能会带有一些滤镜,消费前请考虑这一点。

* 宝屋现在已经是城中热门餐厅,预订建议提前一周。并且因为从凌晨到中午的时间段里主厨都在进货和休整,基本上预订都需要在下午2点之后打电话才行。(注意:今天就是休息日)

* 日料店的运行模式非常特殊,如果预约后不去可能会给店铺带来很糟糕的损失,也请留意这一点吧~

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