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好酱油是晒出来的

2018-07-05 11:25:48来源:

原标题:好酱油是晒出来的

始于1714年的三百年酱园

秉承传统工艺经历四季天然晒制头道酱油

1915年玉堂酱油与茅台同获巴拿马太平洋博览会金牌

好酱油是晒出来的

经历日晒夜露四季天然晒制的头道酱油

与工业酿造酱油不同,日晒夜露是传统晒制酱油的真实写照,也是时间与经历的浓缩:大豆白天在阳光的照射下变得活跃,而夜晚的低温又让其很好的休息,经历一年24节气的发酵与沉淀。利用自然的温度来完成自己的变化。传统工艺制作的酱油,口感的鲜甜和酱香都是自然天成,这是普通酿造酱油的调配口感是无法比拟的。

所谓「日晒夜露」,就是每天早晨掀开盖子,让酱油沐浴一整日的阳光,夜晚盖上盖子,凌晨的露水会凝聚在藤编的盖子上,从缝隙中渗入进去,滋养这一缸酱香。期间最麻烦的是遇上突然的降雨,乌云开始密集的时候,师傅们就要奔跑着盖上数万只缸盖,如若来不及,淋入过多雨水的酱油就只能被丢弃。

晒出来的酱油

才会红亮清澈,酱香浓郁天然持久

凭借师傅的经验来决定什么时候该晒,什么时候不该晒,一招一式,都蕴藏在师傅们的传承和几十年的经验之中,直至酱料充分发酵成熟后进行抽油、沉淀、复晒、杀菌和灌装。

这款酱油采用三百年历史积淀的玉堂独特传统工艺,由多种微生物历经四季群微共酵而成。因其独特工艺管控技术、微生物群落生态结构和大量微生物的不可培养性造就了日晒夜露天然晒制头道酱油的独特酱香和不可复制性。

原料来自可追溯的“北大荒”非转基因优质大豆。这些大豆经过选豆、泡豆、蒸煮、拌曲、翻醅、下缸、酿晒、抽油八道序,待种曲首次发酵成熟后,才能放入到老酱缸,浸泡在食盐水中,再经过日复一日、年复一年的日晒夜盖。头道生抽酿造酿晒时间要达到365天,不添加谷氨酸钠,不添加焦糖色。用漫长的时间,发酵出足够的氨基酸,带来纯正的「鲜」。

天然酱香味和咸味都更为厚重,油亮清透不浑浊,色泽诱人。

如今的超市里,很多酱油的配料表里会出现谷氨酸钠(味精)(用来提鲜),糖(用来增加甜度),尝到的时候会感觉到有鲜也有甜,这些都不是自然的鲜甜味道。这类酱油,虽然也是酿造酱油,但加入了化学添加剂,以达到更好的口感、更长的保质期,并不是传统意义上的「酿造酱油」,他们可能只需要几个月,有时候甚至几个星期就能酿造完成,速度换来的是自然鲜味的流失。

三百年酱园

始于1714的玉堂

日晒夜露的酿造来自yami定制玉堂传统工艺的酱油。玉堂酱园始建于清朝康熙五十三年(1714年),是姑苏人戴玉堂在济宁古运河畔开的一家酱菜铺子"姑苏玉堂",又名玉堂酱园。当时的文学作品《镜花缘》也有描写。

1886年,军机大臣孙毓汶将其产品献进宫中,慈禧太后品尝后,连连称赞"真是味压江南!"遂把玉堂酱菜当贡品,每年送进皇宫。从此,玉堂酱园在京城及大江南北名声大震。据1915年《中国参与巴拿马太平洋博览会记实》第172页记载:济宁玉堂号万国春酒、宴嘉宾酒、冰雪露酒、金波酒、酱油获五块金牌。

中国历史档案光绪年间慈禧皇太后采购玉堂的记录

吃好酱油,这些你要知道

三千年前的周朝就有着酱油的相关记载,酱油最早作为皇帝御用的调味品到进入寻常百姓家的日常调料,有着其独特的魅力与属性。酱油因其氨基酸和营养成分的特殊性,在烹调时,加入些许的酱油可以增加食物的香味,并使其色泽更加好看,从而增进食欲。

酱油主要原料是大豆,它的营养价值很高。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。酱油中所含的异黄醇,可以降低人体胆固醇和心血管疾病的发病率。酱油产生的天然防氧化成分有助于减少自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。

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